Il biologo e la qualità delle cozze: «Stiamo valorizzando il marchio Romagnolo»

Parla Giuseppe Prioli, presidente del Consorzio Mitilicoltori dell’Emilia-Romagna

Giuseppe PrioliSulla costa dell’Emilia-Romagna l’estate è sinonimo di stagione balneare: spiaggia, sollazzo, brindisi e tante mangiate di pesce in riva al mare. Questa è anche, in assoluto, la stagione migliore per degustare le cozze, che si allevano o pescano in notevole quantità e di pregevole qualità sulla riviera che va dal delta del Po ai confini con le Marche.

Ne parliamo con l’esperto Giuseppe Prioli,

Quando e come nasce la sua attività di esperto e dirigente di produttori del mare?
«Sono un biologo marino e faccio parte di una cooperativa di ricerca di Cattolica che dalla metà degli anni Ottanta segue le problematiche della pesca, dell’itticoltura e della mitilicoltura in particolare. Gli allevatori mi hanno anche scelto per fare il presidente della loro struttura produttiva che è il Consorzio dei Mitilicoltori dell’Emilia-Romagna. Un consorzio che è nato nel 1997 e che annovera quasi tutti gli allevatori delle zone che si affacciano sull’Adriatico, dai lidi ferraresi a Cattolica, comprese anche le due cooperative che fanno la pesca delle cozze che crescono spontaneamente nelle piattaforme metanifere al largo di Ravenna».

Quali sono le forze del consorzio?
«Abbiamo 24 impianti, gestiti da una settantina di imprese e circa 350 unità operative, in termini di persone che ci lavorano».

Così lei è uno specialista delle cozze e molluschi marini del genere…
«Sì, ne so qualcosa. Nell’ambito sono anche presidente dell’associazione nazionale di mitilicoltori italiani che rappresenta il settore un po’ lungo tutta la penisola, da Trieste a La Spezia, inoltre faccio parte della commissione europea che include i portatori di interesse della mitilicoltura a livello continentale. Insomma, ormai sono più di trent’anni che mi occupo di questo specifico campo naturalistico, alimentare ed economico».

Partiamo allora dai fondamentali: che differenza c’è fra la cozza allevata e quella, per così dire, “pescata”?
«Le differenze ci sono in vari casi, ma non è detto che siano determinanti. Quelle pescate, diciamo “selvagge”, solitamente hanno una vita più lunga di quelle allevate, che sono legate a un ciclo produttivo annuale e vengono raccolte quando hanno una dimensione intorno ai 6 cm. Quelle pescate possono avere valve più spesse e incrostate, dimensioni più variabili, insomma non sono manipolate con incalzamenti e diradamenti, e quindi si presentano “selvatiche”. Poi dipende se vengono raccolte sottocosta o in alto mare… La variabili sono diverse».

Ma la qualità commestibile del frutto di mare appunto, cambia?
«Qui entriamo in un argomento che potrebbe essere opinabile… Come presidente nazionale del settore che ha a che fare con produzioni molto diverse, se mi chiedono quali sono le cozze più buone dico con una battuta che, a tavola la gente sceglie anche l’acqua minerale… Vuol dire che ognuno ha il suo gusto, anche a proposito di cozze.».

Cozza RomagnolaMa ci saranno pure delle caratteristiche organolettiche che distinguono, in meglio o in peggio, un tipo di mitilo da un’altro?
«Certo, dipende dal mare in cui nascono e crescono. Prendiamo la sapidità, le cozze di un ambiente acquatico più dolce, come ad esempio dalle nostre parti nel ferrarese, sono più delicate al palato, se invece vivono al largo risultano più saporite. E quelle che sono sottocosta, dove c’è più fitoplancton, esprimono al gusto un sentore di alga che non hanno quelle d’alto mare. Poi dipende dalle stagioni e dal ciclo vitale: in estate le cozze sono più gustose, con più zuccheri e meno grassi. Per quanto ci riguarda parliamo dello stesso mare, e certe differenze sono davvero sottili. Altra cosa sarebbe paragonare i nostri mitili con quelli dell’Europa continentale o della Cina… Sarà per l’esperienza o il ruolo che svolgo ma se sono ben allevate o provengono da mari puliti io apprezzo anche le cozze olandesi o francesi. Tutto il resto è gusto personale e fiducia nella autenticità e salubrità del prodotto».

Quindi non è che in Italia possiamo vantare un primato di qualità?
«Per qualità organolettica la produzione italiana è buona se non ottima, quella adriatica in particolare ha il vantaggio di avere una certa pienezza, un frutto più succulento. I mitili emiliano romagnoli sono fra i migliori del nostro Paese. Ogni allevatore o pescatore e, via via, rivenditore o ristoratore, le dirà sempre che le sue cozze sono le migliori… Ma è il mercato, i consumatori che la fanno da padroni».

Vediamo un po’ la produzione italiana sull’orizzonte internazionale. Come siamo posizionati?
«ll primato quantitativo ce l’ha la Spagna con circa 230mila tonnellate all’anno. Noi in Italia ne facciamo circa 60mila e ce la giochiamo con la Francia, per il secondo posto come quote di produzione. Stiamo parlando del nostro continente e non della Cina, che vanta 12 milioni di tonnellate di raccolta, veramente un altro pianeta. Spagna, Francia, Irlanda, Paesi Bassi, hanno una cultura più diffusa sul territorio, con consumatori più esigenti. Il Belgio che ha una costa limitatissima ma è uno massimi consumatori europei di mitili. L’Italia purtroppo ha solo una consolidata tradizione di consumo e culinaria nelle zone di mare, molto meno all’interno del Paese. Altri paesi europei sanno valorizzare meglio la produzione e la gastronomia basata sui mitili. Noi su questo piano dobbiamo fare ancora un bel po’ di strada».

E questo si potrebbe fare anche grazie al vostro consorzio…
«Certo, intanto abbiamo costituito il marchio “Cozza Romagnola”, registrato a livello europeo, che è un primo passo per andare verso marchi più territoriali come Dop o Igt. Intanto lo stiamo valorizzando, anche attraverso il rapporto con l’associazione regionale ChefToChef e la partecipazione a iniziative organizzate sul territorio per promuovere i prodotti, come feste enogastronomiche o sagre popolari. Poi ci stiamo inserendo nei contesti nazionali, come il marchio ministeriale Acquacoltura Sostenibile, che dovrebbe indicare ai consumatori certi disciplinari di origine e di produzione degli alimenti di mare e, per quanto ci riguarda, dei mitili e altri molluschi».

Passiamo alla vostra attività di commercializzazione: quali sono i vostri canali privilegiati?
«Diverse imprese vendono il prodotto direttamente dalle imbarcazioni in porto a consumatori a livello locale. D’altra parte teniamo rapporti commerciali con rivenditori di settore, a cui conferiamo i nostri prodotti con il marchio che garantisce che si tratta di cozze nate e cresciute nelle acque dell’Emilia-Romagna. Quindi c’è un tracciamento dell’origine. Un segnale di trasparenza con il quale vorremmo allearci con i ristoratori di qualità, sempre a garanzia della scelta dei consumatori finali».

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