Ne parliamo con l’esperto coltivatore Stefano Gardi

La “scalogna” non è solo sfortuna è anche il termine dialettale romagnolo per lo scalogno, pianta erbacea della famiglia delle liliacee che ha fra i parenti più prossimi la cipolla e l’aglio, anche sul piano generico del sapore e dell’uso in cucina. Chissà perché quest’assonanza etimologica dello scalogno con la disgrazia… Forse perché è stata considerato per secoli una materia prima povera, cibo volgare, da villici? In anni recenti però questa considerazione al ribasso è stata sfatata soprattutto per l’apprezzamento dello scalogno di qualità – in particolare la variante “Romagna IGP” – da parte di chef di rango e cultori della buona cucina. Così la “scalogna” è diventata di pregio e un poco di fortuna, al contrario, può premiare anche chi la coltiva.

Ne sa qualcosa Stefano Gardi, ultima leva di tre generazioni di contadini imolesi che, assieme ai fratelli Andrea e Davide, i genitori e altri parenti, gestisce un’azienda agricola familiare nella zona di Riolo Terme. Acquisita nel 1964 dal nonno mezzadro di Castel San Pietro, è denominata Tenuta Nasano e oggi vanta 45 ettari di terreni coltivati principalmente a vigneti, alberi da frutto (albicocche), ulivo nostrano di Brisighella, grani antichi e un ampia area dedicata agli ortaggi, fra cui lo scalogno di Romagna IGP.

Il podere è anche un agriturismo con ristorante, cantina di produzione e vendita dei prodotti del podere.

Stefano siete contadini con molteplici attività, ma concentriamoci sullo scalogno, che pianta è quella che coltivate?
«È frutto di una tradizione secolare di queste terre, fino a qualche decennio fa coltivata esclusivamente per l’uso domestico, familiare. Non si coltivava per la vendita ed era curata in modo completamente manuale, come in massima parte ancora oggi. Resta un prodotto marginale, poco conosciuto fuori dalla zona di coltivazione, e le sue caratteristiche botaniche e organolettiche sono rimaste inalterate nel tempo visto che la pianta non fa fiore e si riproduce esclusivamente attraverso i bulbi che vengono conservati per la semina di ogni anno».

Ma qual è il ciclo produttivo?
«I bulbi selezionati e conservati dalla raccolta vengono seminati tra fine ottobre e fine novembre. Lo scalogno maturo viene raccolto a inizio estate, tendenzialmente a fine giugno. Una parte della gestione della coltivazione viene fatta a mano, perché non è facilmente meccanizzabile. Dal confronto fra l’esperienza dei vari produttori del consorzio di Riolo si è avviato un processo di modifica di alcune macchine per lavorare i terreni coltivati a aglio che possono essere funzionali anche per i campi di scalogno. Quando le superfici lavorate sono sufficientemente ampie si è automatizzata, con le sarchiatrici, l’eliminazione delle erbe infestanti, che prima si faceva con la zappa, e quella di estrazione del prodotto maturo, che si è sempre fatta con la vanga».

E una volta raccolto in che modo viene trattato lo scalogno?
«Beh, qui viene la fase più difficile che è la lavorazione e conservazione del prodotto, che tende a non durare nel tempo, certamente meno dell’aglio o della cipolla. Una volta estratta dal terreno si fa asciugare la pianta al sole, poi a mano si fa la pulizia, tagliando foglie e radici. A questo punto resta il bulbo leggermente essiccato che può già essere commercializzato per l’uso gastronomico. Ma spesso gli stessi produttori realizzano anche un prodotto conservato, generalmente un sottolio. Anche noi gran parte della quantità che ricaviamo la confezioniamo così. È una trasformazione del tutto artigianale perché i bulbi vanno spelati manualmente, poi passati sotto sale, sotto aceto e infine invasati con olio di oliva. Sottolio è l’unico modo per conservare a lungo lo scalogno senza alterarne la bontà».

Parliamo della particolarità e qualità dello scalogno che coltivate.
«Il fenotipo scalogno di Romagna, quello certificato IGP (indicazione di origine protetta ndr), viene coltivato in piccole quantità e in un’area ristretta che comprende quasi esclusivamente le vallate del Senio e del Santerno. Lo caratterizza un sapore delicato, meno piccante dell’aglio ma più deciso della cipolla con sfumature dolci, il colore violaceo. È un prodotto così particolare, e possiamo dire pregiato nel suo genere, grazie alle composizioni dei terreni dove cresce – qui a Riolo siamo a ridosso della vena del gesso – che è un po’ argilloso, pesante, non sciolto né troppo fertile. È un un prodotto autoctono – e visto che sono anche un viticoltore – è come l’unicità dell’Albana, tipica solo di una determinata e relativamente limitata fascia collinare romagnola».

Quanto prodotto ricavate in un anno?
«Come dicevo, in origine di questo tipo di scalogno venivano ricavate quantità modeste, per uso domestico e piccolo commercio locale, poi nel 1997 con l’acquisizione del marchio IGP e successivamente nel 2018 con la nascita del Consorzio dei produttori – che ci ha visto tra i fondatori – è cresciuto sensibilmente il numero dei contadini che hanno avviato le coltivazioni, l’estensione delle aree coltivate e la quantità del prodotto. Le superfici medie restano comunque molto basse: si va dai 1.000-2mila metri ai più ampi che arrivano fino a un ettaro. Da un ettaro si ricavano circa 40 quintali di prodotto fresco».

In quali mercati cercate di commercializzare gli scalogni?
«Per il prodotto fresco in parte restano la vendita diretta, i mercati contadini, le fiere, le sagre, le botteghe dei verdurai. Poi è emerso anche un certo interesse della Gdo, almeno a livello regionale dove il prodotto è più conosciuto. E sta crescendo la domanda nel settore della ristorazione».

E non c’è l’interesse di qualche impresa conserviera?
«L’ostacolo per la trasformazione è la pelatura dello scalogno, nessuno ha ancora progettato una macchina del genere che sia adeguata. E poi per gran parte delle industrie conserviere è necessaria una fornitura della materia prima tutto l’anno e in quantità notevoli. Condizione che i produttori del consorzio oggi non possono sostenere. Gli scalogni sottolio della nostra azienda li vendiamo direttamente con l’agriturismo o a qualche bottega della zona».

A proposito di commercio e mercati, lo scalogno alla fin fine per voi contadini è un prodotto con un buon valore aggiunto…
«Il ritorno economico in particolare sui prodotti trasformati è buono. Per il fresco non c’è una quotazione nazionale sul mercato. Per ora il prezzo viene fatto in gran parte dai produttori per cui anche per questa filiera la remunerazione è discreta».

In futuro vedete un aumento della produzione pur mantenendo la qualità?
«C’è la consapevolezza di avere un prodotto pregiato con notevoli caratteristiche organolettiche e peculiarità gastronomiche. Lo scalogno di Romagna IGP resta un prodotto di nicchia da promuovere in particolare nel campo della ristorazione di qualità. Come consorzio stiamo collaborando con gli altri produttori di liliacee di qualità in regione come l’aglio DOP di Voghiera e la cipolla di Medicina, che nel genere hanno delle peculiarità uniche soprattutto in campo gastronomico e dell’alta cucina. Poi abbiamo avviato anche una sperimentazione di fermentazione controllata per la produzione dello scalogno nero con Nero Fermento di Ravenna che sta dando dei buoni risultati».