Eccellenza agricola dell’Appennino tosco-romagnolo, i marroni affondano le radici in una tradizione secolare. La coltivazione del castagno, già conosciuto in epoca romana, si diffuse anche grazie all’opera dei monaci medievali, che contribuirono allo sviluppo delle colture. Per secoli, i marroni hanno rappresentato una risorsa alimentare fondamentale per le comunità montane, tanto da valere al castagno il soprannome di “albero del pane”. «Ma non chiamatele castagne – ammonisce Alessandro Pifferi, castanicoltore 60enne e presidente del Consorzio Produttori Marroni Alta Valle del Senio -. Nel nostro territorio cresce esclusivamente il marrone di innesto fiorentino, una varietà pre- giata selezionata dai nostri antenati». Secondo l’esperto, infatti, le differenze di qualità tra le di- verse vallate (da Marradi a Castel del Rio), sarebbero per lo più una trovata promozionale.
In provincia, le coltivazioni si concentrano tra Brisighella e Casola Valsenio, ma la produzione deve fare i conti con la minaccia sempre più concreta della crisi climatica: «Quando le temperature superano i 30 gradi, il castagno entra in sofferenza e fatica a completare il proprio ciclo. Con i picchi vicini ai 40 gradi raggiunti la scorsa estate, gli alberi hanno risentito molto del caldo – spiega Pifferi -. Un tempo si coltivavano marroni fino a 900 metri di altitudine, e già tra i 600 e i 700 metri si incontravano le prime difficoltà. Oggi, invece, i prodotti più grandi e richiesti dal mercato arrivano proprio da quelle quote, mentre alle altitudini più basse, come nella nostra vallata, dove le coltivazioni si trovano tra i 400 e i 500 metri, produrre sta diventando sempre più difficile». A peggiorare la situazione, anche le conseguenze dell’alluvione del 2023: «Delle 1500 piante secolari che gestisco nella mia azienda (Pifferi Società Agricola, ndr) quasi 200 sono finite nel fiume, sradicate o crollate sotto il peso delle frane. E non è ancora finita: altre stanno continuando a seccarsi, asfissiate dagli smottamenti – continua il castanicoltore – Per la prima volta in oltre 40 anni di lavoro e di passione ho pensato di smettere. Sono stati i miei figli a tirarmi su».
Il calo della produzione in Appennino ha ripercussioni anche su scala nazionale: attraverso Zani di Bagnacavallo, infatti, il consorzio rifornisce la Gdo, con Coop in Romagna ed Esselunga in tutto il Nord Italia. «Il consorzio è nato 22 anni fa, dall’impegno di quattro soci produttori – spiega il presidente -. Acquistiamo i marroni da circa 140 conferitori tra Toscana e Romagna e ci occupiamo della lavorazione, dal confezionamento alla logistica, fino alla tradizionale curatura in acqua». Lo scorso anno il consorzio ha commercializzato circa 2.800-3.000 quintali di marroni, mentre per quest’anno le sti- me non superano i 1.600 quintali, anche a causa della scarsità di piogge. I prezzi restano in linea con quelli degli scorsi inverni: all’ingrosso dai 4,50 ai 5,50-6 euro al chilo (a seconda della caratura dei marroni) e un prezzo al dettaglio in media sugli 8/9 euro al chilo. «La minaccia più grande è quella della contraffazione – precisa Pifferi -: spesso al supermercato si trovano castagne e marroni di origine “italiana” provenienti in realtà da Albania, Turchia o Cina, e solo lavorate in Italia. L’unico modo concreto che ha il consumatore per tutelarsi è verificare il marchio: Igp Mugello, per i marroni coltivati sul versante toscano, o Marrone dell’Appennino Romagnolo, marchio collettivo del nostro consorzio». La raccolta, sulle nostre montagne, proseguirà ancora per qualche settimana, per via della fioritura tardiva. Grazie al processo di curatura in acqua, si potranno trovare marroni di ottima qualità tra i banchi del supermercato fino a metà dicembre. Per gli appassionati che vogliono goderne anche “fuori stagione”, oltre a conserve, creme e farine, il consiglio è quello di congelarli in freezer: «Una volta si faceva la cosiddetta “novena” in acqua: i marroni venivano lasciati in ammollo per nove giorni, poi asciugati e conservati in solaio. Si mantenevano per tutto l’inverno e diventavano persino più dolci rispetto a quando erano appena raccolti – ricorda Pifferi -. Oggi i frutti sono generalmente più fragili e tendono a sviluppare più muffe, forse anche a causa dei cambiamenti climatici. Il freezer è diventato così il metodo di conservazione più immediato e sicuro».
Anche se le pezzature più richieste dal mercato sono quelle grandi, da 60-70 pezzi al chilo, l’esperto rivela che i marroni più dolci e saporiti sono in realtà quelli di dimensione medio-piccola, da 80-90 pezzi al chilo.«Spesso si compra con gli occhi, prima ancora che con il gusto. A prescindere dalla preparazione, lessati, al forno o alla brace, i marroni più piccoli risultano più gustosi. Tuttavia, sono quelli più grandi a essere maggiormente richiesti, in particolare dal mercato estero dai caldarrosta – osserva Pifferi -. Per questo, soprattutto alle nostre altitudini, ci ritroviamo con tanti marroni piccoli, ottimi ma difficili da vendere». Negli ultimi anni, anche i figli di Pifferi, Francesca (28 anni), e Leonardo (20 anni), hanno seguito il padre nell’attività di famiglia. «L’eredità dei castagneti casolani sta diminuendo di anno in anno – conclude Pifferi -. È un mestiere che richiede passione: conosciamo tutte le nostre piante a memoria e amiamo le nostre montagne, ma le prospettive sono sempre più incerte. Per questo, con la nostra azienda agricola abbiamo cercato di innovarci, trasformando i marroni “di scarto” in farine e prodotti destinati all’industria dolciaria, disponibili durante tutto l’anno. Altri produttori del territorio, come l’agriturismo Ca’ Nova, hanno scelto invece di aprire i propri castagneti al pubblico, organizzando escursioni di raccolta. La tradizione e la passione sono fondamentali, ma bisogna trovare nuove strade per mantenerle vive».
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