Al brew-pub dove tutto è artigianale, dalla birra al bancone in legno

Simone Bedeschi ha costruito l’allestimento del suo locale che propone 7 tipologie di birra alla spina, hamburger con salse fatte in casa e pizza cotta a legna

Bajon3Al Bajon di Porto Corsini è artigianale tutto quello che possono assaggiare i clienti e anche il locale stesso: dai sette tipi di birra alla spina usata anche per impastare la carne degli hamburger, alle salse di produzione propria, fino alla pizza con lievitazione di 72 ore cotta nel forno a legna, passando per le pareti in legno e il bancone rustico che il titolare ha cesellato dal tronco di un pioppo secolare. Il creatore di tutto è Simone Bedeschi: «Volevo un locale che trasmettesse il valore dell’artigianalità sotto tutti i punti di vista. Prodotti freschi realizzati da me in un posto che ho allestito io a mano: al cliente voglio dare un’esperienza che non può trovare da altre parti, dai sapori a tavola all’ambiente attorno».

Bajon1Il Bajon – da pronunciare con l’accento sulla A – è in via Volano, nel cuore del lido sulla sponda nord del Candiano: è uno dei due brew-pub in tutta la provincia perché serve birra prodotta sul posto, nei fermentatori con capacità complessiva da 2.400 litri che si possono vedere dietro a una parete a vetri.
I fatti stanno dando ragione alle scelte del giovane imprenditore: «Abbiamo inaugurato a metà febbraio e le cose sono partite subito bene – dice il 26enne –. Un mese dopo è arrivato il lockdown e come tutti abbiamo dovuto chiudere. Ci siamo dedicati alle consegne a domicilio e adesso siamo di nuovo operativi: mi fa piacere vedere che la clientela c’è, persone del paese ma anche da fuori, coppie di ragazzi giovani o gruppi di adulti e anziani che si ritrovano. Dall’aperitivo alla bevuta dopo cena c’è spazio per chiunque». E la soddisfazione per Bedeschi arriva dall’apprezzamento per i prodotti ma anche da un commento che tanti gli rivolgono: «Dicono che un locale così a Porto Corsini ci voleva e sono orgoglioso».

Il pezzo forte del Bajon, ovviamente, sono le birre. In menu ce ne sono sette tipologie differenti, tutte ricette create da Bedeschi: «Principalmente sono di ispirazione tedesca a bassa fermentazione oppure anglo-americane molto luppolate. Poi c’è l’unica eccezione che è una porter nera perché sono un amante di quel gusto. La usiamo anche come ingrediente per una versione particolare di panna cotta e di cheesecake». Quello che vi arriva nel bicchiere è il risultato di lavorazioni che hanno diversi tempi a seconda del tipo di birra: si va dai 20-30 giorni per quelle molto luppolate fino a tre mesi per altre più complesse. Come ad esempio la Becco Biondo, l’ultima creazione: «Durante il lockdown, oltre a fare asporto e domicilio, ho pensato di sfruttare i mesi di chiusura forzata per fare quelle birre che richiedono tempi lunghi e durante l’apertura difficilmente puoi fare perché hai bisogno di stare al passo con il consumo dei clienti. E così quando abbiamo riaperto la nostra proposta ha qualcosa di nuovo che prima non c’era, sempre per dare al cliente qualcosa di unico». Ma c’è anche una birra affumicata che il locale propone in abbinamento con cibi dai sapori simili per una degustazione particolare. E altre novità sono in arrivo: «Sto curando un progetto mio per la birre acide a fermentazione spontanea in botte di rovere francese con l’aggiunta di frutta fresca. Sono birre che richiedono un anno di produzione. Per ora sto facendo prove in cantina a casa mia. Cercare nuove proposte fa parte del mio lavoro per avere un’offerta sempre aggiornata».
Bajon2Per Bedeschi è la prima avventura imprenditoriale – al suo fianco c’è anche la madre Angela Tarozzi che lavorava in un bar a Ravenna – ma il mondo della birra lo frequenta da tempo: «Ho cominciato a produrla in casa una decina di anni fa per me: mi affascinava come una bevanda all’apparenza così semplice fosse in realtà il risultato di un processo complesso». Il primo tentativo andò a buon fine, segnale di un talento innato ma anche di altro: «Un pizzico di fortuna che aiuta sempre», ammette Simone con un sorriso. Così la produzione è diventata più professionale per fornire alcuni locali ed è arrivato anche un impiego in un birrificio di Verona. Poi il giovane si è messo in proprio. Il Bajon ha preso il posto di una pizzeria. Bedeschi è entrato nel locale così come l’ha trovato «e per un anno praticamente non sono uscito»: ha dato sfogo alla sua manualità plasmata dagli studi all’Accademia di Belle arti per creare il risultato che si vede anche nelle foto di questa pagina. «Scultura e pittura sono sempre state mie passioni, la capacità di lavorare il legno non mi manca».

Per le doti da oste invece è bastato attingere all’imprinting del nonno: «Aveva un bagno a Porto Corsini e mi ricordo che proponeva pochi piatti di pesce ma tutti di qualità. È lo stesso principio che seguo io: il panino che mangi da me ha una salsa che faccio solo io, semplice ma non banale». Lo stesso approccio messo anche nella scelta del nome: «Deriva da Bajona, il nome con cui veniva chiamato l’attuale canale Candiano secoli fa».

 

LA CURIOSITÀ
Durante il lockdown è nata la Becco Biondo

Nei tre mesi di lockdown è nata la Becco Biondo, una doppelbock hell da 8%: birra a bassa fermentazione dal colore dorato carico con riflessi arancio, l’attacco è intensamente maltato e dolce, con note di miele di castagno e acacia, cereale, crosta di pane e buccia di arancia. Il corpo pieno si va a chiudere con delicate note erbacee e floreali date dall’impiego di luppolo nobili tedeschi.

 

Logo BAJONvia Volano 11/13, Porto Corsini (RA)
Aperto dal giovedì alla domenica dalle 18 alle 21 (da luglio aperti anche il mercoledì sera)
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