Nelle domeniche 19 e 26 novembre e 3 dicembre si svolge a Sogliano sul Rubicone la 48esima edizione della Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, in cui si promuove l’affascinante storia di un formaggio le cui origini si perdono nel tempo, anche tramite le numerose manifestazioni collaterali: spettacoli teatrali, musicali e ricreativi, area dedicata ai bambini, convegni, concerti, degustazioni di vini e formaggi, con stand di prodotti tipici provenienti da diverse zone d’Italia. Nelle stesse due giornate il formaggio di fossa sarà celebrato anche dalla sagra di Mondaino, nel Riminese.

Considerato un piccolo tesoro già nel Settecento, le tecniche di infossatura del formaggio di fossa si sono da allora sempre più raffinate e nel 2009 questo prodotto d’eccellenza romagnola ha ottenuto la Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano” (la Dop comprende comunque l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, ma anche Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna). La tradizione di infossare si introdusse già durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche.

L’uso di infossare era legato alla necessità di conservare il prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie. Le fosse venivano scavate nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Le prime documentazioni riguardanti fosse e tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.

Per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. L’abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata “savor” – una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta – sia con frutta fresca o secca. Condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti, gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.

Il processo produttivo del Formaggio di fossa di Sogliano Dop presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente legate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo, che si sono tramandati conoscenza e sensibilità di generazione in generazione. La maturazione del formaggio avviene per un minimo di 60 giorni e un massimo di 240. Poi, i formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e racchiusi in sacchi di tela. Prima dell’infossatura del formaggio le fosse vanno accuratamente preparate: aerate e sanificate con fuoco e fumo, rivestite alle pareti con uno strato di paglia di grano, fornite di incavo di scolo e raccolta dei grassi, chiuse con coperchi di legno. L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100 giorni. Sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.