Storia e curiosità dell’antico e preziosissimo fungo ipogeo

Il tartufo, ossia il preziosissimo fungo ipogeo, è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi: si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta dei sumeri (mescolato a vegetali e legumi) e al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700-1600 aC. Le prime tracce della sua diffusione in Europa invece, si trovano nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (23-79 d.C.): gli aneddoti che riporta rivelano che il tartufo, in latino denominato terrae tuber (escrescenza della terra) o semplicemente tuber, era molto apprezzato sulle tavole degli antichi Romani che ne avevano ereditato l’uso gastronomico dagli Etruschi. Anche i Greci usavano il tartufo nella loro cucina, come dimostrato dal filosofo Plutarco di Cheronea che tramandò, a quei tempi (I secolo d.C.), l’idea che il raro e pregiato fungo nascesse dalla combinazione di alcuni elementi naturali come acqua, calore e fulmini. Da questa teoria prese spunto il poeta Giovenale secondo il quale l’origine del tartufo si deve a un fulmine scagliato dal padre degli dei, Giove, in prossimità di una quercia. E proprio da qui, dato che Giove era famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, il tartufo veniva considerato altamente afrodisiaco.

Nonostante il prezioso fungo fosse trattato da studiosi, filosofi e poeti, la vera essenza del tartufo però non fu mai stabilita tanto da non poter definire se fosse una pianta o un animale. Fu considerato come un’escrescenza degenerativa del terreno, più in là, addirittura, come cibo del diavolo o delle streghe. Infine, si credeva anche che, a seconda del luogo in cui cresceva, potesse contenere veleni letali.
Infatti il Guainero nel suo manuale Pratica Medicinae tratta, tra gli altri argomenti, gli avvelenamenti da funghi e da tartufi e dopo aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate dall’intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi, e quindi anche i tartufi, con delle pere che, secondo questa teoria, avrebbero assorbito i veleni. In realtà la validità di questa pratica si deve al semplice fatto che i funghi contengono sostanze tossiche termolabili a una temperatura pari a 60-70 gradi centigradi e in questo modo la cottura permette di eliminarle completamente.
Nel medioevo del tartufo se ne perde traccia fino a quando non ricompare nell’età rinascimentale tra le tavole delle nobili Caterina de’ Medici e Lucrezia Bolgia, oltre che nei banchetti più prestigiosi d’Europa. Il primo vero trattato, riguardante interamente il tartufo, lo si deve al medico umbro Alfonso Ciccarelli scritto nel 1564 dal titolo Opusculus de tuberis. Nello stesso secolo, inoltre, Andrea Cesalpino nomina per la prima volta i tartufi tra i funghi. Nell’Europa di questo periodo veniva anche denominato “aglio del ricco”, a causa del suo leggero odore riconducibile alla pianta. In Piemonte, nel 1600, se ne faceva un consumo rilevante per imitare quello della Francia ma a differenza dello stato transalpino, dove si trovavano quelli neri, nella regione piemontese si consumavano quelli bianchi. Un secolo più tardi, il tartufo bianco piemontese era considerato da tutte le corti europee come una delle cose più pregiate. Ma, nonostante questo, l’unica razza canina da tartufo riconosciuta è romagnola.

Quella del Lagotto Romagnolo è oggi l’unica razza riconosciuta al mondo per la ricerca del tartufo ma la sua storia parte da scopi e luoghi molto diversi. Sembra infatti che questo compagno dell’uomo abbia affondato le sue radici nei territori che dal ravennate si estendevano fino alle coste istriane, territori che prima delle bonifiche, si presentavano paludosi e di conseguenza ricchi di selvaggina, ambiente ideale per un piccolo cane da riporto su acqua che, grazie al suo ispido pelo arricciato e combinato con il fitto sottopelo, poteva nuotare per diverse ore, senza subire il freddo delle giornate invernali, con l’intento di recuperare la selvaggina così tanto cara al suo conduttore.
Questi cani affiancavano nelle loro varie attività i vallaroli o “lagotti”, pittoreschi personaggi che prima delle grandi bonifiche di fine ’800 furono la vera anima di quelle lagune ricchissime di selvaggina. Il nome di Lagotto deriva quindi dalla sua funzione primitiva di cane da acqua.
Del resto nel dialetto romagnolo Càn Lagòt è sinonimo di “cane da acqua” o “cane da caccia in palude dal pelo riccio e ispido”.
Naturalmente “romagnolo” deriva dal fatto che questa razza si diffuse maggiormente nelle lagune romagnole ma mi piace pensare che possa anche essere un omaggio a tutti gli abitanti del nostro territorio che per anni utilizzarono questo fantastico cane scongiurandone l’estinzione. I vallaroli, infatti, che avevano in concessione le ben note “tinelle” (o “botti”) per la caccia di valle, accompagnavano abitualmente i signori in quell’affascinante e difficile pratica venatoria, ma non era l’unica attività alla quale si dedicavano: in quel periodo anche se la conoscenza del tartufo era minore, i vallaroli si dedicavano comunque alla sua ricerca utilizzando e sfruttando l’altra dote tipica di quel cane riccioluto quale la duttilità e l’intelligenza a svolgere qualsiasi tipo di ricerca. Questa doppia utilizzazione ha permesso a questa razza di non estinguersi durante, appunto, la bonifica di quelle paludi alla fine del 1800, ma di reinventarsi quali cani specializzati per la ricerca del mitico tartufo, grazie come sempre al pelo riccio che permetteva di penetrare senza indugio nel fitto sottobosco, là dove altre razze a pelo raso esitavano ad andare. La stretta selezione fatta dai vallaroli per mantenere e conservare le qualità fisiche e caratteriali dei loro cani da riporto venne però messa a dura prova dai tartufai di quell’epoca che alle caratteristiche fisiche e caratteriale preferivano quelle olfattive, incrociando così cani di razze diverse che però presentavano una dedizione spiccata alla ricerca del tartufo, non interessandosi affatto all’aspetto cinofilo ma solo a quello pratico del ritrovamento del tuber che andava via via facendosi conoscere in tutte le piazze italiane garantendo un buon riscontro economico ai loro cercatori.
Fu solo grazie a quattro appassionati cinofili (Quintino Toschi, presidente del locale gruppo cinofilo, Francesco Ballotta, grande allevatore e giudice Enci, Antonio Morsiani, cinologo, giudice ed allevatore di fama mondiale e Lodovico Babini, esperto cinofilo) e ai tartufai che di tempo li allevavano che il lagotto a partire dal 1970 riemerse dal baratro dell’estinzione per fissare indelebilmente i suoi tratti morfologici e genetici odierni. Nel suo nome dunque la sua storia, quella di un cane da riporto su acqua che seppe adattarsi nel cercare l’ambito tartufo in quel dell’appennino romagnolo.

LA GUIDA

I tartufi nostrani e i tempi di raccolta

Tartufo bianco pregiato
Il Tartufo Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole. Ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua “carne” é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri Tartufi. Il Tartufo Bianco, per nascere e svilupparsi, ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. La raccolta è da settembre a dicembre.
Tartufo bianchetto
Il Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt) è un Tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione, diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal Tartufo Bianco perché, se all’inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da gennaio a marzo .
Tartufo estivo
Il Tartufo Estivo (Tuber Aestivum Vitt) talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Tartufo Nero. La superficie esterna, si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello Nero Pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete. È molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da maggio a dicembre.