Il segreto del pisello, ricco di acido folico, vitamina C e fitoestrogeni

Molto versatili in cucina, possono essere consumati freschi o secchi, sono richi di vitamine e di proprietà benefiche

Baccelli PiselliIn botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l’attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello. Ciò che invece li distingue dagli altri legumi è la generosa quantità d’acqua che contengono: il loro contenuto idrico infatti varia del 72 all’80%.
Per contro la quantità di proteine e di glucidi non è molto elevata se rapportata a quella dei “cugini”: infatti i piselli ne contengono, rispettivamente, circa il 5,5 ed il 6,5%. Analogo discorso per i lipidi, che sono relativamente scarsi (solo lo 0,6%), motivo per il quale questi ortaggi rientrano tra gli alimenti ipocalorici (52Kcal/100 g di piselli). In termini di fibre infine, ne riscontriamo una quantità modesta (6,3%).

A livello nutrizionale, il primo grande vantaggio che ci regalano i piselli è il grande apporto di acido folico, vitamina che è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto (per evitare malformazioni gravi quali ad esempio la spina bifida), sia per prevenire patologie cardiovascolari. Poi, anche il contenuto di vitamina C e di sali minerali (fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.
Ancora, i piselli vantano proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, seppur piuttosto blande.
Forte invece è il potere rimineralizzante e di controllo sul livello di colesterolo nel sangue. Infine contengono fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni femminili che li rendono validi alleati contro i sintomi della menopausa.

Per ciò che riguarda le controindicazioni va detto che sono fonte di purine e di conseguenza sono sconsigliati per gli iperuricemici e per i malati di gotta.

Il cucina, i piselli possono essere consumati sia freschi che secchi e sono molto versatili. Si abbinano cioè a riso, orzo, farro e agli altri cereali, ma sono ottimi anche come contorno per secondi di carne e pesce. Se ci si trova nel pieno della primavera, proprio come in questi giorni, sarebbe bene utilizzare i piselli freschi, ma se invece si vuole sfruttare il loro quantitativo proteico, semmai perché si è vegetariani o vegani, è opportuno scegliere la variante secca. Questi ultimi infatti, proprio in quanto disidratati, sono maggiormente “concentrati” non solo per quanto riguarda sali minerali (tra cui ferro) e fibre ma anche per le proteine. Ancora, se si hanno problemi con le fibre (e in questi legumi ce ne sono molte) si può optare per i decorticati o ridurre in purea quelli freschi, utilizzando un passaverdure o un frullatore: in questo modo saranno più facilmente digeribili.

Cosa cambia nel baccello

Non tutti sanno che esistono diverse varietà di piselli che differiscono un po’ tra loro per forma e colore. Tra questi ricordiamo: il pisello di Mirandolo Terme, il pisello Nero di l’Ago, i piselli di Lumignano ma anche le taccole o i fagiolini corallo, che a dispetto del nome sono annoverati tra le specie di questo legume. Altre tipologie di piselli coltivati nel nostro paese, spesso dai nomi curiosi che derivano da alcune caratteristiche del baccello, dall’area di produzione o altro, sono: Meraviglia d’Italia, Espresso Generoso, Tesedra, Senatore, San Cristoforo, Alderman, Lavagna, Vittoria, Navona. Le varietà hanno diverse classificazioni: si parla di piselli da sgusciare e piselli senza pergamena, con semi rugosi o invece tondi, piante rampicanti o nane.

Crostata PiselliRICETTA
Crostata ai piselli

Ingredienti per la base: 250 grammi di semola di grano duro rimacinata, un uovo intero, 125 grammi di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato

Ingredienti per il ripieno: 200 grammi di piselli freschi, 3 carciofi, 200 grammi di scamorza tagliata a cubetti, 2 cucchiai di Parmigiano, 2 cucchiai di pan grattato sale marino integrale, olio extravergine d’oliva

Preparazione: Per la frolla salata all’olio impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero.
Nel frattempo sbollentare i piselli sgranati per una decina di minuti in acqua bollente per 5/8 minuti e saltare in padella i carciofi puliti e tagliati a spicchietti (per questi è probabile che sia necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente). Una volta cotte le verdure, stendere la pasta frolla in una teglia e farcire con i piselli, i carciofi e la scamorza. Spolverare con il pangrattato e il Parmigiano e condire con un bel giro di olio. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.

 

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