Il pesce più buono in cucina è quello appena pescato, cioè freschissimo

Alimento dalle straordinarie proprietà nutritive il pesce è anche altamente deperibile. Sui banchi di vendita verificare origine e provenienza. Meglio scegliere prodotti stagionali e del nostro mare

OratePer parlare di qualità del pesce è necessario partire dalla consapevolezza che in Italia, il suo consumo, negli ultimi anni, è cresciuto in modo disomogeneo rispetto alle svariate specie che il mare ci offre, fino ad arrivare ad una domanda per alcune referenze che supera significativamente la reale pescosità.

Quindi, oltre all’importazione del prodotto fresco da altri Paesi, si ricorre sempre più all’allevamento: secondo le stime, il pesce di allevamento, allevato e venduto in Italia, si aggira intorno al 30% del totale mentre il resto si divide fra quello allevato all’estero (la maggior parte), pescato all’estero e pescato in Italia.

Sul banco della pescheria o del supermercato deve sempre essere esposto un cartello in cui, per ogni partita, viene esplicitata l’origine (mare aperto o allevamento) e il luogo di provenienza.
Non viene però specificato il tipo di allevamento a cui il pesce è stato sottoposto e questo è un problema non da poco in quanto nei paesi fuori dall’Unione Europea, non sempre l’itticoltura è regolata da norme sulla gestione delle acque di scarico, sui mangimi e sull’utilizzo di antibiotici.

Per questo, sarebbe bene evitare di acquistare pesce allevato fuori dall’Europa, sia come gesto a salvaguardia dell’ambiente sia per tutelare la nostra salute.
Ancora, si può compiere un ulteriore passo in avanti anche di fronte alla produzione italiana: come tutti gli allevamenti, anche quelli ittici si dividono in intensivi ed estensivi.

Nei primi, un gran numero di pesci si muovono all’interno di una sola vasca, con il rischio che prolifichino quelle infezioni che gli allevatori solitamente com­battono con gli antibiotici.
Questo comporta, oltre all’accumulo di medicinali che inevitabilmente arrivano nei nostri piatti, un contenuto di grassi nelle carni maggiore e di minor qualità.
Le cose non cambiano molto se l’allevamento intensivo non si trova in vasche ma in mare aperto: qui, oltre ai problemi appena citati, si aggiunge l’inquinamento delle acque creato dai mangimi.

Se parliamo invece di estensivi, ecco che troviamo maggior rispetto nei confronti dell’ambiente e della salute degli animali: le vasche utilizzate sono conche naturali o artificiali comunicanti con l’ambiente marino, non vengono impiegati mangimi e i pesci allevati si procacciano da soli il cibo.
In sostanza è una situazione molto simile a quella naturale e anche la qualità del prodotto non ne risente eccessivamente.
I rischi insiti con questo tipo di allevamento sono i danni all’ecosistema, soprattutto se la specie di pesce allevata ha bisogno di una grande quantità di piccoli pesci per crescere (consideriamo anche che buona parte del pesce pescato in Italia viene destinato agli allevamenti di questo tipo).

E passando ora a parlare del pesce pescato, una informazione che sarebbe importante avere per determinar­ne la qualità riguarda il tipo di pesca: gli animali infatti possono essere pescati a strascico e in questo caso, quelli che si accumulano nella parte inferiore delle reti, rimangono schiacciati per un lungo periodo dagli altri pesci, o con amo singolo, con cui si issa sul peschereccio ogni singolo animale.

Quindi, maggiore è l’attenzione che si pone nella cattura, maggiore è la qualità del prodotto.
Maggiore però è anche il prezzo di vendita.

Pesce AzzurroLa situazione quindi non è certamente rosea e trovare un equilibrio che rispetti ambiente, salute, portafoglio e buona cucina è complicato. Non dimentichiamo però che una buona soluzione possibile potrebbe essere scegliere sempre più spesso il piccolo pesce azzurro del mare nostrano: economico, ecologico, peraltro impossibile da allevare.

Veniamo ora ad un altro aspetto veramente importante, la stagionalità: ogni pesce infatti, ha la sua stagione, esattamente come ogni altro frutto della natura.
La sua stagionalità è strettamente collegata con la riproduzione che avviene, per ogni specie, in uno specifico periodo dell’anno.
Se consumiamo un pesce durante il suo periodo riproduttivo, non consentiamo la procreazione delle generazioni successive, creando un danno ambientale consistente e mettendo a serio rischio la risorsa alimentare ittica per gli anni futuri.

Acquistare il pesce prendendo in considerazione la stagionalità, oltre ai tanti fattori che incidono sulla scelta, significa anche avere una garanzia in più sulla freschezza e ottenere un prodotto più valido dal punto di vista nutrizionale.
Ecco perché salvaguardare la natura significa anche promuovere la nostra salute: il pesce di stagione contiene quantità di vitamine e sali minerali maggiori rispetto allo stesso pesce in altri periodi dell’anno.

Ancora, va tenuto presente che il pesce è un alimento facilmente deperibile e in presenza di acqua e ossigeno, oltre che sulla base della temperatura di conservazione, la crescita microbica aumenta.
Acqua e aria favoriscono la crescita dei batteri, per questo una volta acquistato è importante coprire completamente il pesce e riporlo subito in frigorifero, per poi cucinarlo entro 24 ore.

Il pesce possiede quindi caratteristiche di massima salubrità solo quando è freschissimo, mentre può essere poco appetibile e addirittura pericoloso se inizia il processo di decomposizione, fenomeno comune a tutti gli alimenti che nel pesce è molto veloce e che è presente anche nel prodotto decongelato (con il congelamento la decomposizione non viene bloccata, ma solamente rallentata).
Gli acidi grassi “buoni”, che contiene in abbondanza, si irrancidiscono molto facilmente, il suo pH vicino alla neutralità è un ottimo substrato per la proliferazione dei batteri.

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