Il decalogo per l’hamburger perfetto

Carne, pane, cottura, tutti i segreti per preparare un cibo non necessariamente “fast”

Burger 3L’hamburger non è certo nato nei fast-food ma, grazie al modello fordista applicato alla ristorazione, quello cioè di una peculiare forma di produzione basata sull’utilizzo della catena di montaggio al fine di incrementare la produttività, è diventato l’emblema del cibo veloce, e spesso non particolarmente di qualità sano. Cibo dei giovani, del miracolo economico, del benessere della classe media degli anni cinquanta, insegna del lifestyle occidentale negli anni della Guerra Fredda, ha avuto negli anni settanta il declino di immagine dovuto all’obesità crescente e alle polemiche sulla sua salubrità.

Poi è arrivato il 2000, il nuovo millennio e uno chef di New York inserisce in carta il suo hamburger, arricchito da fois gras e al prezzo di 29 dollari. Qui si ha la svolta.

Salsa teriyaki, Parmigiano, pregiatissimo manzo di kobe, pesce azzurro… da allora ognuno l’ha interpretato seguendo gli ingredienti e i gusti del luogo.

In Italia il trend si è diffuso verso il 2011, quando hanno iniziato ad aprire hamburgerie specializzate in molte città e il panino è subentrato ad altri piatti nei menù dei ristoranti, da quelli di grido ai più popolari. Nasce ufficialmente l’hamburger all’italiana: pane tipico, ingredienti mediterranei, gusti nostrani. La salsa ranch lascia il posto al pesto genovese, il cheddar alla scamorza e persino Gualtiero Marchesi si cimenta nell’opera per Mc Donald.

Ora, citazioni a parte, credo che sia doveroso fare distinzione e parlare degli hamburger dei fast food e di quelli dei ristoranti come di piatti ben diversi gli uni dagli altri. E queste differenze stanno nella scelta delle carni o degli altri ingredienti che vanno a comporre le farciture, del pane e delle farine con cui viene realizzato, nelle tecniche di cottura, nel rispetto della stagionalità …

Burger 2Giusto per fare un esempio prendiamo in considerazione il classico hamburger e vediamo quali sono le regole per prepararlo alla perfezione.

  1. La carne; è tritata e non macinata ed è un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco, meglio ancora se biologici o comunque di certa provenienza. L’ideale è sminuzzarla al coltello e non con elettrodomestici automatici. Per avere la giusta consistenza e non seccarsi in cottura, deve contenere almeno il 20 per cento di grasso. I veri intenditori però suggeriscono di non essere timidi e di osare anche un 40 per cento: il grasso infatti è proprio l’elemento chiave che abbinato alla giusta cottura, evita un risultato stopposo. Il colore della carne è un buon indicatore della quantità di grasso: se sono presenti qua e là e distribuite in modo omogeneo alcune parti bianche (marezzatura) è un buon segno. Naturalmente nervetti e pellicine devono essere stati eliminati prima di macinare la carne, perché potrebbero risultare fastidiosi durante la masticazione. Una volta tritata, la carne va pressata per formare i medaglioni. Per questa operazione, bisogna scordarsi gli stampi o strane operazioni con il batticarne: si usano le mani leggermente inumidite, affinché la carne non vi aderisca. In primo luogo si formano palline grosse come una generosa albicocca e poi si premono leggermente per appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. L’operazione si deve compiere velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. La carne non va pressata troppo energicamente: ci vuole un giusto mix, affinché l’hamburger risulti compatto e morbido contemporaneamente.
  2. Il riposo: una volta formati gli hamburger, vanno conditi con sale e pepe e lasciati riposare in frigo per circa 20 minuti, perché i sapori si amalgamino correttamente.
  3. La cottura: prima di cuocere gli hamburger, è meglio tenerli a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. Fatto ciò si passa su una piastra ben calda (o in padella), senza aggiungere olio: si cuoce per circa 2 minuti per lato e si gira una volta sola. Bisogna fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e soprattutto non bisogna mai schiacciarlo, per evitare che si perdano i succhi. Meglio evitare la cottura a fuoco vivace: potrebbe risultare troppo aggressiva, facendo cuocere rapidamente l’esterno e lasciando completamente crudo l’interno. In pratica più la cottura è graduale e omogenea, migliore sarà il risultato. Il livello di cottura si può scegliere anche a seconda del gusto personale: esattamente come accade per il filetto, si può optare per cottura al sangue (con un interno rosato), demi e ben cotta.Queste piccole accortezze consentiranno di avere un hamburger morbido e della giusta consistenza. Quando sarà quasi giunto a cottura, se si vuole, si completa con formaggio a fettine sottili, si spegne il fuoco, si copre con un coperchio (o una ciotola di metallo) e si lascia fondere leggermente il formaggio.
  1. Il pane: è l’involucro che contiene il ripieno e ha il ruolo importantissimo del primo contatto con la bocca. Il pane ideale deve avere una consistenza morbida e compatta, non si deve sbriciolare, deve assorbe bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente e si deve poter mordere e masticare con facilità. Ha forma rotonda con diametro di circa 12-13 cm ed è alto poco più di 3 cm. E attenzione! Prima di farcirlo con la carne va leggermente tostato. Questa operazione va compiuta solo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta.
  2. Il ripieno. Il panino perfetto, oltre alla carne prevede anche la presenza di lattuga, pomodoro, formaggio e bacon. La lattuga deve essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto al pane. Il pomodoro è quello da insalata: deve essere sodo, non troppo maturo e va affettato in orizzontale: le fette migliori sono quelle centrali, più grandi. Il formaggio ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. Il migliore è il cheddar, ma in alternativa si possono usare anche il provolone e la fontina. Sconsigliata invece la mozzarella. Il bacon rende più intrigante il sapore dell’hamburger: è tagliato a strisce non troppo sottili e si può cuocere a parte alla piastra o al forno. I veri artisti dell’hamburger intrecciano diverse strisce di bacon, formando una scacchiera, prima di cuocerlo, passandolo alla griglia: in questo modo l’hamburger risulterà coperto in modo omogeneo.
  3. Farcitura opzionale. Cipolle e cetriolini si possono aggiungere a piacere, ma non bisogna eccedere, per evitare che sovrastino la carne, diventando protagonisti. Per un hamburger gourmet le cipolle ideali sono quelle di Tropea. Vanno tagliate a cerchi sottili, in orizzontale. Per attutire il loro sapore pungente, potete lasciarle in frigo prima di affettarle e passarle in acqua freddissima dopo averle affettate. Una volta sgocciolate si asciugano bene con carta da cucina e si dispongono sulla carne. Sui cetrioli ci sono diverse scuole: c’è chi preferisce aggiungere una rondella sottilissima di cetriolo fresco e chi fettine di cetriolini sott’aceto.
  4. E le salse? Teoricamente non se ne dovrebbero aggiungere. Ma se si decide di fare uno strappo è ammesso il ketchup “tradizionale”.
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