Broccoli, quei fiori invernali benefici fin dall’antichità

Ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze antitumorali. Due ricette per gustarli al meglio

Fresh Broccoli In A Bowl On Rustic TableI broccoli, i fiori commestibili della pianta erbacea Brassica oleracea L., appartenenti alla famiglia delle Crucifere, sono fra i vegetali più comuni in inverno. Apparentemente tutti uguali, di broccoli invece, in Italia, ne esistono di svariate varietà locali quali il Balia, il Futura, il Blu di Sicilia, il Bianco, il Precoce di Verona, il Calabrese, il Bronzino di Albenga, il Mùgnulo leccese e il Romanesco. Originario dell’Asia minore, era un ortaggio sacro per i Greci e i Romani che ne facevano largo uso per curare diverse malattie e lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire, e smaltire, meglio l’alcool. Con il tempo, poi, si è diffuso sempre di più e la sua presenza sulle mense è notevolmente aumentata grazie alle sue innumerevoli qualità.

In primis il broccolo contiene tanta vitamina C, poi, sono importanti anche i quantitativi di vitamina A, di vitamina B1 e B2, di sali minerali quali magnesio, ferro, calcio e fosforo, e di fibra che lo rendono indicato in caso di stitichezza. Ancora, troviamo il sulforafano, una sostanza che previene la crescita di cellule cancerogene, impedisce il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi (morte della cellula) ed esplica un’azione protettiva contro i tumori intestinali, polmonari e del seno. E sempre per ciò che riguarda il sulforafano, i ricercatori dell’Università della California hanno eseguito uno studio su volontari sani: ad alcuni di essi hanno somministrato estratti di broccoli, ad altri solo placebo. Dalle osservazioni cliniche che ne sono scaturite, è emerso che questo principio attivo ha anche la capacità di mitigare le infiammazioni delle vie aeree superiori (faringe, laringe, trachea e parte alta dei bronchi).
Infine, dato l’elevato potere antiossidante, secondo altri studi medici, un adeguato consumo aiuta a rafforzare le difese immunitarie e a combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando gastriti ed ulcere.

Per ciò che riguarda la loro elaborazione in cucina, va detto che è vero che i broccoli solitamente si mangiano cotti, ma è necessario tenere presente che le basse temperature e i tempi di esposizione al calore brevi contribuiscono al mantenimento di molte delle proprietà benefiche, mentre cotture prolungate distruggono molti micronutrienti. L’ideale è un leggero e veloce passaggio nella vaporiera. Ora veniamo all’unico elemento negativo di questi ortaggi: lo sgradevole odore che emanano in cottura per lo zolfo presente. Come evitarlo? Basta spremere un limone nell’acqua che genera il vapore.

Ricetta 1/Il rustico ai broccoli

Ingredienti per 6 persone: 500 grammi di pane raffermo a fette, 500 grammi di broccoli, 1 uovo grande (o 2 piccoline), 80 grammi di olive taggiasche denocciolate, 4 filetti di acciughe, 120 grammi di caciocavallo fresco (o anche di scamorza), 1 cipolla, un paio di cucchiaio di latte, olio extravergine d’oliva, sale marino integrale, peperoncino.
Preparazione: cucinare al vapore i broccoli e poi passarli velocemente in padella con la cipolla tagliata sottile, i filetti di acciughe e 3 cucchiai d’olio. Ritirare dal fuoco, attendere che si freddino un pochino e poi unire le olive spezzate, il formaggio a dadini, il sale e il peperoncino. Ora foderare con la carta forno una tortiera, disporvi sul fondo le fette di pane, pennellarle con un composto ottenuto mescolando l’uovo, il latte e il sale. Infornare in forno preriscaldato per 7 minuti a 200 gradi. Trascorso questo tempo, versare nella teglia, sopra al pane, il composto di broccoli. Ricoprire con un ulteriore strato di fette di pane e continuare la cottura nel forno caldo. Quando la superficie si abbrustolisce, il rustico è pronto per essere portato in tavola.

Ricetta 2/Crema di gambi di broccolo

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di gambi di broccolo, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 scalogni, sale marino integrale, pepe macinato al momento, acqua q.b.
Preparazione: Aiutandosi con un pelapatate eliminare la parte esterna dei gambi e poi tagliarli a pezzi. Affettare la cipolla e farla appassire in un tegame con un filo d’olio. Aggiungere i gambi di broccolo e farli insaporire per qualche minuto. Salare, aggiungere acqua, coprire e lasciare cuocere fino a quando saranno teneri (ci vorranno circa 15/20 minuti). Ora trasferirli in un mixer e ridurli in crema, aggiungendo il parmigiano e aglio crudo. Si deve ottenere una crema piuttosto liscia ma soda. Regolare di sale e pepe e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
È perfetta per condire la pasta, per farne crostini o per accompagnare uova sode, verdure bollite o carni bianche. A piacimento si possono aggiungere erbe aromatiche, pecorino o frutta secca.

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