Quelle squisite more romagnole libere di pascolare su nel Montefeltro

Viaggio nell’azienda “I Fondi” di Lucio e Giorgio Zavatta, fra i presìdi Slow Food dedicati alla nera razza suina autoctona, da cui gli allevatori ricavano salumi e altri prodotti di altissima qualità

Appena arrivati nella splendida valletta dell’azienda I Fondi, sperduta nelle colline fra Talamello e Novafeltria, lontano, su di un versante erboso che culmina in una boscaglia si vedono chiaramente scorazzare decine di punti neri… Sono le more romagnole allevate da Lucio e suo padre Giorgio Zavatta, fra i pochi presìdi Slow Food del territorio regionale legati a questo pregiato suino dal vello nero, che crescendo allo stato brado, conferisce alle sue carni una notevole qualità organolettica e di gusto. Di questa più che decennale storia contadina virtuosa ne parliamo con Giorgio, padre dell’esperto Lucio, allevatore, norcino e factotum de I Fondi.

Giorgio da dove nasce la storia degli Zavatta?
«Da una tradizione familiare di allevatori di suini. Già mio nonno era un commerciate di maiali a inizio Novecento. La mia esperienza nasce con l’allevamento intesivo e lo stesso vale anche per mio figlio Lucio, che ha lasciato gli studi di veterinaia ed è venuto a lavorare nell’azienda di famiglia. Un grosso allevamento da queste parti, fondato negli anni ‘60, da quattro fratelli, fra cui mio padre. Lucio insieme a me è stato il tecnico cardine dell’allevamento, rimasto legato tutto a parenti di nuova generazione. Dopo la crisi del 2009 – quando il 30% della suinicoltura italiana ha chiuso i battenti – l’azienda è stato venduta. Così Lucio ha deciso di dedicarsi alla mora romagnola, all’allevamento allo stato brado, che poi era sempre stato un suo sogno professionale. Abbiamo trovato questo terreno, l’azienda agricola I Fondi, che abbiamo acquistato a fine del 2007, a di li è iniziata l’avventura, solo con questi maiali neri autoctoni».

Bella avventura a quanto pare, avete un nome rinomato e vantate la chiocciolina del presidio Slow Food.
«Slow Food chiede un certo rigore sul disciplinare di produzione e di trasformazione, paletti inderogabili a cui attenersi come azienda, con controlli a spot ma particolarmente severi. Certo è un onore ma anche un onere che portiamo volentieri perché garanzia e promozione della qualità che offriamo ai nostri clienti. I presìdi sono piccole realtà ma non consentono pasticci, o deviazioni».

Quanti capi avete di media in allevamento?
«Attualmente siamo assestati sui 200 capi di cui 15-16 sono femmine, con un verro riproduttore sempre presente che, com’è noto, deve essere cambiato ogni 18 mesi circa, in modo da mantenere una certa purezza genetica, di razza. C’è un programma definito da Anas (l’associazione nazionale degli allevatori di suini, ndr) che cerca di evitare consanguineità che è sempre stato il problema riproduttivo della mora romagnola».

Una gran parte degli animali pascolano lberamente, ma perché diversi maiali sono in una stalla?
«A suo tempo doveva servire solo per il ricovero dei piccoli nel periodo invernale, ma con l’esperienza e anche in riferimento ad altri allevamenti di razze brade e semibrade di suini, nelle zone infestate dalle volpi, che sono infallibili predatrici di cuccioli, abbiamo deciso che era più prudente ospitare la fase dei parti nella stalla. Insieme ai suinetti appena nati, dentro ci stanno anche le more riproduttrici che hanno bisogno di controlli e cure particolari e quelle della prima fase di svezzamento».

Poi anche i piccoli vengono avviati allo stato brado…
«Per i piccoli è un avviamento graduale, prima stanno un po’ nella paglia, poi nelle capannine dell’area esterna, infine possono andare dove vogliono fino al 15esimo, 16esimo mese, in qualsiasi stagione e condizione metereologica, calura, gelo, pioggia, neve… Ovviamente all’esterno ci sono anche diversi piccoli ripari, ma la mora è resistente e non teme più di tanto le avversità. Si arrangia…».

Dopo il 15esimo mese quindi si può compiere il destino per le more di essere, per così dire, “trasformate”…
«Il disciplinare di produzione recita che l’animale può essere macellato solo dopo 15 mesi di vita e che oltre ad alimentarsi naturalmente sul terreno, può essere nutrito come integrazione solo con mangimi no ogm e totalmente vegetali. Quando vanno al macello pesano fra i 170 e i 220 chili. La differenza deriva dal fatto che abbiamo a che fare con una razza non omogenea».

Ma la macellazione viene eseguita fuori dall’azienda?
«Assolutamente sì: avviene sempre sotto i più rigorosi controlli, nel macello comunitario del comune di Talamello, a pochi chilometri dall’allevamento. Poi ritornano subito in azieda le mezzene che vengono lavorate nel nostro laboratorio “secondo tradizione”, come d’altra parte recita il disciplinare».

E chi si occupa di tutti dettagli della trasformazione e che ciclo rispetta?
«Fa tutto Lucio, qualche volta con un aiutante esperto, nel caso, ad esempio, ci siano importanti ordini di carne fresca, o quando si deve velocemente “smontare” una mezzena, noi diciamo “a caldo”, ovvero 5-6 ore dopo la macellazione. La lavorazione è praticamente a ciclo continuo. Macelliamo tutto l’anno, ogni 21 giorni».

E quali prodotti ricavate dalla trasformazione?
«Tranne il prosciuto, praticamente tutto quello di buono che si può ricavare dal maiale: salame, salsiccia, coppa, lonzino, pancetta, lardo, guanciale, coppa di testa, ciccioli, strutto e, fra i nostri stagionati più rinomati, un culatello, che per rispetto della tradizione di Zibello, chiamiamo “culetto di mora romagnola”. La scelta di fare il culatello è perché i prosciutti sono tutti da conferire in lunga stagionatura, soprattuto nei prosciuttifici delle zone di Langhirano e di Parma, ma col rischio per così dire di perderne il controllo, di non ottenere quell’attenzione particolare che dovrebbe avere. Di prosciutti ne produciamo troppo pochi e di pezzature troppo diverse fra loro per avere una buona resa. Il “culetto” invece è un pezzo originale che lo possiamo fare molto bene in casa. Dove oltre al laboratorio di trasformazione abbiamo anche una cella specifica per la stagionatura, che è sempre sotto controllo per quanto riguarda temperatura e umidità».

Chi sono i vostri clienti?
«Principalmente il consumatore finale, a cui diamo la massima importanza, che può venire a vedere il nostro allevamento, il laboratorio di trasformazione, fare qualche assaggio, eventualmente acquistare direttamente, verificando l’intera tracciabilità del prodotto, oppure ordinare una consegna a domicilio, tramite mail o WhatsApp. Anche i ristoratori di un certo livello apprezzano molto i nostri prodotti, ma spesso sono scelte occasionali, legate a un piatto particolare di cui curano loro la preparazione della materia prima. Valutano con cura la qualità delle carni ma sono solo una piccola parte dei nostri clienti. La gran parte degli acquirenti punta sui salumi e altri prodotti finiti, stagionati».

Cosa vede nel futuro della mora romagnola?
«Da una parte potrebbe nascere presto una regolamentazione per fare nuove ibridazioni e quindi abbandonare le razza pura, per un incrocio magari più omogeneo e produttivo sia in allevamento che in trasformazione. Dall’altra si può e si deve continuare a tutelare la razza originale della mora romagnola, già scampata all’estinzione. Anche se è difficile mantenere l’integrità genetica, e a costo di un livello produttivo e quindi commerciale limitato. E questo lo possono e devono fare solo piccoli allevatori, strettamente legati al territorio. Che hanno a cuore il benessere dell’animale allevato. E che devono creare prodotti semplici, autentici, curati in modo trasparente, con impegno e passione».