Per un consumo abituale è più sano scegliere i grandi formati e prodotti senza ingredienti “miglioratori”. Per gli integrali è meglio se sono creati con farine macinate in mulini artigianali

Il pane non fa male e i carboidrati non fanno ingrassare. Tutto verissimo! Ma in un’epoca in cui tutti, dai fornai ai supermercati, dichiarano di saper fare un pane fantastico, saper scegliere cosa e dove acquistare, diventa molto importante, soprattutto per tutelare la nostra salute e per valorizzare il patrimonio agricolo e culturale del nostro paese. Quindi, il consumo regolare di pane è una sana abitudine solo se si sa riconoscere quello buono, ovvero se abbiamo modo di avere un prodotto artigianale di qualità, ricco di proprietà nutrizionali e di gusto, fatto da mani esperte che sappiano scegliere le farine migliori, impastare e gestire le lievitazioni.

Ecco allora come si riconosce un buon pane.
Prima di tutto deve essere bello, profumato e possibilmente prodotto in grandi formati: la ricchezza di sentori olfattivi che rimandano al chicco del grano e di sapori che appagano i sensi si conserva meglio nella grande pezzatura. Quest’ultima, è anche capace di mantenere il giusto grado di umidità e di favorire la lunga conservazione del prodotto.
Ancora, meglio evitare pani con la crosta gommosa perché quelli potrebbero essere poco digeribili in quanto realizzati con farine con glutine molto forte. Il pane fatto a partire da grani antichi, invece, avrà una crosta molto croccante e sarà più leggero e digeribile grazie alla maglia glutinica debole. E sempre circa la crosta, questa deve essere ruvida: si dice che le rughe, nel pane, sono l’espressione della saggezza di chi lo fa.

La lunga lievitazione? Un falso mito! Il pane realizzato con grani antichi non richiede tempi particolarmente dilatati, poiché le proteine delle farine di questi grani hanno legami più blandi rispetto a quelli dei grani moderni. Per ciò che riguarda la mollica, non si deve staccare facilmente dalla crosta e le sue alveolature non devono essere troppo grandi: sono entrambi segni di una ricetta poco bilanciata.
Arriviamo ora agli ingredienti: il pane si fa con acqua, farina e lievito (il sale va bene ma non è indispensabile!). Volendo aggiungere del grasso, validi sono l’olio extravergine di oliva o lo strutto. Si può usare anche il burro, qualitativamente impeccabile ma “tira fuori una serie di odori da formaggio” non molto gradevoli nel sacchetto del pane.

Parentesi scontata ma secondo me necessaria: un buon prodotto si fa senza miglioratori, ovvero senza gli “aiutini” per accelerare la lievitazione. Leggere però l’elenco degli ingredienti non è sempre suf­fi­ciente: questo perchè, se su un quintale di farina vengono inseriti cinquanta grammi di miglioratore, tale piccola quantità può anche non essere dichiarata.
Un trucchetto per smascherare questa furbata è far caso alla lucidità: scomponendo la molecola dell’amido, i miglioratori semplificano gli zuccheri che caramellizzano più facilmente e creano croste sulle quali ci si può specchiare.

E per quanto riguarda la farina integrale, è necessario sapere che non sono tutte uguali! Molti pani integrali contengono foglie di crusca chiaramente visibili, segno che è stata utilizzata una farina industriale ricomposta, fatta con amido 00 e crusca. Per ottenere una farina integra, invece, la macinazione è fondamentale: i mulini artigianali frantumano lentamente il chicco e ne “mescolano” gli elementi, non elimi­nano sostanze nutritive, ma tramite setaccio, soltanto le fibre solubili non digeribili.
Altre informazioni buone sulle quali indagare sono il biologico della farina e da quale grano è ottenuta. È importante che la varietà di grano sia antica, meglio se autoctona e coltivata con pratiche agricole sostenibili: avrà glutine debole e di conseguenza il prodotto finale sarà più digeribile.

Infine, parliamo di gusto e, a questo proposito, teniamo sempre presente che il pane di qualità si riconosce per una leggera nota acida che ne accompagna il sapore: merito della fermentazione del lievito madre che conferisce un pH più basso rispetto al lievito di birra. Il sapore del pane deve essere infatti dato dall’azione del lievito sulla qualità della farina, l’eventuale presenza di sale deve essere solo un complemento, quello che arrotonda il gusto. Quest’ultimo, se è aggressivo in bocca, potrebbe significare che il panettiere ne ha aggiunto parecchio per coprire ingredienti di scarsa qualità.
E sempre sul gusto, è bene sapere che questo si concentra sulla “pelle” del chicco di grano (il pericarpo), la parte esterna che ritroviamo in una farina non troppo raffinata.
Da ciò, non ci si può aspettare da un pane bianco (per fare il quale si usano appunto farine molto raffinate) né un gran carattere, tantomeno complessità di sapore.

Dalla cottura al riposo dopo il forno: l’importanza del tempo
Agli ingredienti essenziali (acqua, farina, lievito) è necessario aggiungerne un altro: il tempo.
Prima di tutto, per ottenere un risultato uniforme, il pane deve essere cotto a lungo in un forno con controllo dell’umidità: un pane poco cotto non solo pesa moltissimo (anche sulle nostre tasche), ma non avendo ceduto al forno tutta la sua umidità, si ammoscia in fretta. Al contrario, il pane ben cotto, migliora con il trascorrere delle ore, riprendendo pian piano l’umidità dall’esterno.
Poi, sempre per ciò che riguarda il tempo, ogni pane dovrebbe essere lasciato riposare almeno 4 ore dopo la cottura e prima del consumo: la mollica si infittisce e la concentrazione di gusti si intensifica.
In fondo, il tempo è un valore fondamentale per tutto il ciclo di vita del pane: si semina e si attende, si raccoglie il grano e si attende che asciughi e si stabilizzi, si macina e si attende, si impasta, si attende, si inforna, si attende ancora, e infine si mangia.