Coratella d’agnello come tradizione

Coratella AgnelloLa coratella di agnello è molto diffusa in tutto il Centro Italia, Toscana, Umbria, Lazio e Marche, e la ricetta varia da zona a zona, può essere fritta, oppure servita in umido, cucinata con cipolle oppure con carciofi (come nella tradizione laziale) e arricchita da varie erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico. La coratella di agnello è un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per anni, soprattutto a causa della scarsa reperibilità dovuta alla fobia dilagante dopo la scoperta del morbo della mucca pazza (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina). Anche se questa malattia colpiva solo le mucche, per circa un decennio, dal 1990 al 2000, sono state quasi del tutto bandite dai banconi dei macellai tutte le interiora come precauzione. Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Viene consumato come secondo piatto e ha un gusto molto particolare, selvatico e rustico che non a tutti piace.
Si consiglia di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, tuttavia se la coratella è freschissima e di buona qualità, questo accorgimento non è necessario. Occorre tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Una volta cotta, la coratella si presenterà al palato con consistenze diverse, più o meno tenere e con colori diversi con scale che vanno dal grigio al marrone.

Coratella con uova (ingredienti per 4 persone): 1 kg. di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato, rognoni), 8 uova, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 200 gr. di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lavare bene la coratella sotto l’acqua corrente, asciugarla, e sbollentarla in acqua per pochi minuti, scolarla e asciugarla, quindi tagliare tutte le parti a pezzi mantenendole separate tra loro. Il polmone, il fegato e (la milza) andranno tagliati a pezzi più grandi (3 cm circa), il cuore e i rognoni a pezzi più piccoli (1 cm). In una pentola preparare un soffritto con il trito di cipolla, dopo 3 minuti unire l’aglio e cuocere per 30 secondi, quindi unire i polmoni e cuocerli per 5 minuti circa, mescolando abbastanza spesso, quando si saranno “sgonfiati”, perdendo gran parte del volume, unire il cuore e i rognoni, l’alloro, sfumare col vino, salare, portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, controllando di tanto in tanto, ed eventualmente, aggiungendo acqua se occorre. Assaggiare la carne, se non è sufficientemente tenera continuare la cottura, quando sarà pronta unire il fegato e (la milza) e cuocere per altri 5 minuti scoperto, a fuoco medio. Aggiungere il rametto di rosmarino, assaggiare e regolare di sale, far insaporire un paio di minuti, quindi rimuovere rosmarino e alloro, versarvi le uova che avrete mescolato in una terrina con sale e pepe, lasciar rapprendere leggermente, poi girarle(strapazzarle) per pochi minuti e servire.

Io personalmente non metto la milza la uso per preparare i crostini neri alla Toscana, ma di questa ricetta ne parleremo nella prossima ricetta.

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