Quarant’anni di ricerche sull’identità gastronomica della Romagna

Graziano Pozzetto ha impegnato una vita a indagare fonti e testimonianze su prodotti, saperi e sapori del territorio

Graziano Pozzetto

Graziano Pozzetto da Argenta, dove è nato oltre 70 anni fa, è un omone cordiale dall’eloquio torrenziale. Monumentale come la sua opera omnia: 30 libri, di media 250 pagine. A cui si aggiungono – parola dell’autore – qualcosa come 2400 incontri pubblici, fra partecipazione a convegni, conferenze, presentazioni…
Messi assieme fanno una sorta Treccani della Romagna e dintorni, frutto di quarant’anni di ricerche sulla cultura materiale: materie prime, prodotti e tradizioni contadine, identità territoriali, fra gastronomia e convivialità, miti e riti della tavola e della civiltà popolare. Tutti testi enciclopedici nei contenuti, puntigliosi nei particolari, straboccanti nel lessico. Si tratta di studi (e innumerevoli testimonianze) rigorosamente informati ma talvolta stemperati dall’elogio sentimentale o animati dal furore, a difesa di cose buone, di saperi e di sapori che stanno per soccombere nel blob dell’omologazione industriale e nelle mistificazioni del marketing e delle enogastromode.
Anche la casa di Graziano è enorme e densa di emozioni, fatta a sua immagine e somiglianza, dentro le spesse mura di una vetusta casa colonica che ha più di trecento anni, a San Pietro in Campiano nella campagna delle Ville Unite. Fra piano terra e cantine è una labirintica wunderkammer di memorie e di ele(ali)menti commestibili: centinaia e centinaia di bottiglie selezionate e collezionate di vini di pregio, di distillati, liquori e liquorini, conserve e confetture, formaggi e salumi, legumi, frutti e ortaggi di stagione. E poi stoviglie e memorabilia enogastronomiche chissà come e chissà quando accumulate, fossili recuperati fra le zolle dei campi, arnesi e suppellettili della civiltà rurale Romagnola, Piemontese, dell’amata Valle d’Aosta e altri angoli d’Italia. Infine uno stanzone con centinaia di libri, riviste, ritagli di giornale, volantini e manifesti, manoscritti e carteggi d’ogni sorta, di un archivio sedimentato in decenni di indagini e parsimoniosa raccolta di documentazioni.
Della Romagna dei mangiari e degli usi e costumi popolari Graziano Pozzetto ha esplorato ogni territorio: colline, vallate, pianure, valli e coste dai confini con le Marche a quelli con l’Emilia e il Ferrarese, descrivendo minuziosamente materie prime, cibi, cucine domestiche e sociali, dalle osterie all’alta ristorazione, dalla tradizione all’innovazione. Sempre con occhio critico e intransigente, rispetto ai valori più autentici.
Vista l’indole enciclopedica dell’autore non può mancare un elenco essenziale dei temi trattati: il formaggio di fossa, lo scalogno, la salama da sugo ferrarese, la piadina romagnola, il formaggio squacquerone, il porco, l’anguilla, le rane e i ranocchi, le minestre romagnole, i frutti dimenticati. Poi i testi dedicati a bacini e giacimenti enogastronomici territoriali come il Montefeltro, la Valmarecchia, il Parco del Delta del Po o trattati generali quali le Cucine di Romagna o la Cucina del latte. Fino a escursioni anedottiche come l’iperbolico “I grandi mangiatori di Romagna”.
L’avventura editoriale di Graziano Pozzetto è iniziata nel 1990, e me la ricordo bene perché partecipai alla sua realizzazione come capo della redazione del settimanale “Il Nuovo Ravennate” a cui il nostro autore collaborava con articoli, recensioni e ricette su prodotti tipici, osterie, tradizioni culinarie. Si trattava di un volumetto antologico, molto esile rispetto alle future pubblicazioni, ma il cui titolo, Fricandò Romagnolo, era un vero e proprio manifesto programmatico delle ponderose ricerche che avrebbero appassionato Pozzetto negli anni a venire.
Graziano forse è tempo di fare un bilancio del tuo lavoro, come lo definiresti e come ti definiresti a questo punto del percorso di ricerca e  scrittura?
«Ti cito un breve profilo scritto da Alfredo Anto­naros in cui mi riconosco pienamente: “Graziano Pozzetto è la memoria e la saggezza dei contadini della Romagna… Una vita dedicata alla ricerca per difendere la cucina tradizionale, quella povera, sommersa, contadina e domestica, e i suoi prodotti… e per evitare che le omologazioni uccidano la cultura di un territorio e la memoria della sua gente”. Questo è quello che ho fatto, di cui rivendico il rigore culturale sia nel lavoro sul campo sia per la sintonia con i testimoni e i padri della nostra terra. In fondo io sono un gastronomo che indaga sul campo, non uno storico. Ma è il sapere degli storici che in parte sostiene e incornicia le mie codificazioni culturali».
Chi fa parte di questa cerchia di riferimento culturale?    
«Mi riferisco a personaggi che mi hanno orientato, supportato e confortato nelle mie ricerche con la lora autorevolezza. Ho studiato i loro testi, con alcuni di loro ho discusso e condiviso le mie pubblicazioni e in certi casi ho intrattenuto o coltivo tuttora una sincera amicizia. Parlo dello storico riminese Piero Meldini e del professore Alberto Capatti e di figure di spicco o grandi autori ormai scomparsi come il poeta  Tonino Guerra, il giornalista e scrittore faentino Claudio Marabini, il russiano Tino Babini, l’antropologo di Sarsina Vittorio Tonelli, l’etnografo riccionese Gianni Quondamatteo, il conte lughese Giovanni Manzoni che aldilà del nobiltà si è occupato della Romagna popolare… E via andare, l’elenco sarebbe lunghissimo. Ma voglio richiamare anche il preziosissimo ausilio di anziani contadini, insegnati e preti di campagna, presidenti di Pro Loco, artigiani del cibo, che con le loro testimonianze hanno nutrito le mie curiosità».
Dal tuo lavoro hai ricavato anche gratificazioni e riconoscimenti…   
Certo, tantissimi a livello locale e vari premi ed encomi anche in ambito nazionale. Mi piace ricordare il premio letterario Bancarella dedicato alla gastronomia, dove sono stato finalista con alcuni dei miei libri e nel 2011 premiato alla carriera. Poi il premio giornalistico Guidarello, nel 2008, dove mi hanno definito «autore schivo e riservato», una qualificazione che mi ha ben tratteggiato. Magari non sembra ma io sono proprio così. Ebbene posso vantare tanti estimatori ma anche altrettanti detrattori».
A proposito di detrattori, nel tuo ultimo libro, dedicato ai frutti dimenticati, in coda scrivi un singolare “salutino”, dove ti togli qualche “sassolino” dalle scarpe…
«Quello del salutino a fine libro era un vecchio suggerimento di Tonino Guerra… Ne ho approfittato per chiarire che ho sempre lavorato, pensato e scritto in totale indipendenza e responsabilità, senza obiettivi di marketing. Proprio perché non ho mai accettato compromessi e mediazioni mi hanno dato del “picconatore”, del “talebano”, del “rompiballe”… Ci sono amministratori pubblici e di aziende, politici e pubblicitari che non mi vedono di buon occhio. Me ne sono fatto una ragione. È legittima questa diffidenza anche perché operiamo in ambiti diversi. Ma io mi occupo di cultura non di promozione commerciale o turistica. E non sopporto l’ipocrisia e le mistificazioni, l’omologazione, il conformismo, la sciatteria, soprattuto nel campo sul quale ho speso di mio risorse materiali e intellettuali. Infatti, a parte qualche eccezione, istituzioni pubbliche e società private del settore, ma anche certi sodalizi, raramente hanno sostenuto i miei progetti o acquistato i miei libri. In certi contesti si preferisce la superficialità, l’inseguire le mode piuttosto che l’approfondimento culturale. Allo stesso modo non mi invitano quasi mai a convegni ufficiali in tema enogastronomico. Così, rispetto a una certa  nomenclatura, giro al largo salvaguardando la mia autonomia.».
Ma cos’è che ti indigna così tanto nel rutilante e ormai dilagante universo del cibo fra ricettari a go-go, show cooking, cuochi star, delicatessen a pacchi…  
«La mancanza di autenticità, la falsificazione, l’ignoranza, la prostituzione della tradizione e  della tipicità a fini commerciali. Ti faccio qualche esempio. Si parla dell’anguilla come emblema del parco del Delta del Po, senza denunciare la sua progressiva scomparsa. Ogni anno di autentica anguilla di valle se ne ricavano si e no 20 quintali. L’hanno ammazzata l’inquinamento e le manipolazioni idrogeologiche. E  quello che sarebbe uno straordinario giacimento enogastronomico ora è ridotto a un paesaggio per trekking e birdwatching. Con la complicità di amministratori e mezzi di informazione. Poi ci sono le mode come quella della pregiata mora romagnola. In giro c’è poco più di mille capi gestiti da bravi allevatori ma se si calcola quanti insaccati di mora sono in commercio, si dovrebbe immaginare una disponibilità di almeno centomila maiali. Ti sembra plausibile senza pensare male? D’altra parte c’è lo scandalo del marchio IGP della piadina. Un assist della politica al prodotto industriale che non ha niente a che fare con la tradizione della piada fatta al momento nei chioschi. Le piadine industriali vanno benissimo, evviva l’export, sono un volano economico e occupazionale, ma dovrebbero denominarsi in altro modo. Ogni cosa andrebbe chiamata con il suo nome, nel rispetto dell’identità culturale e della territorialità. Invece si fa il contrario. Robe da matti. Per non parlare del vino dei grandi consorzi romagnoli. Sarà anche un’attività produttiva fiorente e con buoni standard di gusto e salubrità, ma spacciare quelle etichette come eccellenze dell’enologia romagnola, beh ci vuole una bella faccia tosta. Infine, per quanto riguarda trattorie e osterie della cosiddetta tradizione romagnola, è ormai una questione di fighetteria, di moda. Chi le gestisce potrà anche essere bravo e professionale ma non ha più radici e consapevolezza delle vere tradizioni. Aria fritta».

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