Il 34enne Alessandro Giraldi è lo chef del nuovo ristorante di Villa Abbondanzi a Faenza, In passato ha lavorato al Noma. Per la guida “Emilia-Romagna a tavola” è il giovane dell’anno

A Faenza c’è un ristorante che vuole colmare una mancanza in provincia di Ravenna che va avanti dal 2014: la Stella Michelin. Al Fenicottero Rosa Gourmet, nel resort Villa Abbondanzi (4 Stelle) di proprietà della famiglia Bucci, si punta al riconoscimento della celebre guida enogastronomica. Che ha già messo nei suoi radar il locale da 20 coperti in via Emilia, immerso in un parco di sette ettari impreziosito da un laghetto con fenicotteri, con una menzione nell’edizione presentata un mese fa, l’unica novità ravennate.
La cucina è affidata al 34enne Alessandro Giraldi. Lo chef originario di Fognano (Brisighella) è appena stato riconosciuto come “Giovane dell’anno” nella guida “Emilia-Romagna a Tavola” (Post Editori) per la «tenacia e la dedizione con cui ha sostenuto la sua passione per la cucina, per il desiderio continuo di imparare e di confrontarsi trovando una propria via e uno stile in cui riconoscersi».

Giraldi, dopo l’estate 2021 in cui avete lavorato tre mesi e poi avete chiuso per lavori di ristrutturazione, da marzo 2022 siete pienamente operativi e le guide già vi stanno annusando. Siete sulla strada giusta verso la Stella?
«È molto gratificante per il nostro progetto, ma la strada da fare è ancora tanta. La Michelin premia soprattutto la costanza. Per questo non possiamo darci delle scadenze per ottenere il riconoscimento. Speriamo che sia prima possibile».

Com’è composta la brigata per la missione tra le stelle?
«Cinque compreso me. E guido altre sei persone al Cinque Cucchiai, nello stesso resort, che possiamo definire un bistrot di classe. Il Fenicottero è più orientato verso il fine dining. Ho composto una squadra scegliendo persone che mi è capitato di incontrare sul mio percorso professionale. Siamo tutti giovani e la cosa più delicata adesso è riuscire mettere nei piatti le tante idee che abbiamo».

Come costruite un piatto?
«Lo immaginiamo in testa e iniziamo a fare delle prove fino a renderlo perfetto per entrare nel menù. Solo uno su dieci rimane com’era stato pensato. È un lavoro molto frenetico perché, per la nostra scelta di lavorare molto con la stagionalità, bisogna cambiare il menù ogni due mesi. E poi bisogna fare ricerca per essere sicuri che non ci sia qualcosa di simile in altri ristoranti. Oggi con internet questo è più facile».

La clientela dei ristoranti è sempre più informata e tutti i locali perseguono alcune filosofie ormai intoccabili. Ma allora come si fa la differenza nel piatto?
«La tv ha elevato la figura del cuoco staccandolo da quella immagine di uno con la canottiera unta. Però ora tante persone si sentono esperte e siamo più giudicati di prima. La distinzione rispetto ad altri locali la fanno le materie prime. La nostra intenzione è utilizzare prodotti non ancora sotto i riflettori e stare lontani dalle mode dei momenti come era stato con i sifoni, le arie, le gelatine».

Quali prodotti vi distinguono?
«Abbiamo avviato una collaborazione con l’acquacoltura Molin di Bucchio nelle foreste casentinesi, vicino alla sorgente dell’Arno. Lavorano con tanta attenzione, senza antibiotici e questo complica il ciclo produttivo. Per questo hanno una ristretta selezioni di ristoranti che forniscono tra cui, ad esempio, Gorini a San Piero in Bagno. È ovvio che prodotti di questo livello hanno tutt’altro prezzo rispetto alla grande distribuzione a cui sempre più spesso la ristorazione è costretta a rivolgersi per esigenze di mercato».

È entrato nella squadra di Villa Abbondanzi nel 2008 e ora è alla guida della cucina, dopo tante esperienze in Italia e all’estero. Lavorare in un contesto vicino a casa era un obiettivo? «Dopo l’alberghiero ho lavorato al mare ma quel tipo di ristorazione non è nelle mie corde. Ho sempre cercato un equilibrio tra lavoro e vita privata, avendo una moglie che non lavora nella ristorazione. Sicuramente alla famiglia Bucci devo molto per la grande fiducia che hanno in me».

Nato a Fognano di Brisighella, diplomato all’istituto alberghiero di Riolo

Alessandro Giraldi è nato nel 1988, è originario di Fognano (Brisighella). Diplomato all’istituto alberghiero di Riolo Terme, nel 2008 Giraldi è entrato a Villa Abbondanzi e ha intrapreso un percorso per affinare le sue capacità attraverso diverse tappe professionali attraverso stage in altre realtà: all’Etoile di Sottomarina di Chioggia, a Villa d’Este a Cernobbio, da Gigiolé a Brisighella e al Noma di Copenaghen. Nel 2015 il rientro al Cinque Cucchiai – l’altro ristorante nella stessa struttura della famiglia Bucci – fino alla decisione di far nascere il Fenicottero Rosa. L’apertura era prevista per ottobre 2020 ma è slittata alla primavera per ragioni di pandemia