Trattoria da Lucio, tra frattaglie e frollatura: «Del pesce non si butta via niente»

Jacopo Ticchi è il cuoco del ristorante di Rimini aperto nel 2019: scarto ridotto dal 60 al 5 percento e arrivano i premi che apprezzano l’uso di una tecnica finora usata con le carni

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Jacopo Ticchi, chef e socio della Trattoria da Lucio di Rimini

Bisogna aggiornare il modo dire: del maiale e del pesce non si butta via niente. Per conferma chiedere a Jacopo Ticchi, chef e uno dei tre soci della Trattoria da Lucio a Rimini. «Siamo abituati a vedere il pesce come due filetti e basta – ragiona il 27enne originario di Cattolica – e in quel modo lo scarto arriva al 60 percento. Noi invece ci fermiamo al 5 percento, cioè le branchie e davvero poco altro con cui sto facendo comunque qualche esperimento, per ora non riuscito. Applichiamo l’idea del consumo del pesce dalla testa alla coda: parliamo di una materia che costa 30-40 euro al kg quindi non va sprecata».

E allora ecco che nel menù del ristorante che il 17 novembre ha compiuto due anni – terzo locale a Rimini della società Cuori Ebbri dopo il cocktail-bistrot Nécessaire e l’enoteca Ferménta – troviamo una degustazione di frattaglie di mare (40 euro). «Le interiora incidono per un 8-10 percento del pesce. C’è una moltitudine meravigliosa di consistenze e sapori: trippa, fegato e cuore sono incredibili. E poi c’è il cosiddetto quinto quarto e qui il collare è proprio l’apoteosi del gusto. Ovviamente con i pesci più grandi anche gli organi sono più sviluppati».

frollatura pesce

Uno degli armadi frigo per la frollatura del pesce nella Trattoria da Lucio: pareti a vetri con prodotti a vista per i clienti

Ma quello che rende la Trattoria da Lucio un’interessante deviazione nel percorso della ristorazione italiana è l’introduzione della frollatura, in buona sostanza un processo controllato di invecchiamento: «Nella macellazione delle carni si fa da sempre, con il pesce invece è più raro ma si può applicare lo stesso concetto. Noi ci proviamo dall’inizio, dopo aver fatto uno studio preliminare con un nutrizionista, Ferdinando Giannone, per tutte le questioni di salubrità».

trattoria lucio riminiIn buona sostanza si tratta di tenere il prodotto in frigoriferi speciali – che da Lucio sono armadi a vetri che mettono in mostra gli animali appesi – a temperature e umidità regolate e costanti (dry aging): «Si perde fino al 15-20 percento di acqua e così il gusto si concentra, bastano anche pochi giorni per sviluppare aromi che derivano da una reazione enzimatica. Si ottengono risultati straordinari con una consistenza più morbida, avvolgente e compatta».

Due anni fa Ticchi ha cominciato a picconare le logiche consolidate sul pesce: «La convinzione intoccabile è che il pesce deve essere pescato e servito. Per tante tipologie è vero e lo facciamo, ad esempio per molluschi e pesci di piccola taglia usiamo solo prodotto freschissimo. Quando abbiamo pesci di grande dimensione, anche 60-70 kg, allora i giochi cambiano. Appena pescati  non hanno la struttura che ottengono con le reazioni chimiche della frollatura».

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Gli effetti al palato si apprezzano maggiormente sul crudo. «Siamo abituati a mangiare tutto a carpaccio molto sottile. Si fa così perché ad esempio una ricciola appena pescata avrebbe una consistenza difficile da affrontare se tagliata grossa. Noi invece tagliamo tutto grosso proprio perché con la frollatura è possibile e si apprezza al morso». Succede così che il cefalo, «quello che passa per essere un pesce un po’ sfigato», esce dalla frollatura «tirando fuori tutto il suo grasso» per una consistenza che lo chef definisce «super buona»: «Lo condiamo con colatura di alici e tuorlo d’uovo affumicato e diventa una bomba di gusto». Ma anche la nobilissima ricciola sa regalare nuovi risvolti: «È un pesce stupendo per le frattaglie ma il filetto mi ha un po’ annoiato. Se la frolliamo, anche fino a 30-35 giorni, si esalta».

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Un piatto della Trattoria da Lucio

Sul sito del ristorante si legge: “Il contrasto tra storico e contemporaneo è l’idea che ci caratterizza”. Un contrasto che comincia dal nome: ti immagini un posto che arriva dagli anni ’80 e invece Lucio è il figlio di 4 anni di Jacopo e la cucina è già proiettata nel futuro. «Usiamo solo prodotto dell’Adriatico, comprato al mercato di Rimini o di Cesenatico. Non facciamo sushi e non usiamo prodotti esotici. Sono dei bei paletti per la creatività». La rottura degli schemi sta anche nello stile scelto per comunicare: sulla pagina Facebook si può trovare lo chef seminudo abbracciato ad un pesce, tanto per dire.

Frattaglie Pesce

Alcune interiora di pesce utilizzate in cucina da Jacopo Ticchi. A – fegato di rana pescatrice. B – fegato di polpo salato e essiccato. C – trippa. D – lattume. E – bottarga. F – uova di pesce fresche. G – vescica natatoria secca. H – cuori

Il lavoro del giovane cuoco sta riscuotendo l’apprezzamento degli addetti ai lavori. Miglior cucina di pesce per la neonata guida “Emila- Romagna a tavola 2022”, 17esimo posto nazionale nella sezione trattorie per “50 Top Italy”. «E qualcosa di inaspettato ma molto gratificante che non vengo da grandi scuole – dice Ticchi – . Prima di aprire un mio ristorante l’esperienza più importante è stata al Joia di Milano per quattro anni e le influenze vegetariane stanno emergendo nel mio menù un po’ alla volta. Per me è stata una partenza da zero e ho cercato di sfruttare il lockdown subito dopo l’apertura per affinare la sperimentazione. Con la Trattoria da Lucio siamo stati coraggiosi, è bello che se ne siano accorti e venga apprezzato».

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