Dalla più raffinata a quella integrale: le farine e il loro uso in cucina

Viaggio tra le tante alternative dei cereali (e non) macinati, con soluzioni anche per chi segue una dieta gluten free

Con il temine farina si intende il risultato della macinazione della cariosside di tutti i cereali, dal grano tenero a quello duro, dal riso al mais, passando per la segale, il farro e l’orzo, nonché di altri semi come il grano saraceno, le castagne, i piselli, i fagioli, i ceci, la soia e molti altri ancora.
Ognuno di questi prodotti ha caratteristiche ben precise ed è adatto a specifiche preparazioni. Facciamo quindi oggi un piccolo viaggio tra le tante farine che quotidianamente, in cucina, ci permettono di realizzare piatti dolci e salati e cerchiamo di capire come sceglierle al meglio.

Il macinato più comune e quello maggiormente utilizzata è la farina 00, ovvero quella bianca: è la più raffinata tra le farine di frumento, prodotta dalla sola lavorazione dell’endosperma, priva di crusca e di germe e ricca di amidi. Solitamente ha una percentuale di proteine dall’8 al 10 percento e un indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50 percento del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è può essere usata per torte e biscotti, creme e salse, panature, pizze a breve lievitazione e pasta frolla. Va anche detto che a livello nutrizionale è un prodotto molto povero e andrebbe utilizzata il meno possibile.

Passando alla farina di tipo 0, è un po’ meno raffinata della procedente, con una minima percentuale di crusca. Il suo utilizzo spazia dai prodotti da forno ai dolci passando per la pasta fresca fino alla nostra piadina romagnola.

Ora ci sono le due farine semintegrali, la tipo 1 e la tipo 2: meno bianche in quanto con un maggiore contenuto di crusca e di germe, sono particolarmente indicate per chi ama il sapore deciso di preparazioni rustiche e non intende rinunciare ai valori nutritivi intrinsechi di questi prodotti. In genere sono usate per pane e pizza, biscotteria casereccia e pasta fresca.

Infine abbiamo la farina integrale, quella in cui pericarpo e germe restano intatti fino alla fine della lavorazione: fra quelle di grano tenero è la farina più completa a livello nutrizionale, molto più ricca di proteine, sali minerali e vitamine rispetto a quelle con una maggiore raffinazione. È la farina in grado di assorbire il maggior quantitativo di acqua e, anche per questo, si possono ottenere ottimi prodotti da forno, tutti caratterizzati da sapori e profumi antichi e complessi.

Un chiarimento ora sulla Manitoba: è una semplice farina di grano tenero prodotta utilizzando una specifica varietà di grano di origine canadese naturalmente molto proteica, con un indice di W superiore a 350, il grano Manitoba appunto. Per via di questa caratteristica, questa è una farina in grado di sviluppare molto glutine e quindi utile per lievitazione lunghe e lavorazioni “difficili” come brioche, panettone e pandoro.

Cambiamo cereale e vediamo la farina di grano duro, o semola: rimacinata o meno che sia, è caratterizzata da una grana abbastanza grossolana rispetto al quella di grano tenero e da un tipico colore giallastro. È questa una farina in grado di assorbire molta acqua ed è ottima sia per la panificazione (uno fra tanti, ricordiamo il pane di Altamura) che per la produzione di pasta secca.

È arrivato il momento di fare una veloce carrellata attraverso le farine meno diffuse ma con valori nutritivi e organolettici da non sottovalutare e partiamo da quella di farro. Ricavata da un antico cereale è utilizzata soprattutto per la preparazione di pasta, biscotti e pane. Con questo prodotto si possono anche preparare buonissime crêpes, perfette per essere condite con formaggi e verdure.

E il grano saraceno? Non essendo questo un cereale ed essendo il suo sfarinato non adatto alla lievitazione, spesso si utilizza insieme alla farina di grano tenero in proporzioni variabili per preparare pasta (per esempio i pizzoccheri), biscotti, torte e crespelle.

Un’alta farina che si utilizza miscelata a quella di frumento è la soia con cui si possono fare frittelle, biscotti e torte, ma anche pane, pizza e focaccia.

Ancora, il prodotto risultante dalla macinazione del mais ha un tipico colore giallo e un sapore tendenzialmente dolciastro. Viene utilizzato soprattutto per preparare la nostra polenta, e le arepas (tipiche focaccine venezuelane), le tortillas messicane, eccetera. Ma è anche adatta alla panificazione. È naturalmente priva di glutine, quindi perfetta per una alimentazione gluten free.
Priva di glutine è anche la farina di miglio, ricavata dalla macinazione di diverse varietà e può essere usata in cucina per dare struttura a impasti di carne come polpette o polpettoni, oppure per preparare crespelle, cracker e torte che devono restare molto umide. Solo una nota: ha tempi di conservazione molto brevi e va consumata molto velocemente.

Infine, la farina di riso, alimento di base della cucina orientale, è un prodotto ormai molto utilizzato anche in occidente. È vero, non è adatto alla lievitazione, in quanto privo di glutine, ma vede largo impiego non solo nella preparazione di paste frolle, torte e biscotti, ma anche di creme, besciamella e pastelle per croccanti fritture.