Croccante trionfo del gran fritto misto all’italiana

Questa mattina nel dormiveglia pensavo qual è il cibo che piace a tutti e che in qualsiasi momento della giornata e dell’anno e con qualsiasi clima si gusta volentieri e ho concluso: il fritto! È una conclusione personale ma sostenuta dalla mia esperienza nel catering: quando ho presentato un gran fritto misto ho trovato consensi altissimi.

Per preparare il fritto misto all’italiana ci vuole pazienza e una certa organizzazione. Io di solito preparo: crema e semolino, gnocchetti di crema di formaggio alla piemontese, donzelline, mozzarella in carrozza, bocconcini di pollo, stecchini alla petroniana, melanzane, zucchine, fiori di zucca (in stagione), anelli di cipolla rossa, peperoni. Si può comunque friggere anche frutta come mele, ananas, banane, fragole. Per la preparazione dividerei i cibi in due categorie; quello che si può preparare in anticipo e quello dell’ultimo momento. Essendo un po’ tradizionalista le verdure le preparo con la pastella (ricetta dell’Artusi). Per ogni tuorlo, 100 gr. di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di grappa, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, acqua fredda, albume montato a neve. Lavorare il tuorlo con la farina, la grappa, il sale e aggiungere acqua fredda fino a creare un composto morbido. Tenere in frigorifero fino all’utilizzo (o almeno un paio d’ore) poi incorporare l’albume montato. Con la pastella friggere le verdure e la frutta dopo averla tagliata a pezzetti. Per friggere occorre abbondante olio e un ampio tegame, se possibile con cestello. L’unica avvertenza è di mettere gli ingredienti lentamente nell’olio in modo che non si abbassi troppo la temperatura. Io friggo con olio extra vergine d’oliva. Per la crema: un litro di latte, 4 uova, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina, scorza di limone. Lavorare le uova intere con lo zucchero e la farina, aggiungere il latte caldo con scorze di limone e cuocere fino a quando il composto diventa abbastanza sodo; togliere dal fuoco e mescolare ancora per qualche minuto, togliere le scorze e rovesciare su un superfice di marmo o di legno spolverata con pane grattugiato e livellare con una spatola o lama di coltello bagnata all’altezza di 3/4 cm, poi lasciar raffreddare per 12 ore. Tagliare a losanghe o quadretti, passare nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. La crema una volta preparata si può conservare in freezer e friggere direttamente senza scongelarla. Pollo: preparare i pezzetti di pollo (senza pelle né ossa) in una marinata di olio, succo di limone, pepe, sale, erbe aromatiche a piacere, per una notte. Poi passarli nell’uovo e nel pangrattato. Anche il pollo si può congelare e friggere all’ultimo momento. Stecchi alla petroniana: dadi di carne di maiale passata nel burro con sale e pepe, dadi di groviera, dadi di mortadella, stecchi di legno di media grandezza. Preparate gli stecchi alternando i tre ingredienti, lasciando che il legno sporga per almeno due cm. Immergeteli nel latte tiepido, poi nella farina e nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Friggeteli in olio abbondante. (1/continua)

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