Nel podere La Torre, della famiglia Buratti-Bernabini, da anni si sperimenta e cura la coltivazione di oltre 20 varietà di ulivi da cui viene ricavata una limitata ma eccellente produzione monocultivar

Quando si pensa all’olio extravergine di oliva in Romagna viene in mente Brisighella, il primo territorio regionale a vantare una Dop in questo campo grazie ai suoi prodotti pregiati. Meno nota, ma con una tradizione secolare, la coltivazione dell’ulivo nell’alta valle del Rubicone e in particolare a Roncofreddo, che non ha nulla da invidiare in termini di qualità con la zona brisighellese. In particolare vale la pena di raccontare la straordinaria esperienza perseguita dal podere La Torre che ha puntato tutto sulla sperimentazione di diverse varietà di ulivi e la produzione di eccellenti oli in purezza. La quantità, a secondo delle annate, varia dai 20 ai 40 quintali di extra vergine sopraffino, quasi tutto monocultivar. Ne parliamo con Learco Bernabini che assieme al figlio Demetrio – oggi alla guida dell’impresa – e alla moglie Antonella Buratti, sono proprietari e affittuari di diversi ettari di terreni collinari disseminati di oltre duemila ulivi, vigne, frutteti di ciliegi e una fattoria con cantina e frantoio.

Le vostre origini sono contadine vero?
«Non del tutto. Mio padre, che era un cantoniere comunale, con enormi sacrifici, acquistò diversi i terreni durante lo spopolamento delle campagne qui in collina. Molti contadini emigravano in pianura, una buona parte nel ravennate, per lavorare nell’industria, nell’autotrasporto, nelle cooperative braccianti. Parliamo dei primi anni ‘60. Quarant’anni dopo la proprietà è stata divisa fra i suoi tre figli e io ho ereditato parte della tenuta, in gran parte coltivata a frutteto: peschi, albicocchi, susini che per un certo periodo avevano dato dei buoni frutti anche in termini di reddito agricolo».

Poi come si è evoluto l’uso dei terreni?
«L’abbiamo chiamato podere La Torre – un antico toponimo di questa zona – e ricominciato puntando su vigneti e vino. Il primo investimento importante è stato realizzare una cantina, mentre molti vecchi frutteti li abbiamo sostituiti coi ciliegi e successivamente abbiamo iniziato a piantare ulivi. Per me era una passione quella dell’olio, poi mi ha stimolato un antico testo, il Cabreo Odescalchi, dal nome di una nobile famiglia romana, dove si citava la produzione nelle colline di Roncofreddo, Longiano e Montiano di oli e vini di grande qualità, nella fase del dominio dei Malatesta e Venezia, intorno al 1500».

Quindi ha ripreso la tradizione di coltivare ulivi.
«Ho cominciato a documentarmi approfonditamente sui modi di coltivazione poi, assieme a mio figlio, ho seguito un corso di analisi e degustazione dell’olio di oliva, legato agli studi di Scienza degli Alimenti dell’Università di Cesena. È stato un percorso formativo fondamentale per conoscere a fondo l’olio, che ci ha portato ad ottenere la qualifica di assaggiatori professionali, e trasferire questa conoscenza alla produzione».

Prima la conoscenza, la ricerca, poi la produzione.
«Se si vuole produrre un olio di qualità si deve essere prima di tutto assaggiatori capaci di individuare ogni sfumatura del prodotto, per distinguere pregi e difetti e selezionare le partite migliori. La produzione dell’olio è un processo complesso. Avendo un frantoio aziendale, lavoriamo un centinaio di singole partite, le dividiamo tutte, e nella molitura non mescoliamo mai olive di specie diverse. Le testiamo per selezionare solo le partite di alta qualità. Quelle che presentano deficit, anche per errori di lavorazione, vengono declassate ad un olio sempre buono ma di qualità inferiore.

Insomma cercate di ottenere solo il meglio.
«Con questo metodo, abbiamo riscontrato risultati sorprendenti, per continuità della qualità. Ma per raggiungere l’eccellenza bisogna fare dei sacrifici. La chiave di volta è raccogliere e trasformare subito, in giornata, le olive e innanzitutto bisogna raccoglierle sane, non deteriorate da parassiti, e turgide. Stacchiamo solo olive non troppo mature, perché il frutto ancora verde esprime non solo una grande quantità di polifenoli ma anche sentori essenziali, a livello di profumi e di palato, che nell’oliva troppo matura si perdono o virano verso un gusto mediocre, senza carattere. Per questo abbiamo deciso di dotarci di un frantoio autonomo, un piccolo impianto che ci garantisce una molitura delle olive adeguata ai nostri obiettivi di alta qualità. Così abbiamo iniziato a lavorare le olive in azienda con grande soddisfazione, visto che abbiamo già avuto dopo l’avviamento di queste produzioni autonome diversi riconoscimenti di eccellenza».

Come organizzate raccolta e produzione?
«Per avere l’olio più buono si deve cercare di lavorare le olive in tempi rapidi. I frutti raccolti al mattino vanno in molitura nel pomeriggio, quelli raccolti nella seconda parte della giornata si “spremono” di notte. È una corsa contro il tempo. Poi subentra la tecnica di molitura. La nostra è una macina a due fasi che non solo garantisce una spremitura “pulita”, senza scorie deleterie e ossidanti, ma è anche “sostenibile” per l’ambiente. Non produce liquidi residuali inquinanti ma solo olio puro e pasta umida. Quest’ultima viene poi conferita a biodigestori per fare biogas. L’impianto ci consentirà in futuro anche di recuperare i noccioli utilizzabili come pellet da riscaldamento ad alto rendimento energetico. A livello ambientale abbiamo raggiunto un livello notevole di miglioramento nel ciclo della molitura delle olive. Questa tipologia di macine opera in maniera più soffice sul frutto, l’olio esce più torbido e ha bisogno di una fase di decantazione e filtrazione. Ma dopo questi trattamenti si stabilizza e si conserva fino a tre anni circa senza problemi, in un ambiente climatizzato – l’ideale è 18 gradi – e al riparo dalla luce».

Come conservate e confezionate il prodotto?
«La conservazione avviene in bottiglie, in lattine, ma recentemente anche in baginbox, dove l’olio è contenuto in sacche di alluminio inscatolate, e viene perfettamente preservato dalla luce e dall’aria, i due elementi che rischiano di fare degenere nel tempo il prodotto».

Torniamo alla terra, agli alberi di ulivo, voi vantate una vasta serie di cultivar differenti…».
I cultivar sono fondamentalmente delle varietà di ulivi e olive. A partire dal “correggiolo”, che è sempre stato presente nel nostro territorio. Un clone della più ampia famiglia di ulivi denominata “frantoio” che è la varietà madre più coltivata nel centro Italia. Qui da noi si coltiva da tempo anche il “leccino”, un’oliva utilizzata anche in cucina e in salamoia. È originaria della Puglia, molto diffusa in tutta Italia, è una bella pianta che si adatta bene, anche in giardino. Sulle nostre colline troviamo anche il “pendolino”, utile per l’impollinazione e riconoscibile per la chioma orientata verso basso, un po’ come un salice. D’altra parte è diffusa la varietà del “selvatico”, esclusivamente presente nel territorio collinare che va dal fiume Savio al fiume Marecchia. È un cultivar raro che ha rischiato l’estinzione, oggi in tutto l’areale di produzione se contano poche centinaia. Noi siamo stati i primi, assieme alla tenuta Volpe di Monteleone, a produrre il “selvatico” in purezza. Per avere una discreta quantità di questa varietà per produrre olio come monocultivar abbiamo anche preso in affitto dei terreni dov’era sopravvissuto. Coltiviamo anche la “ghiacciola”, il cui olio abbiamo denominato exquisitum, varietà tipica delle terre di Brisighella, un prodotto strepitoso che da quelle parti chiamano nobil drupa e che per noi è valso un premio di Slow Food. A questi cultivar va aggiunta la “ascolana tenera”, già presente sui nostri terreni. L’ascolana è un oliva da mensa, che si commercializza fresca, da salamoia. Un anno, casualmente, abbiamo provato a spremerla ricavando risultati incoraggianti. Dopo un po’ di sperimentazioni siamo riusciti ad ottenere dall’ascolana un olio con profumi e sapori notevoli. Il segreto stava nella raccolta e nella molitura che per l’ascolana va fatta molto prima degli altri cultivar. Infine abbiamo introdotto la varietà “itrana”, l’ultima ad entrare in produzione di olio, ricavato da olive da mensa chiamate anche di Gaeta, originarie del basso Lazio».

La produzione di oli in purezza è già variegata ma continuate a sperimentare anche molte altre varietà…
«Si, nel frattempo – a seguito di un’annata disastrosa nella quale molte piante furono decimate dal gelo – abbiamo avviato una sperimentazione, anche in collaborazione con centri di ricerca universitari della regione e il Cnr, di altre varietà italiane di ulivi. Verifichiamo la resistenza al freddo, ai parassiti, o testiamo nuove caratteristiche organolettiche e la vitalità di piante antiche e autoctone del territorio. Se un albero muore se ne può piantare un altro ma va sottolineato che un nuovo ulivo ha bisogno di 4-5 anni per crescere e diventare produttivo. Quindi per noi è fondamentale sapere come tutelare le piante già mature. In tutto i cultivar che curiamo sono oltre una ventina, forse siamo l’azienda che ha piantato nei suoi terreni più varietà in Emilia-Romagna. Anche se le varietà del nostro podere che sono in produzione e che vengono attualmente commercializzate come monocultivar sono cinque».

Parliamo dei vostri clienti, oltre ai cultori degli oli evo d’eccellenza, chi è nel mondo dell’enogastronomia che apprezza i vostri prodotti?
«Realizziamo una buona quantità di bottiglie rivolta ad appassionati italiani ma anche stranieri, soprattutto olandesi e tedeschi, del nord Europa in genere, dove sta crescendo l’interesse per l’olio extravergine. Ma abbiamo fra i nostri estimatori anche diversi cuochi che puntano sui prodotti del territorio e l’alta qualità delle materie prime. Fra questi ci sono diverse osterie e ristoranti del circuito di Slow Food, e tra gli chef di rilievo, ad esempio, lavoriamo dalle nostre parti con Parini e Gorini. Oggi abbiamo la fortuna di essere segnalati su guide enogastronomiche importanti e ben presenti su internet, quindi molti clienti ci vengono a trovare in azienda o acquistano online, come dicevo anche dall’estero. Fra l’altro vantiamo anche un ottimo rapporto qualità-prezzo».