Cavolo verza, prezioso ortaggio autunnale poco calorico e salutare

Poco calorico e molto saziante, il cavolo verza è ricco di vitamine A, C, E, K e sali minerali.

Zuppa Frantoiana

La verza (Brassica oleracea sabauda), anche detta cavolo verza o cavolo di Milano, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Crucifere. A differenza del cavolo cappuccio col quale condivide sapore e profumo, ha foglie grinzose, croccanti e di grandi dimensioni, increspate e ricche di nervature sporgenti.
Le coltivazioni più diffuse sono quelle autunno-invernali al sud Italia ma, non avendo bisogno di alcun particolare accorgimento, possiamo trovarne di ottime anche in Piemonte, in Lombardia, in Trentino, in Veneto e in Emilia Romagna.

Tra le cultivar più famose ricordiamo il cavolo verza Violaceo di Verona (tardivo) di colore verde-violaceo, quello di Vetus (anch’esso tardivo) di colore verde chiaro, il S.Martino d’Asti (tardivo pure lui) verde intenso, il Monarch, verde scuro. Ancora, accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum, esistono numerose varietà locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti, San Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e cavolo verza di Settimo Torinese. Infine, il cavolo di Montalto Dora (Torino) è una varietà locale a foglie ricciute, formanti delle teste subrotonde, resistenti e, tuttavia, tenere e dotate di un sapore gradevole che li fa preferire ai cavoli di altre provenienze.

A livello nutrizionale, prima di tutto va detto che la verza è un ortaggio davvero poco calorico e molto saziante: una porzione da 100 grammi apporta solo 27 kcal. La maggior parte dell’energia è data dai carboidrati, che costituiscono il 6% del peso, mentre le proteine sono solo il 2% e la quantità di grassi è praticamente assente. Come micronutrienti troviamo quantità considerevoli di vitamina A, C, E e K, di sali minerali come il potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo al quale si deve il suo caratteristico odore durante la cottura.
Da ciò ne consegue che il cavolo verza è:
– diuretico, grazie al buon apporto di potassio e al minimo contenuto di sodio;
– antiossidante, grazie alle elevate quantità di vitamina E e C;
– stimolante dell’attività intestinale, grazie all’apporto di fibre;
– determinante per l’idratazione cutanea e per la costituzione di cellule e tessuti;
– protettivo per la mucosa dello stomaco, grazie alla buona concentrazione di S-metilmetionina e glucosinolati, isotiocianiane antiinfiammatorie, polifenoli antiossidanti e glutamine.

Inoltre, molte sono le ricerche che hanno dimostrato che questo ortaggio e i suoi confratelli della famiglia delle crucifere sarebbero capaci di esercitare un’azione protettiva nei confronti dei tumori.
Il merito sarebbe dei cosiddetti isotiocianati, sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi efficaci nel contrastare la degenerazione del Dna, soprattutto a livello di bronchi e polmoni. E non solo: l’alto contenuto di sostanze antiossiddanti e di sulforafano renderebbe la verza utile nella prevenzione dei tumori dell’apparato digerente.

L’origine del detto «i bimbi nascono sotto i cavoli»
Solo pochi decenni fa, nell’immaginario dei contadini, questo ortaggio aveva una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del cavolo verza venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto Cavolo Verza(caulis in latino) rappresenta il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli.
Oltre alle trasparenti allusioni accennate, si aggiunga che alle contadine che estraggono con le due mani con gesto roteante la “testa” da terra e tagliano la radice (il “cordone ombelicale”) viene popolarmente dato il nome di “levatrici”.

LA RICETTA:
Zuppa Frantoiana

Ingredienti: 200 grammi di cannellini, 2 carote, 1 porro, 2 patate, 1 costa di sedano, 100 grammi di bietola, 200 grammi di cavolo verza, 50 grammi di pancetta a striscioline, 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo), pane raffermo, un cucchiaio abbondante di prezzemolo fresco, sale marino integrale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione: Ammollare i fagioli per almeno 12 ore, poi lessarli assieme alle patate intere. Quando queste ultime saranno cotte, toglierle dall’acqua della lessatura. Nel frattempo pulire e fare a pezzetti tutte le altre verdure (non troppo piccoli perché dovranno rimanere identificabili).
Passare la metà dei fagioli e tutte le patate e rimettere il tutto nell’acqua dei fagioli. In un tegame a parte soffriggere con olio la pancetta e le altre verdure, unire il passato e cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore.
La zuppa si serve in una ciotola ben calda su crostoni di pane abbrustolito e “strisciato” con aglio. Infine condire con il prezzemolo, olio, sale e pepe.

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