Quando l’economia del mare è anche etica. Pescato, di stagione e nelle nostre acque

A tu per tu con Roberto Casali e la sua impresa di Cesenatico, specializzata nella selezione, trasformazione e commercializzazione, col marchio Ecopesce di prodotti ittici di alta qualità

PescatoRoberto Casali è uno dei rari romagnoli di stirpe marinara, nato a Cesenatico nel borgo Valona vicino al porto canale, poi giovanissimo, per campare è entrato col fratello nel ramo dei mobili e in particolare nel settore del vetro. Ha ottenuto un certo successo, depositato bre­vetti e girato il mondo, ma a poco più di qua­ran­t’anni, come attratto dal canto delle sirene, ha mollato quell’impresa ed è tornato a occuparsi del mare, di pesca e di pesci, come alle origini. E nella sua Cesenatico ha ideato e fondato, oltreché sull’esperienza anche su convinti principi etici, l’azienda Economia del Mare e il brand Ecopesce con cui trasforma e commercializza il pescato che seleziona per qualità nei mercati ittici.

Roberto allora è vero che il primo mare non si scorda mai…
«Vengo da famiglie di pescatori e pescivendoli, praticamente da due generazioni. Mio nonno materno aveva un batana con cui pescava nel canale o raccoglieva le pove­raz­ze. Mia nonna andava a vendere il pesce in campagna con la carriola o la bici, magari facendo anche baratto: lo scambiava i con prodotti della terra. Fin da ragazzino so­no venuto su nel porto, stavo fianco a fianco coi pescatori e i commerciati di pesce e ho fatto esperienze importanti in quel campo».

Passione e professione… come nasce l’impresa?
«Ti racconto un episodio che mi è capitato nel periodo in cui stavo già pensando di abbandonare il precedente lavoro e può spiegare questo ritorno della mia vita verso il mare, il mondo della marineria e del pesce. È un episodio che mi ha cambiato e stimolato e riguarda un amico pescatore che buttava via un’intera cassa di alici nel canale di Cesenatico, perché diveva che non conveniva più conservarle. E mi sono chiesto: perché uno spreco del genere? Ero convinto invece che si potesse fare, lavorare il pesce, conservarlo… Nel frattempo sentivo anche ristoratori convinti che il pesce nostrano non si trovava, che era meglio e più economico utilizzare prodotti esteri, magari già pronti. È proprio da li è mi è scattata la molla di aprire un’at­tività in proprio di selezione, lavorazione, conservazione e commercializzazione del pesce del territorio e di qualità. Che ho chiamato, per l’appunto Economia del Mare».

Qual è la vostra attività prevalente?
«Ho iniziato con il commercio all’ingrosso mettendo a frutto le mie conoscenze sempre con l’intento però di arrivare alla trasformazione e alla valorizzazione del pesce. Sentivo che il futuro dell’impresa era in questa direzione. Che non è la sfida generica di sfilettare il prodotto o metterlo in conserva, ma è farlo nella maniera giusta, con acccuratezza, senza additivi, senza conser­vanti. Per dirla con uno slogan significa “far bene fa star bene”. Che per me è un po’ una filosofia di vita, non solo impren­dito­ria: riguarada far bene anche nei confronti di chi è coinvolto nel progetto: i dipendenti e collabo­ratori, i fornitori e ov­via­mente i clienti-consumatori».

Dove andate a trovare la materia prima?
«In prevalenza il pesce lo compro nei mercati del territorio: il mercato ittico di Cesenatico e di Rimini, poi faccio interscambi di prodotti con San Benedetto del Tronto, Ancona, Chioggia… In gran parte tratto pesce del medio e alto Adriatico, comunque del Mediterraneo. Poi ci sono prodotti che noi non abbiamo tipo i tonni alalunga o i cannolicchi che non si trovano più. Per i tonni ho uno scambio con la Sicilia a cui fornisco le nostre seppie… Le seppie e le cozze pescate di Marina di Ravenna le invio anche in Ligura in cambio delle alici di lampara».

Peschereccio

E come la mettiamo con la qualità e freschezza dei prodotti.
«Per statuto aziendale, noi trattiamo e lavoriamo solo prodotto pescato e non allevato, del mare Mediterraneo, senza l’utilizzo di sofisticazioni, che siano solfiti o soluzioni citrine. Trucchi che servono per rallentare la deperibilità del pescato ma non rendono buono il pesce e ne alterano le proprietà nutritive».

Quello dell’alta deperibilità del pesce è un problema notevole. Come ve la cavate per garantire la freschezza?
«Beh, sappiamo che la flora batterica responsabile di questa deperibilità inizia ad agire sulle parti molli, dalle viscere. La buona conservazione parte dalle barche da pesca, dove il pesce, a seconda della tipologia, viene eviscerato, anche per evitare la contaminazione di paras­siti, poi bisogna ghiacciare il prodotto, soprattuto nelle stagioni calde. Le barche devono rigorosa­mente essere attrezzate e rispettare la catena del freddo. Come in tutti i settori, ci sono imprese che lavorano bene, altre in modo eccellente, ma anche chi opera con trascuratezza o incuria. La qualità parte quindi dall’inizio, a bordo dei pescherecci e bisogna quindi saper scegliere chi lavora bene. Io ad esempio non appalto barche, non voglio impegnarmi senza verificare l’integrita dei prodotti. Poi un’altro indirizzo che pratico nella scelta è quello della sta­gionalità, che mi consente di mettere da parte gli esem­plari migliori come dimensioni e caratteristiche organolettiche. Recentemente è stato il momento migliore per le seppie, il mese di ottobre è delle canocchie, di­cembre delle sogliole… Per il mare vale come per gli altri prodotti della terra, che siano specie vegetali o animali. Bisogna conoscere le fasi della riproduzione. Anche se i cambiamenti climatici si manifestano sensibilmente e stanno alterando l’intero ecosistema marino. Stiamo scoprendo una fauna acquifera diversa, con nuovi pesci predatori che stanno mettendo in crisi gli equilibri della catena alimentare ittica. L’importante è avere bene in mente i risultati che si vogliono ottenere, da cui deriva una certa organizzazione del lavoro, cosa scegliere, come trattare il prodotto e come mantenerlo fresco».

Poi una volta selezionata la ma­teria prima, con criteri di freschezza e qualità, cosa ne fate?
«Come dicevo una parte della selezione viene rivenduta all’ingrosso ed è pesce intero, un’altra parte entra nei nostri laboratori per essere lavorata: in pesce viene semplicemente sfilettato ma anche – a seconda delle richieste, magari dei ristoratori – “smontato” per ricavarne il quinto quarto, uova, parti delle teste e così via. Dipende ovviamente dal tipo di pesce. Poi abbiamo attrezzature come i separatori meccanici che ci consento­no di evitare sprechi, di ricavare ad esempio da pesci spinati, ma anche da canocchie e granchi, della polpa con cui potere preparare, sughi, ripieni, polpette, tartarine, hamburgherini. In queste lavorazioni serve molta professionalità, una certa accuratezza e un’etica, se il fine è la qualità e la bontà di questi semilavorati. Nel massimo rispetto della catena del freddo tutto viene trasformato, confezionato e commercializzato col brand Ecopesce, che è figlio dell’impresa Economia del Mare».

Poi puntate sulla territorialità…
«Abbiamo rivisto il prodotto pesce in tutte le sfac­cettature, ma tendenzialmente utilizziamo prodotti locali, come dicevo rispettando la stagionalità, e anche una certa convenienza nel prezzo. Peraltro va ribadito non ci manca certo la varietà, visto che l’Adriatico è uno dei mari più ricchi del mondo per biodiversità: per esempio il cefalo che è sempre stato denigrato può essere un prodotto eccezionale e recentemente è stato inserito anche nei menù di chef importanti. In questo senso promuoviamo la territorialità».

Passiamo ai clienti e ai canali di distribuzione dei vostri prodotti. Chi sono?
«Per l’ingrosso tratto con mercati ittici di tutta Italia. Per i semilavorati ho molti clienti nel­l’area della ristorazione (Casali è associato a ChefToChef, ndr), ma ho cercato di sviluppare il canale di vendita ai privati attraverso piattaforme web affidabili di delivery che trattano alimen­tari, soprattuto se sono orientate a bio o eco prodotti, perché sono più vicine alla nostra filosofia imprenditoriale improntata alla salubrità. Lo ribadisco; fare bene vale per stare bene. Mi interessa arrivare a casa dei consumatori con del pesce buono, sano e sicuro, lavorato in Italia e in massima parte pescato in Italia. Ma in questo settore siamo appena partiti. Forse in futuro potrei lanciare anche un nostro sito di e-commerce, ma prima voglio che maturi e si diffonda il marchio Ecopesce».

Altri progetti per il futuro?
«Presto avvieremo un jont-lab con l’Università di Bologna in cui i ricercatori avranno un contatto permanente con il nostro nuovo laboratorio per progetti di innovazione, ricerca e sviluppo applicata, quindi sperimen­ta­ta sui prodotti. Anche perché senza ricerca, studio, sperimentazione non ci può essere futuro. L’obbiettivo che ci interes­sa sono le nuove tecnologie e metodi naturali per la conservazione dei prodotti. Questo serve per emanciparci e sviluppare la nostra attività nell’indirizzo ecosostenibile e di alta qualità che ci siamo prefissati».

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