Dal campo al mulino con macina a pietra, fino alle farine e anche la pasta, ecco la filiera di una cooperativa di coltivatori che punta sulla ricerca e la qualità agroalimentare

Piero Marzocchi è un agronomo ma soprattutto è un contadino, legato alla sua terra sulle colline riminesi, nella Val Marecchia, un emblematico intreccio fra un esperto di piante e coltivazioni e uno che si “sporca” le mani sui campi, là dove la scienza dell’agricoltura si incontra con la complessità varietà della natura e magari con l’impegno di tenere in piedi un’impresa, Piero è fra i fondatori e gli animatori di una singolare cooperativa che ha messo insieme diversi coltivatori del territorio per realizzare produzioni biologiche, autoctone, di qualità e gestire una intera filiera che va dalla coltivazione alla trasformazione dei frutti della campagna, fino alla commercializzazione.

Com’è nata Piero la sua attività e l’idea di costituire una associazione cooperativa di coltivatori?
«Il progetto è iniziato grazie al lavoro delle singole aziende agricole che coltivavano terreni nella Val Marecchia. La mia, ad esempio, orientata verso le coltivazioni biologiche aveva iniziato una sperimentazione su varietà particolari di cereali e legumi non coltivati nel nostro territorio. Sono partito con i legumi poi ho inziato a interessarmi a certi grani antichi che hanno iniziato a piantare anche altri agricoltori della zona. Così abbiamo unito queste esperienze e deciso poi di attivare una ricerca comune su queste varietà, per così dire dimenticate, che riteniamo di grande valore salutistico e anche dal punto di vista culinario, per la loro particolare bontà. D’altra parte si tratta di frumento che già in passato era coltivato nelle nostre terre».

Coltivazioni storiche, poi abbandonate con il trasformarsi dell’economia agricola…
«Certo, è stato anche un lavoro di recupero della tradizione locale, Abbiamo ritrovato e fatto ricrescere 10 varietà di grano tenero e una di grano duro. Fra queste anche una specie molto antica, detta “Grano del Miracolo” che veniva coltivato ai tempi dei Romani – ci sono delle testimonianze in proposito nei testi di di Plinio il Vecchio –, un frumento turgido che si avvicina alle proprietà organolettiche dei grani duri pur comportandosi come un tenero. Poi abbiamo recuperato il farro, il più antico fra tutte le le specie di grani. In verità queste varianti di grani antichi si trovano in poche sementi, spesso sono mescolate con altre tipologie diverse e spurie, che ci hanno portato ad un lungo lavoro di studio e selezione».

Chi vi affianca in questo lavoro di ricerca e di selezione dei semi?
«Il passo successivo è stato quello dare un valore scientifico a questo lavoro. Molto spesso si parla in modo generico di grani antichi, si pensa di trovare diverse varietà che immaginiamo siano quelle autentiche, ma per essere certi di queste scoperte abbiamo aderito ad un bando della Regione Emilia-Romagna tramite un gruppo locale operativo per l’innovazione, e con due enti scientifici a livello nazioanle, che sono il Crea, che si occupa di cerealicoltura a Firenzuola d’Arda, e il Crpv di Cesena. Per quanto ci riguarda, dopo una serie di verifiche molto puntuali, le varietà che avevamo selezionato sono state riconosciute come quelle originarie».

Quindi dopo questa verifica come avete messo in pratica la coltivazione?
«Abbiamo fatto un ulteriore lavoro di selezione, comincindo a far crescere questi grani in piccole parcelle di coltivazione che servono per scartare le spighe che non sono conformi. Per arrivare piano piano alla purezza della varietà, allargando ogni nuova stagione l’area di coltivazione. Servono diversi tentativi, diciamo almeno tre o quattro anni».

Ma su quali terreni mettete a dimora le vostre produzioni selezionate?
«Abbiamo cercato di fare delle scelte tutte basate sulla qualità, in particolare sul biologico che conta sul basso inquinamento del nostro territorio e su una notevole biodiversità. Peraltro dobbiamo lavorare su terreni “poveri” che non generano grandi rese sul piano economico. Nell’all’alta Val Marecchia un tempo si coltivavano 4mila ettari di terreni ora siamo ad appena mille ettari. Quindi non ci sarebbe più convenienza rispetto ad altri terreni di pianura in Romagna che ricavano 80-100 quintali di grano per ettaro mentre noi ne facciamo appena 40. Solo sulla qualità riusciamo a recuperare questo scarto… Non lavoriamo sulle produzione intensiva, ma su piccole coltivazioni di nicchia, in cui quello che conta è la qualità del prodotto finale».

Ma si tratta di produzioni per così dire “delicate”, difficili da far crescere?
«No, in effetti si tratta di produzioni più rustiche, direi resistenti ai cambiamenti climatici, ma hanno anche delle sensibilità maggiori. Ad esempio i grani crescono molto alti, certe specie arrivano fino ai due metri d’altezza, quasi il doppio rispetto ai grani delle colture intensive di pianura. Anche se sono piante che hanno bisogno di pochi se non proprio nessun ausilio di fertilizzanti. Per questo sono ideali per colture biologiche e tipicità territoriale».

Queste caratteristiche hanno bisogno di cure particolari nella raccolta?
«Non più di tanto per il frumento dove, a parte qualche accorgimento, possiamo usare i consueti mezzi meccanici di mietitura, Altro caso è il granoturco, Come una varietà di mais locale che Tonino Guerra aveva chiamato “Del pincipe di Scavolino” che stiamo registrando in Regione con questa denominazione. Si tratta di un granoturco pregiato con le pannocchie di un bel colore rosso da cui si ricava una eccellente farina per polenta. Ecco, nel caso della raccolta di questo mais la mietitura viene fatta in modo manuale o comunque con pochi mezzi meccanici, magari con attrezzature arcaiche».

A proposito di altre produzioni vegetali voi coltivate anche legumi…
«In particolare coltiviamo varieta rustiche di legumi come la lenticchia, il grano saraceno, il miglio, l’orzo, l’amaranto, piante di
una certa resistenza che non hanno bisogno di una consistente irrigazione».

Poi la vostra cooperativa si occupa anche della trasformazione dei prodotti dei campi.
«Questa coesione e condivisione del lavoro agricolo ci ha portato a creare una filiera completa, dalla coltivazione al prodotto finito. Così abbiamo anche deciso di realizzare un mulino, legato ai nostri obiettivi di qualità. Si tratta di un impianto a pietra con le stesse modalità di una vecchia macina tradizionale ma con tecnologie più funzionali, sicure, efficienti ed igieniche, che ci consentono le tecnologie attuali. È l’impianto pricipale dove conferiamo i nostri cereali per produrre le farine».

Quali tipologie di macinati ricavate da questo mulino?
«Ricaviamo molteplici tipi di farina tendenzialmente integrali comunque non raffinate. Alcune varietà sono pure, ma assembliamo anche delle miscele che si sono rivelate ot- timali per diversi generi di prodotti da cucina dal pane alla pida, dai dolci alla pizza… Alcune farine di grano duro sono conferite anche a un pastificio di Argenta che realizza diverse tipologie di paste col nostro marchio. E ancora, per quanto riguarda i lugumi, altre alle confezioni del prodotto secco, ricaviamo diverse farine, ad esempio di ceci, di grano saraceno…»,

Quali sono i vostri clienti principali, a fine della filiera?
«Negozi speciailizzati in prodotti alimentari di qualità e bio, panifici, ristoranti, sempre di una certa qualità, a partire dal territorio riminese e un po’ in tutta la Romagna. Ma contiamo di sviluppare nel prossimo futuro l’area di distribuzione dei nostri prodotti».