Dalle origini delle due procedure fino all’ingrediente aggiunto, da dosare con parsimonia

L’origine del termine barbecue risale ai tempi degli esploratori spagnoli che, scoperto il Nuovo Mondo, osservarono i nativi che essiccavano e affumicavano per lungo tempo la carne su rudimentali griglie coperte dove al di sotto veniva acceso il fuoco. Gonzalo Fernandez de Oviedo, storico e scrittore spagnolo, fu il primo a scrivere la parola barbacoa nel suo libro De la Historia General e Natural de las Indias dove raccontava degli indiani della Terra del Fuoco, ora Argentina, ed utilizzò questo termine sia per descrivere lo strumento, sia il metodo di cottura.

La storia della cottura alla griglia (grilling), invece, inizia molto tempo prima, quando l’uomo domò il fuoco per la prima volta, circa 500.000 anni fa e si accorse che le carni delle sue prede erano decisamente più buone e digeribili se prima venivano passate sul fuoco.
Sebbene quindi barbecue e cottura alla griglia abbiano le stesse radici, sono in realtà due procedure molto diverse e danno origine a risultati altrettanto differenti.

E partiamo dalle definizioni (nella scheda in basso invece alcuni dettagli più “tecnici” sulle precauzioni da mettere in atto per la cottura). Il grilling si riferisce alla cottura di pezzi di carne piccoli e medi ad alte temperature (oltre 260 gradi) per un breve periodo di tempo. Volendo essere più precisi, si griglia in cottura diretta quando si hanno piccoli pezzi di carne che, posti direttamente sopra alle braci o al bruciatore, cucinano a temperature molto alte per pochi minuti, mentre nella cottura indiretta i pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 gradi) per tempi un po’ più lunghi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.

Per barbecue, invece, si intende la cottura di grandi pezzi di carne ricchi di collagene, a basse temperature (indicativamente 110- 120 gradi) e per tempi molto lunghi (dalle 4 ore in su), con la imprescindibile presenza del fumo.
Insomma, nel barbecue, il fumo è un vero e proprio ingrediente, da dosare con parsimonia e abbinare proprio come si farebbe con una spezia. Giusto per fare qualche esempio, essenze dolci e fruttate ottenute da legni di melo e ciliegio saranno più adatte a carni come pollo e maiale, mentre legni più duri come noce americano e mesquite sono particolarmente indicati per il manzo. Solo una precisazione: sovraffumicare è un attimo, quindi bisogna fare grande attenzione!

Riassumendo, se si sta cucinando un taglio piccolo e lo si espone ad alte temperature per poco tempo, si sta facendo grilling diretto. Se il taglio è medio e lo si cucina per più tempo a temperature medie, si sta facendo ancora del grilling ma indiretto.
Se invece il taglio è grande e spesso e lo si cucina per tanto tempo a bassa temperatura e con fumo di legna, si sta facendo del barbecue.
È questa la differenza ad esempio tra la cottura di una bistecca, di un arrosto e del pulled pork (o del bisked).

La griglia: attenzione a fumo e fiamme da grasso.
Meglio utilizzare piastre e mangiare anche verdure

Per quanto buonissima, purtroppo, la carne alla griglia, se preparata con poca attenzione e consapevolezza, non è il massimo per la salute, e non è tanto un problema di linea ma di una reazione chimica legata alla dinamica di cottura. Quelle belle goccioline di grasso che colano dalla costoletta, quando scoppiettano e si infiammano sulla brace, vanno incontro a un fenomeno di combustione incompleta, che trasforma i trigliceridi e il colesterolo in idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), molecole con un potenziale effetto cancerogeno. Questi idrocarburi, dopo essersi formati sulla superficie incandescente, risalgono svolazzando e depositandosi sul nostro cibo e su di noi. Come limitare questo problema?

Prima di tutto sarebbe bene non stare troppo esposti al fumo della griglia e, una volta finito di cucinare, cambiarsi gli indumenti utilizzati davanti alla graticola. Poi ci sono alcuni accorgimenti da tenere sempre presenti.

– Alcuni studi suggeriscono che una marinatura poco grassa ma abbastanza acida della carne rossa, del pollame e del pesce per almeno 30 minuti possa ridurre la formazione di ammine eterocicliche. I responsabili di questo effetto sembrano essere il mix di aceto, succo di limone o vino con pochi grassi.
– Gli Ipa si depositano sulla carne con il fumo: riducendo quindi il tempo di cottura sulla brace (e qui stiamo parlando ovviamente di grilling, attraverso una precottura sottovuoto a bassa temperatura, si può ridurre la quantità di Ipa ingeriti.
– Cucinare su fiamma abbastanza basse ed evitare fiammate dovute al grasso o ai succhi che colano sulla brace, contiene la formazione di queste molecole indesiderate.
– L’utilizzo di piastre/pietre specifiche (come la pietra ollare) crea una barriera tra i grassi e le fiamme; siccome la formazione avviene con il contatto diretto dei grassi con il fuoco vivo, bloccandone la strada, si limitano anche i rischi.
– Utilizzare carboni e/o legna di qualità, come quella di alberi molto duri e con poca resina, limita il quantitativo di fumo.
– Il consumo di contorni di verdure, naturalmente ricche di antiossidanti, riduce gli effetti negativi della cottura alla griglia.

Infine, è assolutamente da evitare l’ingestione di parti carbonizzate (o semplicemente annerite) di carne in quanto vi è una concentrazione superiore delle sostanze pericolose per la salute.