Funghi, tartufi, rose canine, asparagi e lischi: i sapori tra mare e terra

La bellissima pineta di San Vitale costituisce la parte più vasta del complesso boschivo che storicamente separava dal mare la città di Ravenna. Caratterizzata dalla presenza di aree poste sotto il livello del mare e quindi allagate alternate ad altre più elevate derivate da antiche dune, la nostra pineta è un fitto groviglio di pini, di frassini, di pioppi bianchi, di querce e farnie, molti dei quali vegetano con la base del proprio tronco immersa nell’acqua. Nel sottobosco troviamo invece biancospini, prugnoli, sanguinelle, olivastri, ginestrelle, pungitopi, asparagi, funghi, rose selvatiche e altro ancora.
Allargando poi i confini, includendo quindi anche la Piallassa salmastra della Baiona, la Valle Mandriole di acqua dolce e la foresta allagata di Punte Alberete, sorte nei luoghi di antiche dune fossili rimodellate dall’uomo con interventi di bonifica per colmata del Fiume Lamone dalla metà del 1800 in poi, identifichiamo un vero e proprio museo naturale che ci racconta la storia del nostro territorio. Sono luoghi che hanno segnato le genti e le tradizioni, le usanze e le consuetudini della vita quotidiana e, perché no, anche della gastronomia.
Svariati sono i prodotti tipici della pineta, quelli che hanno permesso ai “pinaroli” di vivere (sopravvivere) nei secoli scorsi e che oggi ritroviamo in mille piatti della tradizione.
Ad onor del vero va detto che, essendo le stagioni a scandire le raccolte, certamente la più generosa era la primavera ma anche l’autunno regalava veri tesori.
Prendiamo per esempio i funghi autunnali, i piopparelli o i chiodini con i quali si preparavano profumati umidi con carni di maiale, come la salsiccia o le costine, o anche sughi per la pasta o per la polenta.
Sempre in autunno si raccoglievano i frutti della rosa canina con cui si facevano (e si fanno ancora) meravigliose marmellate.
Poi non dimentichiamoci dei pinoli che, soprattutto all’inizio del secolo scorso, sono stati un prezioso alimento per chi ci ha preceduto. Nella tradizione romagnola li troviamo nel migliaccio, nel castagnaccio, in dolcetti, torte e biscotti. E sono indispensabili nel Dolce di San Michele tipico della zona di Bagnavacallo.
La tradizione racconta che i pinoli venivano raccolti in ottobre ed in primavera e che le pigne venivano stese sulle aie, battute con mazze, poi grazie al calore del sole o di fuochi accesi, s’aprivano liberando i pinoli. Nell’aria si diffondeva un profumo aromatico e resinoso.
Andiamo ora avanti di qualche mese e proviamo per un momento a immaginare l’arrivo della primavera: la pineta qui saprà dare il meglio. Troveremo il tartufo, quello marzolino e sarà perfetto per preparare ottimi risotti, per accompagnare la polenta o ancora per condire i tagliolini fatti in casa o le tagliatelle. Passeggiando lungo i sentieri, poi, potremo anche raccogliere gli asparagi di pineta, intensi e piccanti o anche profumate erbe aromatiche come gli stridoli (erba silene) che tanti usavano anche per condire la pasta o i prelibati lischi, ottimi come contorno.

 

Le ricette

La marmellata di rosa canina tra gusto e salute

LaI cinorrodi della rosa (vale a dire i suoi finti frutti) sono ricchissimi in vitamina C (50 volte più del limone), tannini, pectine, polifenoli, carotenoidi e bioflavonoidi, hanno proprietà astringenti, antinfiammatorie e vasoprotettrici. La marmellata che si ricava da queste bacche è un ottimo rimedio in caso di tosse e infiammazioni bronchiali. Ingredienti: 500 grammi di bacche di rosa canina, 2 chiodi di garofano, la buccia di 1 limone grattugiata, 200 grammi di zucchero di canna, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di cannella macinata (facoltativa). Preparazione: dividere a metà ogni bacca e togliere sia semini che i piccoli peli urticanti al loro interno. Ora porli in una pentola con circa 350 millilitri di acqua, lo zucchero e portare a ebollizione. Far cuocere per circa 10 minuti, aggiungere il succo di limone e la buccia grattugiata, i chiodi di garofano e proseguire a fiamma moderata, cercando di mescolare abbastanza spesso. Quando il composto inizia ad addensarsi unire la cannella (se si è deciso di farne uso). Cuocere ancora per 10 minuti, fare la prova del piattino e invasare bollente.

La crema fritta si sposa bene coi pinoli

I pinoli? Perfetti nella crema fritta. Ingredienti: 1 uovo più 1 tuorlo; 100 grammi di farina 0; mezzo litro di latte fresco e intero
scorza di mezzo limone; 2 cucchiai di zucchero; 100 grammi di pinoli; farina 0; tuorlo e pangrattato per la panatura della frittura.
Preparazione: Mescolare con una frusta l’uovo e il tuorlo, la farina, lo zucchero, la scorza del limone e un cucchiaio di latte. Quando si avrà una crema liscia e omogenea, aggiungere, sempre mescolando, il resto del latte,. Ora porre il tutto sul fuoco e portare lentamente a bollore. Proseguire fino a che la crema non si addensa. Ritirare, aggiungere i pinoli e stenderla su una piastra di marmo bagnata, stendendola ad un’altezza di 2 centimetri circa. Tagliare infine l’impasto freddo a rombi e passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere i rombi di crema in olio bollente e servirli spolverizzateli di zucchero al velo.