Dalla scelta della parte acida alla durata del procedimento, dall’ingrediente “legante” fino ai contenitori da utilizzare

Parliamo oggi di una tecnica attraverso la quale, con l’aiuto di una soluzione liquida (per la marinatura a secco si veda il testo a fondo pagina ndr), si inteneriscono e si insaporiscono i cibi poco grassi e con un gusto particolarmente delicato come le carni bianche di pollo, tacchino e coniglio, mentre si temperano sapori marcati e aggressivi come quelli della selvaggina.
Imperativi imprescindibili sono la qualità e la freschezza sia dei prodotti da marinare sia di quelli utilizzati per la marinata, oltre che i tempi e le temperature di risposo, da rispettare rigorosamente.

Ogni soluzione per la marinatura è composta da tre elementi: una parte acida che denatura le proteine superficiali dell’alimento rendendolo più tenero e sensibile all’influenza di altri sapori; una parte grassa che veicola gli aromi all’interno del cibo e lo protegge dalla disidratazione sia prima sia durante l’eventuale successiva cottura ed infine una parte aromatica che aggiunge sapore.

Per quanto riguarda la parte acida, vengono considerate tali tutte quelle componenti con un pH inferiore a 7: aceto (di vino, lamponi, mela, eccetera…), succhi di frutta (mela, arancia, limone, pesca, ananas…), succo di pomodoro e vino (sia bianco che rosso), birra o yogurt.
Come riferimento, solitamente, si quantificano 3 parti acide su 1 grassa.

Circa la parte grassa, possiamo usare diversi tipi di olio, non solo quello extravergine di oliva che ha l’inconveniente (nel caso la marinatura si protragga per diverse ore) di solidificarsi in frigorifero. Alternative valide, infatti, sono l’olio di mais o di girasole o anche derivati del latte come panna o burro. Per alcune preparazione specifiche, anche lo strutto o la sugna potrebbere essere adatti allo scopo.

Infine, essendo la parte aromatica quella che conferisce aromi specifici alla preparazione, le possibilità sono infinite e vanno scelte e miscelate in base all’alimento che stiamo trattando: si possono usare erbe aromatiche e spezie, ma anche verdure come sedano, carote, cipolle e aglio, salse come la Worcester o quella di soia.
Si può aggiungere anche un po’ di sale, senza esagerare (se si usa la salsa di soia non è necessario poiché è già decisamente salata) che darà sapidità al tutto e un po’ di zucchero che può aiutare la doratura in cottura (anche qui senza eccedere poiché troppi zuccheri rischiano di bruciare diventando amari e rovinare cosi il piatto).

Opzionale ma consigliato, nelle marinature è opportuno anche l’utilizzo di un ingrediente “legante”. Un grasso in forma liquida infatti, non legando con la parte acida, dopo qualche decina di minuti lo troviamo galleggiare sopra la soluzione, vanificando così la sua funzione. Per ovviare a questo inconveniente si può impiegare un ingrediente che mantenga stabile l’emulsione nel tempo. Uno di quelli più usati è la salsa di senape: un cucchiaino ogni litro di marinatura stemperato all’interno dell’emulsione rende stabile il tutto. Ancora, si può sfruttare la proprietà emulsionante della lecitina di soia.

Ora la marinata è pronta: non resta altro da fare che adagiarvi all’interno l’alimento badando che ne sia completamente ricoperto, sigillare ermeticamente con la pellicola non a contatto e riporre il tutto in frigorifero. Questo è un passaggio molto importante in quanto le basse temperature rallentano la moltiplicazione di eventuali batteri presenti sul cibo.

In quali contenitori portare a termine la marinatura? Certamente sono da evitare l’alluminio, la ghisa, il rame o la plastica poiché potrebbero reagire con gli acidi della marinata e dare un cattivo sapore, nonché rendere nocivo il procedimento. Perfetti invece sono il vetro, la ceramica, la porcellana e l’acciaio, materiali inerti e sicuri.

Ultima questione da risolvere è la durata della marinatura. Ovviamente dipende dal tipo di alimento che stiamo trattando e dalle dimensioni dei pezzi ma, in linea di massima, queste sono le tempistiche di riferimento: per le carni rosse e agnello, da 4 a 6 ore; per la selvaggina, dalle 12 alle 24 ore; per il maiale, il pollo e il coniglio, dalle 2 alle 4 ore; per i pesci interi, 1-2 ore mentre per quelli a filetti, 20-30 minuti; per le verdure, 30 minuti.
Solo un’ultima precisazione: non protrarre mai la marinatura per più di 24 ore poiché vi è rischio di proliferazione batterica.

 

La marinatura a secco

Come è facile dedurre dal nome stesso, per questa pratica non è prevista la parte liquida ma si utilizzano esclusivamente ingredienti “secchi”, nello specifico zucchero e sale.
La marinatura a secco è particolarmente indicata per tranci di pesce e carni rosse importanti (anche se è molto interessante provare con verdura, frutta e uova), e offre alcuni vantaggi: estrae l’acqua dagli alimenti che si mantengono più a lungo, migliora la digeribilità e rende i nutrienti più assimilabili, concentra il gusto, migliora la consistenza creando una texture più compatta. Nella pratica, per prima cosa occorre pulire bene e rifilare l’ingrediente che si vuole marinare. Poi si miscelano sale e zucchero (solitamente in parti uguali ma si possono sperimentare miscele che si spingono fino al 70% di zucchero e il 30 di sale) con gli aromi prescelti, si ricopre completamente l’alimento e si attende.
Quanto? Beh, dipende molto dal tipo di carne/pesce e dal peso. In linea generale per 100 grammi di pesce, mezz’ora; per un trancio di salmone, 2 ore; per un petto d’oca dal- le 10 alle 12 ore.
Nella marinatura a secco si sfruttano le capacità del sale di “cuocere” e disidratare il cibo e quella dello zucchero di mantenere equilibrato il gusto.
Una volta raggiunto il grado di marinatura desiderato si lava bene il prodotto, lo si asciuga con altrettanta cura e lo si impiega a proprio piacimento, tenendo sempre ben presente che, se si tratta di pesce, per il suo consumo a crudo deve sempre essere stato precedentemente abbattuto.