È quasi impossibile elencare tutti i vari tipi prodotti in Italia: peculiarità diverse in ogni regione

Prosciutti, mortadelle, cotechini, salami, bresaole, soppressate: i salumi sono senza dubbio un pilastro importante della gastronomia italiana e in commercio possiamo trovarne così tanti da soddisfare ogni gusto e palato.
La tradizione dei salumi italiani, infatti, è molto antica e nasce dalla necessità di conservare nel tempo le carni animali: essendo un bene facilmente deperibile, per le famiglie era impensabile poter consumare tutta la carne ottenuta dalla macellazione di un maiale (e non solo del maiale!). Questo ha fatto sì che, in passato, quando non si poteva contare su attrezzature refrigeranti come frigoriferi o congelatori, si siano sviluppate tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione che si sono affinate e radicate nel tempo e che hanno acquisito caratteristiche capaci di raccontare qualcosa delle abitudini di popoli e territori. E da Nord a Sud, ogni regione ha saputo interpretare quest’arte a modo suo, sfruttando al meglio e spesso valorizzando altre risorse tipiche della zona.

Detto questo, però, credo sia opportuno fare chiarezza sulla terminologia: con la parola salume si intende un preparato a base di carne (e, a volte, di grasso, frattaglie e sangue), opportunamente lavorato al fine di aumentarne la conservabilità e di modularne il gusto, la colorazione, l’aroma e la consistenza. Tra i vari trattamenti a cui possono essere sottoposte le materie prime usate, ricordiamo la cottura, l’affumicatura, l’ingrassamento, la speziatura, la fermentazione e la salagione.

Entrando nello specifico, gli insaccati vengono prodotti partendo dalla carne dell’animale che viene pulita, disossata e privata di tendini e nervi, per poi essere tritata e mescolata ad altri ingredienti, come sale, spezie, aromi e grasso. Il composto così ottenuto viene inserito all’interno di un involucro, che di solito è un budello animale oppure una guaina sintetica. In seguito, la lavorazione prosegue con una fase di disidratazione e poi con altre fasi quali la cottura, la stagionatura o l’affumicatura, a seconda del tipo di salume.
Per quelli non insaccati, invece, si parte da tagli interi dell’animale, come la coscia o la spalla. Queste parti vengono poi sottoposte a diversi processi di lavorazione simili a quelli degli insaccati, come la salatura, la cottura, la stagionatura e l’affumicatura, a seconda del prodotto che si vuole ottenere.
Ancora, abbiamo salumi stagionati, quelli cioè sottoposti ad un periodo di maturazione più o meno lunga, necessario per provocare la fermentazione delle carni che conferisce loro un sapore peculiare.
Infine, alla base della produzione dei salumi affumicati, c’è un concetto diverso: tra le innumerevoli componenti del fumo, variabili anche in base alla legna utilizzata, la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici, esercitano un’azione conservante, ulteriormente esaltata dalla disidratazione e dal riscaldamento dell’alimento.

Ora, quanti tipi di salumi ci sono in Italia? È difficile rispondere a questa domanda, in quanto il nostro Paese è un grande produttore e ne esistono davvero tantissimi tipi diversi, considerando anche quelli più caratteristici, prodotti da piccole aziende locali o artigianali.
In base alle categorizzazioni viste in precedenza, ecco un elenco dei principali tipi di salumi:

– Salumi insaccati crudi: sono i salami, dei quali esistono molte varietà, come il Milano, il Felino, la finocchiona, quello ungherese, il ciauscolo, la soppressata, la schiacciata romana e tanti altri; di questo gruppo fa parte anche la salsiccia passita tipica della nostra Romagna.

– Salumi insaccati cotti: sono la mortadella, i wurstel, la coppa di testa, il cotechino, lo zampone…

– Salumi non insaccati crudi: di questo gruppo fanno parte il prosciutto crudo, il culatello, lo speck, la bresaola, il lonzino, la coppa, la pancetta e il lardo.

– Salumi non insaccati cotti: qui troviamo il prosciutto cotto, il prosciutto cotto arrosto e la fesa di tacchino arrosto.

Le caratteristiche nutrizionali di salumi e insaccati

Purtroppo lo sappiamo bene, i salumi e gli insaccati sono molto calorici e ricchi di grassi saturi, oltre che di sale (e additivi e/o conservanti se prodotti a livello industriale), ovvero sostanze che potrebbero nel tempo causare problemi alla salute. Per questa ragione, il consiglio è di consumarli al massimo tre volte a settimana e nelle giuste quantità, prediligendo i salumi magri, come la bresaola o la fesa di tacchino.
Altra caratteristica nutrizionale dei salumi è la ricchezza in proteine ad alto valore biologico, dunque sono perfetti per una colazione salata, oppure per un panino veloce quando si va di fretta. Tuttavia, bisogna sempre considerare che, proprio per il loro apporto calorico e proteico, dovrebbero sempre costituire l’alimento principale nonché l’unico proteico del pasto.

La storia antica dei salumi italiani

Benché la conservazione della carne risalga addirittura al Paleolitico, quando veniva essiccata al sole o al calore del fuoco e poi conservata, il concetto di salume nacque presso gli Etruschi: si hanno infatti testimonianze circa la loro produzione di prosciutti per il commercio.
Poi, con Romani, i salumi diventarono protagonisti di feste e banchetti grazie ai progressi fatti nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di salagione: venivano fatti asciugare e stagionare per diversi mesi all’interno di botti di legno, come documentano Catone il Censore e il poeta Orazio, arricchendone così il sapore.