Un’usanza radicata soprattutto in quelle zone dove l’allevamento ovino era maggiormente diffuso, come in Emilia-Romagna

Con l’agnello sulle tavole della Pasqua, si sa, la religione cristiana celebra il sacrificio di Cristo, l’agnello di Dio che si immolò per il suo popolo. Ed è comune all’Italia intera questa secolare usanza ma è certamente più radicata in quelle zone in cui l’allevamento ovino, soprattutto in passato, era maggiormente diffuso. L’Emilia-Romagna è senza dubbio una di queste: nelle sue zone collinari infatti è storico l’allevamento dell’Agnello dell’Appennino Centrale Igp. Si tratta di capi certificati nati e cresciuti in Abruzzo, Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria e ottenuti da una popolazione di ovini storicamente presenti in quest’area, con specifiche attitudini e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno vita ad animali da carne di ottima qualità. L’agnello del Centro Italia, una delle ultime certificazioni di qualità che riguardano le carni italiane, è infatti Igp dal 2010 dopo l’Agnello di Sardegna Igp dal 2001 e l’Abbacchio Romano Igp dal 2009.

Va detto che in passato i nostri allevamenti avevano un triplice scopo in quanto, oltre che per la carne, erano dedicati anche alla produzione di latte e di lana. Negli ultimi anni invece, sull’Appennino si è verificata una specializzazione per la produzione esclusiva di carne.

Le razze storicamente presenti e ammesse dal disciplinare sono otto: l’Appenninica, la Fabrianese, la Merinizzata Italiana, la Pomarancina, la Sopravissana, la Massese, la Garfagnina bianca e la Zerasca, i cui nomi attestano un profondo legame con il territorio (Fabriano nelle Marche, Garfagnana, Massa e Zeri in Toscana e così via). Gli agnelli devono essere alimentati a latte materno fino allo svezzamento e successivamente da foraggi costituiti da essenze di prati e pascoli, leguminose e graminacee coltivate, mangimi, integratori alimentari e vitaminici.

La macellazione deve avvenire quando gli animali non hanno ancora sviluppato gli incisivi permanenti nella dentatura. E se ne ottengono carni povere di grassi e dal sapore molto marcato.