Da come scegliere quello più fresco in pescheria fino alle tecniche di abbattimento casalinghe

Molti di noi credono di non essere in grado di preparare un buon piatto di pesce crudo nella cucina di casa ma sbagliano. È necessario solo tenere ben presenti alcune regole di base e partire avendo grande attenzione nell’acquisto: il pesce deve assolutamente essere fresco, freschissimo. Per stabilirne lo stato, occorre valutarne i caratteri organolettici: colore, odore e consistenza. Le sue carni devono essere compatte, sode e caratterizzate da quella rigidità muscolare che è la prima garanzia che il pesce non abbia qualche giorno di troppo. Di solito si dice che se prendi il pesce per la coda e lo sollevi verso l’alto, verticalmente, questo deve restare diritto. I pesce fresco insomma è “tinco”.Poi, la pelle deve essere lucida, le squame aderenti, i colori brillanti e gli occhi turgidi e trasparenti. Sollevando le branchie si deve intravedere un bel colore rosso vivo. Al naso si deve sentire il profumo del mare.
Una volta a casa va eviscerato, subito e sempre, qualunque sia il pesce acquistato, sfilettato, spinato e abbattuto. E anche senza l’abbattitore, questa è un’operazione che non ci deve creare problemi. Sì perché il congelatore l’abbiamo tutti, ed è quindi solo necessario adottare alcuni accorgimenti. Innanzitutto teniamo presente che il congelamento deve essere il più veloce possibile e che il freddo non deve intaccare in modo aggressivo le carni.

Non serve l’abbattitore, basta il congelatore
E qualche accortezza

Quindi, iniziamo mettendo i filetti in frigorifero (si partirà così da una temperatura già bassa) e su una piccola grata, in modo che eventuali liquidi non rimangano aderenti al pesce. Fatto ciò scegliamo la parte più fredda del freezer e riponiamoci i nostri filetti. Dopo circa 10 minuti, cominciamo a vaporizzare sul pesce un po’ di acqua per creare un film di ghiaccio a protezione delle carni. Ripetiamo questa operazione un paio di volte, ad intervalli di 20 minuti, senza mai dimenticarci di girare i filetti. Facendo ciò otteniamo la “glassatura”: non è difficile. Un metodo alternativo è quello di immergere in acqua fredda, ogni 20 minuti, i filetti del pesce. In questo lasso di tempo, il sottile strato di acqua si congela e preserva le delicate carni del pescato da eventuali “bruciature” causate dal ghiaccio. Da ultimo, se possibile, lasciamo la pelle e le squame: saranno una ulteriore protezione. Ora è necessario fare alcune considerazioni sulle dimensioni dei pezzi che stiamo lavorando: se si tratta di piccoli pesci, è certamente meglio lasciare gli animali interi, puliti, anche delle branchie.Se si tratta invece di grandi pesci, facciamone dei tranci, lasciamoli scolare perché tutto il sangue venga “spurgato”, riposare un giorno in frigorifero (questo contribuirà anche al rilassamento della nervatura rendendo le carni più tenere) e poi procediamo come appena detto.

Finita la fase dell’abbattimento, unica procedura che ci garantisce la salubrità del pesce e che ci consente di poterlo consumare crudo, come dobbiamo comportarci per riportarlo a temperatura ambiente? Anche questa è una operazione delicata, ma semplicissima. L’unica cosa da tenere presente è che il tutto deve avvenire il più lentamente possibile. Quindi, una volta tolto dal congelatore, il pesce va prima posto in frigorifero. Solo dopo che ha raggiunto la temperatura di 4 gradi circa, si può togliere, lavorare e consumare.

LA PROCEDURA

I consigli per la marinatura

Nel crudo la marinatura serve prima di tutto per compattare le carni, poi dona loro una sottile nota fresca che toglie quella tipica sensazione leggermente allappante e grassa che spesso ritroviamo in tartare o carpacci lavorati male o squilibrati. Ma anche qui abbiamo diverse possibilità. Partiamo dalla marinatura a secco che prevede l’utilizzo di sale, erbe aromatiche e zucchero di canna. Il pesce va lasciato marinare per il tempo necessario affinchè venga assorbito il giusto degli odori e del sale. Poi va lavato, asciugato e riposto in frigorifero. Dopo questo trattamento, inoltre, si mantiene certamente più a lungo. Poi abbiamo la marinatura per immersione, solitamente in acqua e sale: è perfetta per preparare il pesce azzurro.Sempre per immersione, abbiamo anche quella con aceto e sale: è adatta per pesci sfilettati e, nella tradizione marinara, la ritroviamo per sarde e sardoncini. Importante però è non dimenticare di sciacquarli bene sotto l’acqua corrente: l’aceto continuerebbe a “cucinare” le carni e le rovinerebbe.

NEL DETTAGLIO

Le “correzioni” per dare carattere al crudo

Come “dare carattere” al crudo? Come usare  quelle “correzioni” che, accostandosi al profumo e al sapore del mare, li sposano e li esaltano?
Innanzitutto è necessario definire fin da subito quali sono le caratteristiche da conferire al pesce in base alle sue peculiarità. Dobbiamo quindi decidere se il nostro piatto necessita di sentori di acidità, di mineralità, di piccantezza, balsamici o … l’unione di alcuni di questi.
E per fare ciò è indispensabile conoscere le “sfumature” con cui stiamo lavorando. Detto questo … per “correggere” la sensazione di grassezza che spesso connota pesci e crostacei, possiamo utilizzare l’acidità del pomodoro, dell’aceto, semmai aromatizzato alla cipolla o al cipollotto o ancora lo zenzero candito. Per donare invece mineralità, che non fa altro che accentuare la freschezza e il brio del pesce, usiamo i sentori del cetriolo, delle fave, del finocchio.