Proponendo per ogni piatto anche un’alternativa extra-territoriale
Dopo i due affondi sugli abbinamenti tra cibo e vini bianchi, rossi e rosati, che hanno spaziato tra le nostre regioni, oggi stiamo “in casa” per abbinare a un menù completamente romagnolo altrettanti vini autoctoni (o, meglio, prodotti qui), proponendo però per ogni piatto un’alternativa extra-territoriale.
Partiamo dunque con un antipasto, ossia la tradizionalissima piadina, affiancata da prosciutto crudo, squacquerone e rucola, un classico gustosissimo (anche senza prosciutto dai). Il vino perfetto in questo caso è un bel Sangiovese vivace e scorrevole, niente quindi di troppo corposo, nello specifico il meraviglioso Romagna Sangiovese Doc 2022 di Chiara Condello, giovane e lanciatissima vignaiola che sembra produrre solo vini da urlo. Siamo a Fiumana di Predappio, le viti di Chiara sono coltivate in agricoltura biologica su terreni poveri, di matrice calcareo-argillosa e ricchi di rocce tufaceo-arenarie, per un Sangiovese che si rivela ottimamente equilibrato tra morbida avvolgenza e viva freschezza, in un assaggio perfetto per fondersi con l’ampio bouquet di sensazione amara, dolce, sapida e acidula della piadina (nota: se la piadina è servita con salumi stagionati, allora un bel Romagna Sangiovese Superiore Riserva è quello che fa per voi). Volendo abbinare un vino non romagnolo, un Chianti Classico Docg “Retromarcia” 2022 di Monte Bernardi svolgerà egregiamente il suo dovere, e tra l’altro è uno di quei vini che dovremmo bere tutti per capire l’identità e la tipicità di una zona.
Passiamo ora ai primi piatti, tra i quali ne ho scelti tre. Iniziamo con i cappelletti in brodo. Per abbinarli correttamente, c’è chi dice che si possono scegliere vini rossi giovani e freschi, ma, fidatevi, la morte loro è un bianco non troppo profumato, morbido e strutturato, come il Romagna Albana (unica Docg del nostro territorio e primo bianco in Italia a ottenere la denominazione, nel 1987), che nella versione secca ha un buon corpo e un’ottima rotondità. Se vogliamo scegliere una bottiglia specifica, punterei sul Dulcinea 2020 di Poggio della Dogana (siamo a Castrocaro), con un palato elegantissimo e una beva di grande freschezza. Per l’alternativa “straniera”, io mi rifugerei nelle bolle, quelle del Lambrusco di Sorbara “Radice” di Gianfranco Paltrinieri. Il Lambrusco, con la sua spiccata frizzantezza e il suo sapore fruttato, riesce a bilanciare la ricchezza del brodo e la delicatezza del ripieno dei cappelletti, creando un’esperienza gustativa molto piacevole.
Continuando con i primi, ecco le tagliatelle al ragù, un po’ l’icona della pasta asciutta, piatto ghiotto e succulento (io comunque non mangio carne, ma serbo ricordi), che ben si sposa con un vino rosso agile, di medio corpo, incentrato sull’equilibrio fra frutto, spezie e tannino, ancora un buon Sangiovese per intenderci, che potrebbe tranquillamente essere il Biagio Antico Romagna Superiore Sangiovese Doc 2022 di Ancarani. Qui siamo nel faentino, dalle parti di Oriolo dei Fichi, e questo è un vino dai tratti giovani, che colpisce per l’esperienza di beva, decisamente scorrevole e appagante al contempo. Il suo tannino sottile va a smorzare l’untuosità del ragù, il buon corpo e l’alcol ben percepibile (13%) compensano la tendenza dolce della pasta fatta in casa. In alternativa, civedrei bene un giovane Valpolicella Classico, dotato di freschezza e buon frutto, con qualche primo accenno agli aromi terziari, nella fattispecie, l’annata 2023 di quello di Secondo Marco.
Chiudiamo il tris di primi con il risotto alla marinara rosso, secondo la tradizione romagnola. Si tratta di un piatto di origine povera, che nasce da un semplice sugo di pesce con i frutti di mare e il pomodoro. Mettiamo che il nostro risotto sia fatto con vongole, cozze, calamari puliti, gamberetti senza guscio e pomodori pelati. Qui l’abbinamento quasi obbligato è con un vino bianco, e, ve lo dico in tutta sincerità, il Bianco Nicolucci 2022, riscoperta della varietà di Trebbiano detta “della fiamma”, è perfetto. Predappio Alta è il luogo, il vino è un’unione di uve raccolte precocemente per donare freschezza, più altre lasciate surmaturare con seguente macerazione sulle bucce per dare struttura e apporto di aromi. Morbido e avvolgente, poi arriva l’acidità a pulire la bocca dal pesce. Uscendo dal territorio le alternative sono innumerevoli, ma sicuramente un Franciacorta pas dosè o un Vermentino di Gallura Docg andrebbero a nozze col nostro risotto.
Passiamo ora a due secondi piatti, e il primo è il fritto misto dell’Adriatico. È una meraviglia, grazie anche alle preziose proprietà nutrizionali del pesce azzurro. Qui occorre un vino che supporti la delicata untuosità della frittura e la sapidità del pesce, e io ricorrerei al supporto della carbonica e di una buona persistenza, doti che può offrire il metodo ancestrale Anablà 2023 di Tre Monti, nell’imolese. Questa etichetta nasce dalla voglia di sperimentare, ma anche di recuperare le più autentiche tradizioni contadine, come quella della rifermentazione in bottiglia. In bocca è immediato ed esordisce con un gusto rinfrescante, vivace e appagante. Le uve non sono dichiarate in etichetta ma la parte del leone la fa con evidenza l’Albana, (che, guarda caso, anagrammato diventa anabla…). E per l’opzione esogena, una bottiglia di freschissimo Colli Bolognesi Pignoletto Docg potrà esaltare al massimo le attraenti croccantezze del nostri fritto di pesce.
L’altro secondo che prendiamo in esame è il coniglio alla cacciatora, anche se, di nuovo, il consiglio non è diretto, in quanto io la carne non la mangio. Quindi, per sentito dire da chi se ne intende, con questo animale ci starebbe bene un rosso strutturato, visto che la succulenza e la sapidità della carne chiamano alcol e tannino. Il vino giusto potrebbe dunque essere il Ravenna Merlot Igp “Franco” 2021 di Tenute Tozzi, che si presenta con un bel 14,5 % di titolo alcolometrico, ottimamente equilibrato, con una buona freschezza, un tannino ben presente ma morbido, e una persistenza che invita al sorso. Alternativa: di vini simili ce ne sono in giro per il mondo almeno un milioncino, io ne scelgo uno che mi appaga assai, ossia il Rosso Docg Valtellina Superiore Tradizione 2018 di Rupi del Nebbiolo, molto versatile, che io ho trovato spettacolare con un risotto al tartufo nero e che credo possa funzionare superbamente anche con ‘sto coniglio cacciatorato.
Chiudiamo con un dolce tipico, di cui si è parlato anche recentemente su queste pagine, il latte brulè (o imperiale che dir si voglia). Il massimo è affiancargli un vino da meditazione con profumi di albicocca matura, come un Romagna Albana Passito, tipo il Tenuta Santa Lucia 2016 di Albarara, a Mercato Saraceno. Se poi vogliamo la perfezione, vai di Sauternes…
PROVATO PER VOI: SARDONCINI SCOTTADITO E ALBANA RIGOGOLO, UN’ACCOPPIATA IRRESISTIBILE
Il Ravenna Bianco Igp “Rigogolo” 2021 di Andrea Bragagni (Brisighella) è l’Albana dei sogni, libero di esprimere tutta la sua enorme personalità e specchio fedele di un terroir dal potenziale pazzesco. Abbinato a un piatto semplice ma molto saporito, come i sardoncini scottadito cotti sulla brace, si rivela una giostra di emozioni sensoriali infinita. Il naso, puro e fresco, ci dice pesca e agrumi, fiori bianchi e una nota affumicata. In bocca è una sorpresa, sapidità divertentissima, un’acidità che regge il mondo, figuriamoci queste gustosissime sarde, che non cercavano altro che una spalla su cui riposare tutte le loro tendenze di sapore, dal dolce del pesce all’amarognola della brace. Un’accoppiata clamorosa.
Centesimino passito e cioccolato dalle colline faentine: da commuoversi
Riscoperto solo nel secolo scorso, il Centesimino (o Savignôn Rosso) è tipico della prima collina faentina, nell’area attorno alla Torre di Oriolo dei Fichi (pare che arrivasse da un vigneto presente nel “Podere Terbato” di proprietà del signor Pietro Pianori, detto Centesimino). E forse non tutti sanno che il Centesimino, soprattutto nella versione passito, è un vino eccellente per accompagnare il cioccolato, in particolare quello fondente. La sua dolcezza e le note speziate (come la cannella e il chiodo di garofano) si sposano infatti perfettamente con i sapori intensi del cioccolato. Di conseguenza, il Centesimino passito, dall’elevata persistenza gusto-olfattiva, è ottimo anche per accompagnare torte al cioccolato, come la Sacher, della quale bilancia egregiamente la ricchezza.
