Ognuno di noi, in questi giorni di calura estiva sente di non poter fare a meno di un buon gelato ma è importante che sappia che i coni o le coppette da passeggio non sono tutti uguali! Quindi, saper riconoscere quelli di qualità e genuini può fare la differenza ed evitare spiacevoli delusioni.

Partiamo dalla consistenza, un parametro molto importante ai fini della valutazione. Per essere buono il gelato deve essere cremoso, ma non eccessivamente. E non è corretta neppure una consistenza troppo acquosa. Poi, il fatto che il gelato si sciolga facilmente è normale, soprattutto d’estate, ma se la fusione avviene troppo rapidamente significa che non c’è buon bilanciamento fra i diversi ingredienti. Se avviene il contrario significa che contiene additivi. Ancora: una volta messo in bocca il gelato deve fondersi con semplicità e sprigionare subito tutto il suo aroma. Deve risultare uniforme, non granuloso o farinoso. Un gelato ben bilanciato negli ingredienti, e in cui i processi di pastorizzazione e mantecatura sono stati eseguiti al meglio, non presenta molti cristalli e presenta una struttura stabile che si riconosce da una cremosità evidente al palato. Infine non è corretto che rilasci una patina di untuosità sul palato (difetto tipico sia di gelaterie artigianali con ricette poco bilanciate e troppi grassi nella miscela, sia dei gelati industriali che utilizzano grassi idrogenati). Ciascun “boccone” deve lasciare la bocca pulita pronta per l’assaggio successivo.

Ora il colore, che è necessario che sia sempre congruente con il gusto scelto: la fragola ad esempio non deve avere il colore della ciliegia o del lampone così come un verde prato per il pistacchio potrebbe evidenziare la presenza di coloranti. Questo seme oleoso infatti non ha un colore acceso ma è marroncino fino a confondersi con le sfumature della nocciola. E se non si presenta così, può significare che il gelato è stato preparato con una pasta di pistacchio allungata con oli o tagliata con altra frutta secca. Poi non esiste un ingrediente naturale da cui possa derivare l’azzurro accecante del puffo! E sempre per quel che riguarda l’aspetto visivo, il gelato non deve essere nè troppo lucido nè troppo opaco.

Ancora, è bene tenere presente che la lista dei gusti presenti nella gelateria dovrebbe essere limitata a 15-16, variabile a seconda delle stagioni e della frutta disponibile. Come si fa a proporre 30-40 gusti alla volta se si vuole offrire un vero gelato artigianale per il quale ci vogliono almeno 20 minuti di mantecatura ciascuno? E poi c’è la preparazione, il lavaggio della frutta, la pastorizzazione, la pulizia del laboratorio e dei pozzetti… Quindi, dubitare dell’assortimento esageratamente vasto.

E prima di arrivare al sapore ricordiamo che il gelato ha sempre un suo profumo. Può sembrare difficoltoso percepirlo a temperature così basse, ma non è così. È vero che nei gelati di frutta (fragola, melone ecc..) il profumo è meglio identificabile rispetto alle creme (fiordilatte, pistacchio ecc..) perché queste ultime avendo una percentuale di grassi superiore trattengono l’aroma all’interno e rendono più difficoltosa la percezione all’olfatto, ma se il gelato è veramente artigianale, fatto come si deve, la percezione olfattiva anticipa il sapore e partecipa all’esperienza sensoriale complessiva e la completa.

Eccoci al sapore che è la somma di tutte le altre percezioni, visiva, tattile, olfattiva. Qui tutto torna e trova riscontro, nel bene e nel male. Nello specifico, il gelato deve avere il sapore del gusto scelto: più è buono e genuino, più si riesce ad individuare subito l’ingrediente che lo caratterizza. Se si avverte invece una certa acidità vuol dire che non è stato conservato correttamente: non va mai dimenticato che il gelato è composto in buona parte da latte. Inoltre non deve essere eccessivamente dolce: se lo è vuol dire che forse con lo zucchero si è cercato di mascherare il fatto che sia di scarsa qualità. La dolcezza eccessiva inoltre può risultare decisamente stucchevole.

Insomma, dovrebbe avere un giusto equilibrio tra dolcezza (zuccheri), cremosità (grassi), volume (aria inglobata), microcristalli di ghiaccio percepibili (quantità di acqua e corretto processo di gelatura).

Anche l’impatto termico con il palato non dovrebbe mai essere eccessivo.

Un ulteriore parametro per valutare quanto il gelato è genuino e preparato quotidianamente, è la presenza del laboratorio artigianale ben visibile all’interno della gelateria. Si perché per essere veramente fresco il gelato va preparato ogni giorno (e comunque non dovrebbe mai essere servito oltre i tre giorni dalla data di produzione).

Infine ogni gelateria dovrebbe esporre al pubblico la lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato nella quale non devono mai comparire grassi idrogenati o grande quantità di grassi o oli vegetali. Da evitare anche gelati contenenti conservanti, coloranti o altri additivi.

 

Gelato industriale versus artigianale: dove sta (di solito) la differenza
Sfatiamo un mito: il gelato di qualità non è più una esclusiva delle gelaterie artigianali. Esistono infatti buoni gelati artigianali e pessimi gelati industriali e viceversa. Fatta questa premessa, resta che un ottimo gelato artigianale ha caratteristiche differenti da un ottimo gelato industriale.
Nell’artigianale il latte fresco è l’ingrediente principale, costituisce circa il 60% del prodotto, mentre gli zuccheri rappresentano circa il 20% e il tenore dei grassi resta al di sotto del 9-10% . Nell’industriale invece c’è una maggiore quantità di grassi, il latte viene ricostituito con latte in polvere ed ha una maggior percentuale di “overrun” cioè la quantità di aria incamerata nel processo di mantecatura; si può riconoscere questo particolare poiché le vaschette in vendita nella grande distribuzione contengono 500 gr di prodotto in circa un litro di confezione. Queste ultime stanno a una temperatura di circa -18 gradi, mentre per l’artigianale la temperatura di servizio si aggira dai meno 12 ai meno 16° C.

Vaschetta o carapina (pozzetto)? Anche l’esposizione ha i suoi difetti
Generalmente una gelateria con le carapine (gelato non visibile al pubblico) ha una marcia in più dal punto di vista qualitativo rispetto ad una gelateria con le vaschette aperte (gelato ben visibile dal pubblico) perché nel primo caso il gelato si mantiene ad una temperatura costante e lontano da fonti di luce e quindi conserva a pieno le sue proprietà organolettiche, non contando poi che il mastro gelatiere nel primo caso produce un gelato che con buone probabilità non ha bisogno di essere in “bella vista”, ma che si vende anche semplicemente facendolo assaggiare. Nel secondo caso le gelaterie hanno necessità di far vedere al pubblico il loro gelato in tutta la sua “bellezza” perché (generalmente, ma non sempre) non sono così convinte di poter puntare tutto solo sulla “bontà”.