Il “sottovuoto”, per scoprire il gusto dei cibi nella loro pienezza

L’idea è nata in Francia negli anni settanta, ma si è diffusa grazie a cuochi statunitensi. Facile reperire la strumentazione necessaria, con costi alla portata di tutti

La cottura sottovuoto a bassa temperatura (abbreviata con Cbt o chiamata anche sous vide, dal francese sottovuoto) è una tecnica che prevede che gli alimenti vengano inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, messi sottovuoto e poi immersi in un bagno di acqua calda a temperatura costante e controllata per un tempo più lungo rispetto a quello delle cotture tradizionali. Si porta a termine così una cottura dolce che permette di ottenere risultati ottimali e di scoprire il gusto dei cibi nella loro pienezza.

Anche se ha visto una grande diffusione solo negli ultimi anni, l’idea di questo tipo di procedura è meno recente di quanto si possa pensare: il suo “creatore” è infatti lo chef francese Georges Pralus, che la praticava nel suo ristorante Troisgros, a Roanne, già negli anni ’70. Cucinando il foie gras, aveva notato che, a seguito della cottura tradizionale, si perdeva circa il 40 percento del peso. Per ovviare all’inconveniente, forte della sua pluriennale esperienza, cercò di sviluppare una tecnica che limitasse al massimo il calopeso e che consentisse di prolungare il tempo di conservazione degli alimenti senza però alterarne il gusto, l’aspetto e la consistenza. Chiese allora consiglio e aiuto a un amico nutrizionista: provando e riprovando insieme, notarono come cuocendo a bassa temperatura i vari alimenti, messi prima sottovuoto, si riuscisse ad aumentarne la durata di conservazione e se ne esaltassero anchevaromi e sapori. Non solo: osservarono che un prodotto sottoposto a tale trattamento, cucinava in modo omogeneo in tutte le sue parti, acquistava maggiore tenerezza e manteneva i suoi succhi interni, poteva essere pastorizzato in modo naturale senza aggiunta di additivi o conservanti e preservava proprietà nutritive e organolettiche. Insomma, un vero successo!

Nel corso dei trent’anni successivi però, la Cbt non fu sufficientemente compresa nelle sue enormi potenzialità dagli addetti ai lavori e venne marginalizzata. Si deve la sua riscoperta ad alcuni cuochi statunitensi che, consci dei grandi vantaggi legati al sous vide, l’hanno praticata e diffusa tanto che, attualmente, viene utilizzata non solo nelle cucine dei ristoranti più rinomati del mondo, ma pure a livello casalingo. Questo anche grazie al facile reperimento in commercio della strumentazione necessaria (macchina del sottovuoto e roner) a costi alla portata di tutti.

Passiamo ora alla pratica: prima di tutto gli alimenti devono essere inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica (adatti alla cottura) e poi cucinati in un bagno termostatico (o in un forno a vapore che riesca a mantenere fisse e costanti temperature relativamente basse). Una volta terminata la cottura, soprattutto per quanto riguarda le carni, va estratto il prodotto e passato su una griglia, una piastra o una padella roventi. Così facendo, si crea sulla superficie una invitante crosticina che, oltre a donare il tipico aspetto della cottura tradizionale, forte della reazione di Maillard, accentua ancora di più il gusto. Saltando questo passaggio, infatti, la carne potrebbe apparire come lessata e quindi bruttina da vedere.

Il roner per mantenere la temperatura sempre costante durante la cottura

Il roner è uno strumento da cucina dalla forma di stick con un termostato incorporato. Il suo utilizzo permette di mantenere la tem- peratura sempre costante durante la cottura. Poiché quest’ultima caratteristica è fondamentale per ottenere ottimi risultati nella Cbt, sul roner è possibile impostare temperature precise da un minimo di 20 ad un massimo di 99 gradi, con la precisione di un gra-do di scarto. Solitamente ha un gancio regolabile che consente di fissarlo a molti tipi di pentole. A seconda della potenza, questo strumento è in grado di scaldare da 5 ai 20 litri d’acqua e di smuoverne (attraverso le pale) tra gli 8 e i 10 litri al minuto.

Temperature variabili: i gradi da ricordare per il sottovuoto

Tempi e temperature variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione, al peso e alla consistenza. Giusto per fornire qualche esempio, per quanto riguarda le carni cosiddette magre, come il pollo e il tacchino, si possono seguire queste indicazioni.
Per le cosce: – pollo: 68 gradi, da 2 a 4 ore; – tacchino: 70 gradi, da 8 a 12 ore.
Per il petto: – pollo: 65 gradi, da 1 a 3 ore; – tacchino: 65 gradi, da 2 a 3 ore.
Circa il maiale, le carni con uno spessore inferiore a 4 cm, ad esempio un taglio di filetto, con- trofiletto, braciole, bistecche ecc, per una media cottura servono circa 2,5 ore ad una temperatura di 65°.
Infine, per il manzo, la cosa è un po’ più articolata in quanto tem- pi e temperature variano in base ai tagli selezionati, al loro peso e alla razza bovina. Tendenzialmente la carne di manzo porzionata in tagli da 150/200 grammi, richiede circa 50 minuti di cottura a una temperatura di 55° se la si vuole al sangue, 57° per una cottura media e 60° per ottenerla ben cotta.

Sous vide e la marinatura

Quando un cibo viene messo sottovuoto, l’ambiente interno dei contenitori (in cui è presente una pressione inversa e in cui tutti gli ingredienti sono a stretto contatto tra di loro), fa sì che si crei un maggiore trasferimento dei sapori dalle marinature o dalle speziature al cibo che si sta trattando. In questo modo c’è anche un grande risparmio in quanto, per marinare ad esempio un filetto di manzo nel barolo, non si avrà bisogno di mezzo litro di questo pregiato (e costoso) vino, ma solo di qualche cucchiaio, con risultati di gusto e consistenza a dir poco incredibili! Di base, l’ambiente sottovuoto va a schiacciare la marinata sulla superficie della carne, che non avrà bisogno quindi di molto liquido attorno per esserne avvolta. Questo vale anche per erbe aromatiche e spezie: è infatti necessario non esagerare o si otterranno sapori troppo intensi.