Di “allevamento” o dagli impianti offshore. Tradizionalmente gustate con semplicità

 

Sagre, menù, proposte dei ristoratori: tra le regine della tavola estiva della riviera romagnola c’è senza senza dubbio la cozza, un prodotto del mare di cui andare orgogliosi e di cui sapere di più.

Gli “allevamenti di Cervia e Cesenatico”
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati ad oltre tre miglia dalla costa: acque pulite, costantemente controllate e in grado di fornire una massima garanzia sulla salubrità.
Perché allevamento fra virgolette? Perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente garantisce la qualità sulla provenienza.Ed è l’estate il periodo migliore: carnose e delicate, da maggio fino a settembre inoltrato, raggiungono il massimo del loro sapore e del loro sviluppo.
In primavera le cozze si nutrono, devono crescere e il loro apparato digerente è molto sviluppato a discapito della parte carnosa dell’animale.In estate invece la loro crescita è conclusa e sono fantastiche.
Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha contribuito da un lato a ridurre lo sforzo di pesca, dall’altro a creare nuova e diversa occupazione. Ha permesso inoltre che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Ma come sono “fatti” questi vivai?
Gli allevamenti, posizionati a circa 5 miglia dalla costa, sono costituiti da concessioni delimitate da boe perimetrali all’interno delle quali si trovano diversi filari: ogni filare è costituito da una cima ancorata sul fondo alle due estremità dalla quale, ad intervalli regolari pendono delle reti tubolari, le cosiddette calze, che andranno a contenere i mitili. Il loro ciclo vitale varia dai 13 ai 15 mesi: una volta raggiunta la dimensione standard (5-7 cm) i mitili vengono portati a riva e, in appositi stabilimenti, vengono selezionate e confezionate per la commercializzazione, dotate di etichetta riportante il nome della specie, la provenienza, l’identificazione del centro di spedizione e la data di confezionamento.

Al largo di Marina di RAvenna, invece, nella seconda metà degli anni sessanta, dopo la scoperta dei primi giacimenti di metano in alto Adriatico, si perforarono pozzi e s’insediarono piattaforme per l’estrazione. Purtroppo, nei calcoli effettuati per dimensionare le strutture, non fu tenuto conto che il nostro mare ha un enorme apporto di acque ricche di nutrimento, da parte di numerosi fiumi, primo fra tutti il Po. E queste condizioni sono ideali per il rapido proliferare dei mitili. Ben presto l’Agip dovette correre ai ripari, stipulando accordi con professionisti che si occupassero di risolvere il problema: la raccolta, infatti, permette di limitare il peso della struttura sommersa, il periodico controllo dell’integrità tramite ispezioni visive e/o radiografiche e di mantenere l’attrito del mare entro parametri calcolabili.
E così negli anni ’70, ha inizio questa nuova attività. Nelle nostre zone, ricordano i “pescatori” di cozze di allora, non vi era un consumo di massa di questo mollusco come al Sud, dove era apprezzato soprattutto crudo. Il prodotto portato a terra, allora, era venduto in maggioranza a commercianti meridionali e una piccola parte a quelli veneti.
Poi ci fu un altro aspetto determinante: l’installazione di queste strutture e della fitta rete di condotte sottomarine che le uniscono a terra e fra loro, nel corso degli anni, ha praticamente eliminato la pesca allo strascico e la trasformazione delle imbarcazioni in “cozzare”, diventò l’unica possibilità di reddito per i pescatori locali. Da qui la nascita di organizzazioni, per la gestione programmata della “raccolta” delle cozze.
A Marina di Ravenna esistono due cooperative La Romagnola e il Nuovo Conisub, con una flotta di 9 imbarcazioni attrezzate, di lunghezze tra i 15 e i 18 metri con equipaggio minimo di 3 persone, alle quali è affidato l’appalto annuale per la raccolta in oltre 50 piattaforme situate al largo di Ravenna, da 1 a 30 miglia circa. Ad inizio stagione, le piattaforme vengono assegnate a ogni imbarcazione, mediante sorteggio. La profondità cui si opera va dalla superficie a 10-12 metri, per un tempo che si aggira fra una e due ore, durante il quale due pescatori raccolgono circa 15-20 quintali di prodotto. Il settore del lavoro in mare deve attenersi a rigide regole per la sicurezza, per cui i pescatori dotati di regolare brevetto sub, sono sottoposti annualmente a controlli medici accurati e a corsi di aggiornamento, quasi alla stregua degli operatori tecnici subacquei.

Le cozze in cucina: semplicità in tavola
Gastronomicamente parlando, in passato, sulle nostre costa, si facevano semplicemente “andare” in padella a fuoco vivo con olio e aglio. Poi, appena accennavano ad aprirsi, si ritiravano perchè una cottura troppo prolungata le avrebbe asciugate e avrebbe portato via la loro grande tenerezza. Servite con pane abbrustolito, andavano mangiate direttamente dalla valva su cui rimaneva attaccato il frutto dopo avere raccolto con la conchiglia una buona dose di sugo.
Altrimenti ci si abbinava un buon sugo di pomodoro (che proprio come le cozze è ottimo in questa stagione), pelato e schiacciato a forchetta, una fetta di pane abbrustolita, un filo di buon olio crudo. Niente altro!

 

Ricetta: Ragù di cozze

Ingredienti per 4 persone: 2 chilogrammi di Cozze di Cervia (o di Cesenatico), 300 grammi di pomodori pelati (possibilmente fatti in casa): 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, pepe macinato al momento, prezzemolo fresco, peperoncino (facoltativo).
Preparazione
Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in una grande padella con uno spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio. La fiamma deve essere alta e la padella coperta. Preparare il sugo di pomodoro: schiacciare il secondo spicchio di aglio, farlo cucinare a fiamma bassa con olio per qualche minuto e aggiungere i pelati. Ora schiacciali leggermente con un cucchiaio di legno e lasciar cucinare per 10 minuti (aggiungere anche il peperoncino se si è deciso di utilizzarlo). Una volta che le cozze saranno aperte, eliminare tutte le valve e buttarle (non sta scritto da nessuna parte che le conchiglie fanno bello il piatto!). Il loro liquido va filtrato e aggiunto al pomodoro. Mettere a bollire abbondante acqua leggermente salata e iniziare a cucinare la pasta che si è scelta per questo piatto. Poi scolarla molto (davvero molto) al dente e portare avanti la cottura nel sugo di pomodoro e acqua di cozze. A pochi secondi dalla fine…. aggiungere le cozze che erano state messe da parte. Servire con un filo di olio crudo, una abbondante macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo fresco.

 

I controlli: La differenza tra la cozza a, b e c

Le cozze, in base al loro grado di qualità e salubrità, vengono suddivise in categoria A, B o C.
Cat. A: dopo la raccolta su piattaforme prive d’insediamenti umani, il prodotto va direttamente al consumo
Cat. B: provenendo da piattaforme presidiate costantemente, il prodotto necessita di stabulazione
Cat. C: i mitili necessitano di una stabulazione lunga, per un periodo variabile da 4-5 a 8-10 giorni a seconda della stagione.
La stabulazione, e l’etichetta che deve accompagnare le confezioni ne fa fede, consiste nella permanenza per circa 2 giorni in vasche con acqua di mare depurata e sempre ricambiata: grazie al loro forte potere batteriolitico, le cozze sono in grado di “ripulirsi”.
L’idoneità alla distribuzione delle cozze Romagnole è garantita dai controlli quindicinali che l’Ausl esegue, a rotazione in ogni piattaforma e in ogni allevamento, così si ha sempre sotto controllo lo stato di salute del nostro mare e delle acque dei fiumi che vi si riversano, nonché l’impatto delle strutture di estrazione sia sotto il profilo batteriologico che chimico. Sfortunatamente per i mitili, il fermo pesca non esiste come normativa, ma viene rallentata la raccolta da ottobre a marzo, in quanto spesso le condizioni meteo marine sono proibitive.