L’azienda agricola di Glorie di Bagnacavallo alleva qualcosa come 40mila capi all’anno di selvaggina e animali da cortile allo stato brado, di alta genuinità e qualità gastronomica

Vive e lavora circondato da migliaia di pennuti. Per Alberto Pelloni, contadino allevatore, non è solo un mestiere ma anche una passione. Quotidianamente si occupa del ciclo vitale, produzione e commercializzazione di 40mila capi all’anno, fra “selvaggina” e animali da cortile, che abitano in libertà poco meno di 6 ettari di terreni.

L’allevamento Pelloni – azienda familiare da quattro generazioni insediata sulla carraia Sorboli a Glorie di Bagnacavallo – è nato alla fine degli anni ’80 dalla conversione e poi evoluzione del vecchio podere agricolo in un vero e proprio pascolo avicolo. Questo grazie all’intuizione di Tonino Pelloni, che con la moglie e i figli Alberto e Lorenzo porta avanti ancora oggi il lavoro di cura degli animali e manutenzione dei terreni.

Ed è proprio Alberto a raccontarci questa avventura imprenditoriale indirizzata ad un approccio “naturale” e qualitativo dell’allevamento – per così dire – dal “campo alla tavola”.

Alberto, vista la tua consolidata esperienza sarai uno zootecnico… Quali animali allevate?
«Ho un diploma in agraria. Per il resto sono un autodidatta che ha studiato e imparato lavorando sul campo. Tutta la famiglia si occupa della produzione con l’ausilio di un dipendente ormai storico e di qualche collaboratore stagionale. In origine abbiamo cominciato coi conigli, poi siamo passati alla selvaggina come pernici, starne, fagiani, quaglie, poi verso il 2012 abbiamo introdotto gli animali da cortie come polli, faraone, capponi e recentemente anche i piccioni».

L’area di proprietà, a parte la vostra casa e le infrastrutture aziendali, è tutta aperta agli animali?
«Certo, e il terreno viene coltivato anche con erba medica, mais, grano, sorgo… Esclusivamente per il nutrimento degli animali. Ma non facciamo interventi di diserbo e le coltivazioni sono infestate da erbe spontanee. Il pascolo dove razzolano i nostri volatili quindi è in parte seminato ma d’altra parte del tutto selvatico, con arbusti, siepi e qualche albero, che generano ombra durante l’estate. Questa varietà di vegetazione è cibo per gli animali ma anche un nido e un rifugio».

E questa idea dell’allevamento all’aperto e allo stato brado quando è cominciata?
«Quando abbiamo pensato alla necessità di elevare la qualità dei nostri prodotti in termini di cibo buono e genuino, anche con l’apertura in azienda di un laboratorio artiginale per la macellazione delle carni, che è avvenuta nel 2015 e ci ha consentito di allargare il nostro mercato sia per privati che per la ristorazione. Di conseguenza abbiamo iniziato ad affinare tutte le tecniche di allevamento, i metodi nutrizione, per ottenere dei prodotti naturali, capaci di distinguersi nel piatto, per la loro eccellenza salutare e gustativa».

Entrando nel merito dell’allevamento all’aperto, essendo “volatili” non volano via? Non scappano dal vostro territorio?
«La selvaggina in particolare è allevata in zone che hanno anche una rete aerea di copertura. Per i volatili da cortile, visto che hanno una bassa propensione a spiccare il volo, bastano le speciali recinzioni che delimitano l’azienda, profonde sul terreno e alte più di due metri, che oltre a contenere gli animali nel loro pascolo proteggono anche dalle intrusioni dall’esterno. E poi abbiamo recinti separati per ogni specie diversa che evitano conflitti. D’altra parte per certi animali da cortile abbiamo scelto di allevare solo femmine, che sono più mansuete e dotate di carne più tenera e quindi migliore come cibo».

Quindi ricavate anche delle uova?
«Sì di gallina, faraona, quaglia, ma la produzione per ora è limitata e vendiamo al dettaglio solo ai nostri clienti privati. Anche perché non abbiamo ancora dotato l’azienda di un centro di imballaggio che ci consetirebbe di allargare il commercio di uova anche nell’ambito della ristorazione e di altri esercizi artiginali e commerciali come laboratori di pasta fresca, pasticcerie, gelaterie… Diciamo che è un progetto per il futuro».

Qual è il ciclo di vita e quindi produttivo dei vostri animali?
«Noi li chiamiamo “tempi di maturazione”, perché la pezzatura dell’animale si raggiunge relativamente presto. Un’altra cosa, che poi ci differenzia dalle produzioni intensive e ingabbiate, è fare maturare la carne per ottenere sapori e consistenze ottimali. Questi tempi vanno, per gli animali da cortile, dai 4 ai 7 mesi, con le quaglie siamo sui due mesi, alla selvaggina servono 6-8mesi. Per quanto riguarda i conigli siamo fra i 3 e 4 mesi».

A proposito di conigli, come fate a gestire per loro uno stato brado?
«I conigli sono una parantesi all’interno del nostro di allevamento a pascolo. Per ora sono ancora allevati in cattività. Ma proprio quest’anno inizieremo a sperimentare anche la fase di crescita del coniglio all’aperto, in recinti dedicati. Vogliamo perseguire questo ulteriore obbiettivo come valore aggiunto del nostro lavoro, che significa benessere per gli animali ma anche qualità della carne, sicuramente più buona, salutare e nutritiva».

Come riuscite a tutelare o curare dalle malattie i vostri animali?
«Il metodo per avere animali sani è prevenire le malattie e favorire il loro benessere. Bisogna operare su tre fattori fondamentali: è necessario dare agli animali il tempo per crescere, che deve essere lento. In secondo luogo, dare loro lo spazio necessario per vivere, con basse densità di capi, sia nelle zone di svezzamento che di pascolo, con prati, aria buona, elementi di protezione dalle intemperie. Basti pensare che mediamente i nostri polli godono di un’area disponibile intorno ai due metri quadrati; negli allevamenti intensivi si arriva fino a 10 polli stipati in un metro quadrato. In ultimo, ma sempre molto importante, serve una nutrizione con alimenti semplici e naturali. Quindi nessun sottoprodotto industriale o integratore artificiale, ma solo quello che offre il pascolo ed elementi nutritivi o principi attivi bilanciati che maciniamo e mescoliamo in un nostro mulino. Prodotti che mantengono alto il livello del sistema immunitario, contrastano infezioni batteriche e favoriscono il benessere. In fondo, basta assecondare la natura e intervenire il meno possibile con elementi e attività artificiose».

Passiamo all’aspetto per così dire scabroso della vostra attività produttiva, che “trasforma” i vostri animali in buona carne per la tavola…
«Come accennavo, abbiamo definito la nostra attività di macellazione “artigianale”, perché anche in questo caso cerchiamo di limitare la sofferenza degli animali in quel momento cruciale, evitando il più possibile di impaurirli, stressarli e ammucchiarli come avviene spesso nelle strutture industriali. D’altra parte, non utilizziamo macchine per la macellazione ma lavoriamo in modo manuale, rifinendo capo per capo con la massima cura, conservando il meglio possibile l’integrità del corpo, prima della commercializzazione».

Per concludere, chi apprezza i vostri prodotti e chi sono i vostri clienti principali?
«Il consumatore privato è il nostro cliente primario, a cui vendiamo direttamente le nostre carni, ma forniamo anche diversi ristoratori con cui abbiamo rapporti di scambio di idee per affinare la qualità dei nostri prodotti grazie alla loro maestria nel trasformare le nostre carni in piatti prelibati. Fra i nostri interlocutori c’è anche lo chef pluristellato Massimo Bottura. Piu rare sono le forniture alle macellerie, ma è una rete con cui confidiamo di allargare i rapporti commerciali in futuro. Così come punteremo ad uscire anche dai confini del ravennate per iniziare a farci conoscere un po’ in tutta la Romagna».

Non da ultimo, va sottolineato anche che Alberto Pelloni è associato al gruppo di “Ravenna Food”, la sezione ravennate di ChefToChef – emiliaromagna cuochi che incrocia interessi e competenze di produttori, artigiani, cuochi ed esperti di alimentazione per la costituzione di una filiera gastronomica virtuosa e di qualità che va dalle materie prime ai consumatori consapevoli. Peraltro Alberto è il responsabile proprio del coordimanento dei produttori.