Olio e zafferano puri e sopraffini nascono alle pendici di Monte Mauro

Simone Conti e Michele Manaresi coltivano prodotti di eccellenza nella tenuta del parco della Vena del Gesso, con un frantoio e anche un piccolo negozio di specialità

Tenuta Mote Mauro Ulivi

«La mia storia è fatta di porte aperte e chiuse, una vita sul filo di sliding doors – ci racconta Simone Conti –. Quest’anno compio 42 anni, ed è da una decina d’anni e vari impieghi trascorsi, che cercavo di impegnarmi in un azienda agricola. Ho tentato la strada della start up ma non è stato un percorso facile. Poi due anni fa un mio ex titolare, Michele Manaresi, che possedeva dei terreni nella zona di Monte Mauro, mi ha proposto di avviare una coltivazione di zafferano, in sintonia col mio progetto di diventare contadino. Col Covid il bando a cui stavo partecipando è svanito, così assieme a Michele, ho puntato tutto su questa “offerta”, a cui si aggiungeva anche un uliveto in affitto a Fognano. Così siamo diventati soci, lui si occupa di amministrazione e commercializzazione, io di coltivare i campi, così è nata anche l’idea di installare un frantoio autonomo nella tenuta di Monte Mauro che abbiamo ristrutturato nel 2021 e da cui abbiamo ottenuto una prima produzione di olio raccolto quell’anno. il 2022 è il secondo anno di campagna e puntiamo a consolidare questa attività».

Siete alle pendici del monte che è una delle vette della Vena del Gesso Romagnola…
«La vetta supera i 500 metri, noi siamo a 300 metri di altez- za, poco distanti dall’eremo di Monte Mauro, in un paesaggio di estrema naturalità, pace e bellezza, parte di un grande parco protetto e tutelato fra le valli del Lamone e del Senio. I terreni sono praticamente “vergini” e non utilizziamo nessun genere di prodotti chimico per le coltivazioni che quindi ci restituiscono alimenti di notevole purezza».

Di quale estensione e quantità parliamo?
«Oggi a Fognano disponiamo di 14 ettari di uliveto, con circa 1700 piante. Nei terreni di Monte Mauro abbiamo piantato lo scorso anno 600 alberii, a cui quest’anno ne aggiungeremo fra le 2mila e le 2400 piante a seconda del budget che riusciremo a investire, per spostare gran parte della coltivazione degli ulivi nella tenuta vera e propria, dove per l’appunto c’è il frantoio».

Quanto tempo servirà ai vostri nuovi ulivi per diventare produttivi?
«Dai due ai tre anni, a seconda dell’età che hanno prima del- l’impianto nel terreno, per potere raccogliere le prime olive. Serve molta cura e pazienza per ottenere risultati da investimenti del genere».

Qual è invece la consistenza della coltivazione dello zafferano?
«SI tratta di una coltivazione limitata a 200 metri quadrati, su cui crescono 40mila bulbi. Oggi produciamo in termini di circa 3 ettogrammi di prodotto finito. D’altra parte ogni tipo di coltivazione all’interno del Parco della Vena del Gesso richiede un giusto e sostenibile sfruttamento del suolo e dell’ambiente. L’obiettivo futuro, espandendo l’area di coltivazione dello zafferano, potrebbe essere quello di arrivare a produrre un paio di chili l’anno».

Ci spiega come si coltiva e produce lo zafferano?
«Lo zafferano si coltiva e ricava tutto a mano. Si raccoglie in autunno, quando calano le temperature e avviene la fioritura, mentre si pianta tramite bulbi ogni anno ad agosto. La raccolta avviene all’alba coi fiori non ancora schiusi, poi una volta in laboratorio, uno a uno, si aprono i petali e si estraggono gli stimmi che poi vengono essiccati in un forno ad una temperatura variabile fra i 40 e i 50 gradi massimo. Alla fine confezioniamo per il consumo gli stimmi interi di zafferano in provette da 0,2 e da 0,5 grammi o vasetti da 1 grammo».

Torniamo all’uliveto, che tipo di piante coltivate?
«Sono quelli tipici, originari dell’area di Brisighella, si tratta di tutti impianti dop con le dovute certificazioni, che riguardano non solo ulivi e olive, ma anche frantoio e imbottigliamento. Dall’ulivo alla bottiglia è tutta una nostra filiera corta, integralmente e interamente certificata».

Che tipo di frantoio utilizzate?
«Una macchina di ultima generazione, a due fasi, con un fra- gitore a coltelli, che separa la sansa e l’acqua di vegetazione. Si tratta di un circuito chiuso che conserva quasi interamente le caratteristiche organolettiche dell’olio derivato dalla molitura. E con una buona resa produttiva».

Come sta andando la produzione rispetto all’anno scorso?
«L’anno scorso abbiamo ricavato circa 800 litri di olio extravergine, ma eravamo in fase calante della raccolta di olive, que- st’anno dovremmo crescere e riuscire a produrre intorno ai 1200 litri. Siamo fiduciosi, sarebbe un bel traguardo, anche se la rendita finale potrebbe essere compromessa dagli esorbitanti costi energetici che ci sono piombati addosso negli ultimi mesi».

Che tipologie di olio extravergine ricavate e commercializzate?
«Produciamo due tiologie di olio, il dop di Brisighella che è un Nostrana in purezza da oltre il 90 fino al 100% e il Canovetta – che è il nome antico della casa colonica della tenuta – un miscelato derivato da olive Leccino, Nostrana e Ghiacciola. Sono entrambi olii evo di alta qualità anche se con aromi predominanti, dove si intrecciano in equilibri diversi i sentori di amaro e piccante».

Quindi la casa Canovetta è base della vostra atttività?
«La casa della tenuta ha più di cent’anni, costruita intorno a una cava di gesso, oggi è al centro della nostra attivita agricola, comprende il frantoio, il laboratorio dello zafferano, un piccolo sistema di imbottigliamentoi e confezione dei nostri prodotti, e poi ospita un negozio di vendita diretta delle nostre produzioni».

Avete dei collaboratori che vi aiutano nell’attività?
«Durante la raccolta delle olive in particolare. Una piccola squadra ma molto abile e competente. Per lo zafferano invece riesco ancora ad arrangiarmi da solo».

Veniamo all’offerta commerciale. Quindi fate vendita diretta dei vostri prodotti?
«Si, abbiamo appena iniziato ma chi viene alla tenuta può acquistare i nostri prodotti, oppure ordinarli attraverso la bottega online sul nostro sito web. Oltre al negozio abbiamo anche una saletta per degustazioni e assaggi. Siamo in uno snodo dei percorsi di chi visita il parco, che è frequentato anche da molti escursionisti che lo percorrono a piedi o in bicicletta. Ma come clienti puntiamo anche ai ristoratori e ai negozi di prodotti gastronomici di qualità. Ne abbiamo già alcuni in regione, confidiamo di farli crescere col tempo».

Oltre a olio e zafferano proponete anche qualche altro prodotto del territorio?
«Abbiamo anche delle confetture, che ci fornisce un giovane artigiano di Faenza specializzato in questo genere di prodotti naturali, con sue ricette originali. Si tratta dei tipici fichi caramellati, e di due mix: uno di albicocche e vaniglia, e l’altro di mele, pere, miele e cannella. Ma potremmo in futuro anche produrre confetture con materie prime nostre realizzando un frutteto sui nostri terreni. Le idee sono tante per allargare l’attività ma bisogna prenderci bene le misure. D’altra parte raccogliamo anche bacche di rosa canina e diverse erbe officinali con cui produciamo del sale aromatizzato per condimento. I terreni della nostra tenuta si rivelano sempre di più un’opportunità per coltivare cose sane e buone».

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