di Matteo Cavezzali

Pellegrino Artusi non sapeva cucinare, ma era un grande scrittore. Il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene è considerato uno dei primi ricettari moderni, eppure Artusi non sapeva friggere un uovo in padella. Girava sempre con una cuoca a cui dava da testare le più svariate ricette, ma Artusi era prima di tutto un letterato e uno studioso.
La scelta dei testi da inserire nel suo ricettario era molto meticolosa, nessuno di questi era preso per buono prima di avere avuto riscontri e soprattutto essere stato assaggiato personalmente.

La cifra stilistica di Artusi è l’ironia e la sagacia. Lo scrittore di Forlimpopoli racconta cos’è l’Italia passando da cosa mangiano gli italiani nelle diverse zone dello stivale.
“Abbiamo fatto l’Italia dobbiamo decidere cosa mangiano gli italiani” si potrebbe dire parafrasando il celebre motto di d’Azeglio. Quando Artusi scrive La scienza in cucina è il 1891, l’Italia ha appena 30 anni e ancora molti non sono del tutto convinti di essere italiani. Alcuni si sentono borboni, altri savoiardi, altri ancora papalini, molti non hanno deciso come definirsi. Non sanno bene nemmeno che lingua usare.
Artusi non ha dubbi: la lingua in cui scrivere è quella specie di toscano ammorbidito e arricchito di termini letterari che poi chiameremo “italiano”.

Anche il metodo di indagine utilizzato da Artusi è molto particolare e moderno. Si fa mandare ricette da diverse parti d’Italia per lettera: è una sorta di scrittura collettiva, di saggezza popolare che si incontra e di cui lui si fa giudice e mediatore.
Il “metodo Artusi” è una sorta di antenato di wikipedia. Il tutto arricchita da una scrittura elegante e divertente, carica di aneddoti personali. Artusi vanta collaboratori di un certo prestigio, come il poeta Olindo Guerrini, ma accanto a questi anche signore che sanno malapena scrivere e mandano appunti sconnessi, su cui poi dovrà mettere mano pesantemente.
Artusi ci racconta di piatti per lui “esotici” come i saltimbocca alla romana, il budino alla napoletana, il risotto alla milanese, selezionando 790 ricette. Molte di queste ricette oggi sono scomparse dall’uso comune, tra queste la ricetta che lui chiama “piatto delicato di pesce” che consiste in capesante con besciamella, che più che “delicato” sembra essere una vera mattonata.

Quello che diventerà il libro presente in tutte le cucine italiane ha però un particolare afflato d’amore verso le ricette “sue”, ovvero quelle romagnole. Nei “Cappelletti all’uso di Romagna” Artusi racconta che sotto Natale è facile trovare in piazza a Forlimpopoli persone che vantano di averne mangiati più di cento. Lo scrittore ricorda che per colpa dei cappelletti il figlio di un amico abbandonò gli studi universitari. Lontano dai suoi cappelletti non poteva più stare: aveva resistito solo quattro giorni.
Uno dei grandi pregi di Artusi è però quello di aver fatto capire agli italiani che quello che sapevano fare, ovvero cucinare ricette magnifiche e così diverse le une dalle altre, non era cosa di poco conto, ma era proprio quella una delle grandi qualità che aveva questo nuovo paese.

La cucina non è cosa di poco conto, oggi lo sappiamo, ma all’epoca era un concetto ardito, che lui rimarca utilizzando nel titolo del suo ricettario due parole molto chiare: “scienza” e “arte”. «Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare e la ragione è facile a comprendersi – scrive – ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile».
E ancora «Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio».