Il suo alto potere energetico ha contribuito oggi a limitarne l’uso, ma è solo questione di quantità

Ammetto che potrebbe sembrare retorico parlare del pane come alimento fondamentale nella sua semplicità e insostituibile nella alimentazione umana, eppure non c’è niente di più vero! Nella sua storia, infatti, antica quasi quanto l’uomo (già gli antichi Egizi usavano i forni e scoprirono il lievito), ha sostentato intere popolazioni costituendone la principale fonte di nutrimento. Forse il momento meno glorioso per il pane è proprio quello attuale: oggi, il benessere, e quindi la grande disponibilità di tanti altri alimenti, lo hanno fatto passare in secondo piano.

E anche il suo alto potere energetico ha contribuito a limitarne l’uso per problemi, veri o presunti, di sovrappeso. Come in tutte le cose, però, non bisogna imputare a un solo singolo alimento quello che invece è l’effetto di abitudini sbagliate, come l’assunzione di quantità troppo elevate di cibo (soprattutto carboidrati e grassi) o la scarsa varietà nella propria alimentazione.

Dal punto di vista nutrizionale, il valore varia notevolmente a seconda degli ingredienti che entrano nella ricetta: vi sono infatti numerose tipologie di pane, da quello comune a quello integrale, a tutta la gamma dei pani “speciali”, al burro, all’olio, al latte, allo strutto, di segale, di soia e così via.

In ogni caso il pane è costituito soprattutto da carboidrati, ma contiene anche discrete quantità di proteine, sia pure non ad alto valore biologico come quelle di origine animale. L’apporto di grassi è molto basso nel pane comune, ma sale a livelli significativi in pani molto conditi (nel pan brioche per esempio), così come l’apporto di fibre, che raggiunge una buona percentuale solo nel pane integrale.

Parlando invece di digeribilità questa è legata ad alcuni importanti fattori, come la cottura, il tipo di sfarinato impiegato, il tipo di lievito utilizzato e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti. Per essere più digeribile, esso deve essere sempre ben cotto: in caso contrario trattiene un alto grado di umidità che lo rende più morbido e di conseguenza non ne favorisce una corretta e prolungata masticazione. 

Veniamo ora agli usi del pane in cucina e partiamo dalla sua versatilità, in quanto capace di entrare nelle ricette di moltissimi piatti della tradizione, soprattutto quando è raffermo. La storia della cucina italiana, infatti, affonda le radici proprio sulle consuetudini più semplici, del recupero, come quella del pane avanzato, riutilizzato da nord a sud, lungo tutto lo Stivale, in memorabili ricette regionali: dai passatelli romagnoli e marchigiani ai canederli trentini, dagli strangolapreti alla panzanella toscana, dalla ribollita al pancotto, dalla frisella pugliese al bustrengo del Montefeltro, dai pisarei e fasò piacentini alla pearà da accostare al bollito, passando attraverso le mille versioni di polpette e così via. A colazione, a pranzo, a merenda, a cena. 

E senza coinvolgere piatti simbolo delle varie tradizioni locali, il pane secco viene da sempre grattugiato per poi impiegarlo in ripieni, sformati e panature.
Ancora, un altro metodo per utilizzarlo è ricavarne fette abbrustolite da abbinare a salse, pesti o patè. Non dimentichiamo anche i cubetti di pane resi croccanti in forno o in padella da servire con zuppe e minestroni.
E che dire del pane come contenitore? È certamente coreografico (e anche molto buono!). Basta togliere la calotta a una grossa pagnotta, svuotarla della mollica e usarla poi come “guscio” per una variopinta insalata, per il pinzimonio, per una calda vellutata di verdure o anche per una grigliata.