Un’analisi partendo dalle citazioni su L’Espresso, Identità Golose, Gambero Rosso, Michelin, Slow Food, Touring e CheftoChef

Ecco il punto sulla ristorazione ravennate a cura del noto gourmet Franco Chiarini, dell’associazione CheftoChef – emiliaromagnacuochi di Ravenna

Anche quest’anno cerchiamo di capire come va la ristorazione ravennate tenendo conto delle citazioni nelle sei principali guide italiane cartacee e on-line (L’Espresso, Identità Golose, Gambero Rosso, Michelin, Osterie Slow Food e Touring) oltre alle segnalazioni dei cuochi nel sito di CheftoChef.

Una semplice sommatoria di citazioni (il risultato nel box in fondo all’articolo) che prescinde da cappelli, stelle e chioccioline, dalle graduatorie interne cioè delle singole guide. Un’eventuale diversa comparazione sarebbe stata ancor più arbitraria anche perché non ci interessa stabilire “chi è il migliore” (non ne avremmo comunque i titoli), ma cercare di comprendere tendenze migliorative. Non abbiamo preso in considerazione quest’anno le graduatorie dettate dai “consumatori” come TripAdvisor, che pure segnano da tempo una tipologia interessante e molto utilizzata, per la difficoltà di districarsi fra graduatorie (vedere i migliori 10 locali di Ravenna) ancora più promiscue, tra piadinerie, trattorie, pizzerie, eccetera.

Certamente le guide, ancorché del 2020, riflettono lo status quo del 2019 (se e quando hanno fatto veri controlli…) mentre sarebbe interessante capire le tendenze e per quanto possibile, verificare le lacune colmabili tramite una progettazione e un “aiuto” da parte delle istituzioni e delle associazioni gastronomiche. A quando un dibattito fra tutte queste realtà? Quando, visto che la ristorazione è cultura, è turismo, è impresa, un assessorato comunale si fregerà anche della delega “alla gastronomia”? A quando un cartellone sulle iniziative gastronomiche di qualità nel ravennate visto che la ristorazione ormai non solo è diffusa in mille modalità (caffè, bistrot, pizzerie…) ma anche gli chef si esibiscono sempre più spesso anche fuori dalle proprie cucine?

La “graduatoria” comunque vede un terzetto di vertice (Mattia Borroni dell’Alexander, Matteo ed Edoardo Salbaroli dell’Acciuga, Vincenzo Cammerucci di CaMì), con new entry gli stessi Salbaroli con una vera trattoria romagnola con prodotti di grande qualità (Cucina del Condominio), Il Portolano e Kolibrì (anche, riteniamo, per l’inserimento del grande Irvin Zannoni proveniente da La Capannina di Casal Borsetti). Tutti ristoranti che confermano una proposta gastronomica in cui il pesce cresce in gradimento. Un fatto riteniamo positivo perché il cosiddetto “selvatico” dovrebbe essere il punto di partenza dell’identità gastronomica ravennate (pesce, selvaggina e prodotti pinetali) oltre alle pregiate – e ancora da “redimere” definitivamente – carni romagnole.

Ma già si affacciano nuove proposte che senz’altro andranno ad implementare le guide del prossimo anno. Proposte di qualità e se possiamo dire, anche esteticamente e culturalmente importanti, come la Cà del Pino di Leonardo Spadoni guidata dall’inossidabile grande Marco Cavallucci, che ha recuperato una struttura storica, il Millelire di Maurizio Bucci in cui la ravennità si esprime anche con i celebri mosaici di Piazza Kennedy, e l’attesa apertura di Palazzo Guiccioli in via Mazzini.

Due importanti eventi hanno comunque caratterizzato la gastronomia ravennate a fine 2019:
1. L’apertura dello spettacolare Mercato Coperto che potrebbe fare da motore di attrazione per creare tutt’attorno un’area food virtuosa. Un’area da rendere ancora più dinamica e moderna; una realtà già caratterizzata da ristoranti affermati come la storica Gardela di Mauro Mambelli o l’Osteria Passatelli di Bucci e da vivaci locali attrattivi per diverse fasce di età.
2. L’intensa e articolata attività di Nutrire Ravenna 2019 che ha visto protagoniste le associazioni di Ecologia di comunità per una lotta contro la povertà alimentare nell’ambito di un progetto dell’assessorato guidato da Valentina Morigi e che avrà un suo consolidamento nel 2020. Un progetto che investirà anche la ristorazione disponibile e che affronta contemporaneamente il tema del non spreco e quello del recupero.

Due tendenze, infine, stanno ancora rendendo visibili anche a Ravenna fenomeni generali. Come “certifica” il recente saggio di Luca Ricolfi (La società signorile di massa) dopo anni di consumi generalizzati, non c’è tendenza a rinunciare al “mangiar fuori”, salvo “accontentarsi” di pasti frugali visto il perdurare di una crisi ancora sensibile. Ne consegue che il tema del non spreco, della capacità degli chef di non appiattirsi sul déjà vu e soprattutto la ricerca di prodotti di qualità anche economicamente abbordabili sono piste inevitabili da seguire.

Una serie di produttori locali si stanno coordinando di fatto nella loro capacità di far coincidere il buono con la dimensione salutistica, la qualità con una dimensione sociale. Si può tornare indietro recuperando il meglio della tradizione ma con approcci scientifici, si può fare impresa integrandosi in filiere virtuose. Dalle società benefit come Eurocompany ad allevatori di “animali da cortile” virtuosi come Alberto Pelloni, dall’innovazione di prodotto e di successo come NeroFermento alla pari dignità dei pesci dell’Alto Adriatico applicata “in piena freschezza” da Economiadelmare… Al di là delle denominazioni guardiamo in faccia a produttori “di cui fidarci”.
Ci aspetta un decennio ricco di novità?

 

I locali di Ravenna (e dintorni) segnalati nelle guide nazionali*

Identità golose web: Alexander, Camì, Cucina del Condominio
L’Espresso: Alexander, Corte Cabiria, L’Acciuga, Osteria del Tempo Perso, Il Portolano, Kolibrì
Gambero Rosso: L’Acciuga, Camì
Michelin: Al Gallo, Osteria del Tempo Perso, L’Acciuga,
Al Boschetto, Flora, Camì, La Capannina, La Cucoma
Touring: Alexander, L’Acciuga, Kolibrì, La Cucoma
Osterie Slow Food: nessuna citazione
CheftoChef web (con indicazione chef):
Camì-Vincenzo Cammerucci, Cà del Pino-Marco Cavallucci, L’Acciuga-Matteo ed Edoardo Salbaroli, Alexander-Mattia Borroni

Classifica per frequenza: L’Acciuga (4), Alexander (4), Camì (4), Osteria del Tempo Perso (2), Kolibrì (2), La Cucoma (2), Al Gallo (1), La Capannina (1), Corte Cabiria (1), Al Boschetto (1), Flora (1), Cà del Pino (1), Il Portolano (1), Cucina del Condominio (1)

* Sono stati considerati solo i locali del territorio del comune di Ravenna o nei pressi dei suoi confini.