Rinfrescante e povera di sale: identikit della zucchina tonda

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Meno comuni di quelle allungate, ma con le medesime caratteristiche nutrizionali, le zucchine tonde hanno un contenuto ridottissimo di calorie che le rende particolarmente adatte nelle diete ipocaloriche. Sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili. Tra i nutrienti troviamo tanto potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C.
Poi sono diuretiche e aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie, sono valide alleate di chi soffre di infiammazioni intestinali e sono molto utili in caso di stitichezza. Alle zucchine vengono, inoltre, riconosciute proprietà rilassanti e calmanti.

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Venendo ora nello specifico a quelle tonde, tra le varietà tradizionali italiane, troviamo la zucchina “tonda di Nizza”, di colore chiaro e leggermente appiattita ai poli. È certamente la più conosciuta e diffusa. Ci sono poi la zucchina “tonda di Piacenza”, quasi perfettamente sferica e verde intenso, quella di “Ingegnoli” e quella di “Firenze”, dalla buccia tenerissima, liscia e di color verde salvia, caratterizzata da un sapore molto delicato. In commercio si trovano anche varietà ibride, nazionali oppure prodotte in altri Paesi europei (Spagna e Olanda).
In Italia, in stagione, le zucchine tonde vengono coltivate in pieno campo, soprattutto in Lazio, Toscana, Emilia-Romagna e Campania.
Ma veniamo ora al loro impiego in cucina. Certamente, guardandole, il primo pensiero che ci giunge alla mente è che sembrano fatte apposta per essere farcite nella loro capiente “pancia”: per restare legati alla tradizione dovremmo scegliere, come ripieno, l’impasto delle polpette, proprio come facevano le nostre nonne, ma se invece vogliamo preparare qualcosa di più originale, possiamo divertirci con scamorza e speck, o con tonno, capperi e origano o ancora con ricotta, olive e acciughe.
Tutto ciò, ovviamente, prevede una cottura non troppo delicata e nemmeno veloce, a discapito della conservazione delle proprietà organolettiche. Per preservare invece i valori nutrizionali è da preferire la cottura al vapore o il consumo a crudo.
Sì, perché le zucchine tonde, per il loro gusto delicato, possono essere consumate anche crude, tagliate a listarelle o a julienne nell’insalata, con un po’ di valeriana e qualche scaglia di parmigiano o un uovo sodo tagliato a fettine.

Zucch2Prima di congelarle vanno sbollentate 2-3 minuti per mantenere il colore

Le zucchine crude si conservano 4/5 giorni in frigorifero, nel ripiano più basso, ben avvolte in una busta di carta per alimenti. Trascorso questo tempo, essendo la zucchina un ortaggio molto delicato, inizieranno pian piano ad appassire e a perdere la loro consistenza croccante: è necessario affrettarsi a cucinarle. Le zucchine sono una verdura acquosa e bisogna tenere conto che, una volta congelate e poi scongelate, lo diventeranno ancora di più. Detto questo, nulla vieta di congelare le zucchine crude, già tagliate a rondelle o cubetti, per averle sempre pronte per ogni preparazione. Meglio evitare, invece, i tagli a julienne o con la grattugia, perché gli ortaggi rilascerebbero troppa acqua che potrebbe rovinarne la conservazione. Il procedimento per congelare le zucchine è piuttosto semplice: dopo averle lavate, mondate e tagliate, si procede sbollentandole in acqua non salata per 2/3 minuti: così facendo non saranno cotte ma conserveranno il loro colore brillante e migliorerà la loro conservazione. Trascorso questo tempo, vanno scolate con una schiumarola e immerse subito in acqua fredda. Poi vanno nuovamente scolate, asciugate con della carta da cucina, stese in un unico strato su un vassoio, riposte in freezer per circa mezz’ora o comunque fino a farle indurire e infine suddivise in porzioni negli appositi sacchettini per il freddo. È sconsigliabile, invece, congelare le zucchine intere perché, una volta scongelate, risulterebbero troppo molli e difficili da tagliare. Si possono congelare anche già cotte, tenendo presente che rilasceranno molta acqua al momento dello scongelamento. In generale, le zucchine si conservano in freezer per 7/8 mesi.

 

RICETTE
Confettura di zucchine

Ingredienti: 1 chilogrammo di zucchine, 300 grammi di zucchero di canna integrale, mezzo limone, 2 mele intere con la buccia, torsolo e semi, qualche fogliolina di menta fresca.
Preparazione: lavare le zucchine e tagliarle a rondelle. Lavare le mele e sbucciarle: la polpa va fatta a cubetti e la buccia e il torsolo va legato all’interno di una garza. Ora, in una capiente pentola porre tutti gli ingredienti, limone e fagottino con gli scarti delle mele compresi. Porre sul fuoco e far bollire circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, eliminare il “malloppino” di garza e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Invasare bollente in vasi sterilizzati, chiuderli e lasciarli freddare capovolti sul tappo.

Zucchine tonde ripiene con scamorza e speck

Ingredienti per 4 persone: 8 zucchine tonde, 1 scamorza di circa 250 grammi, 150 grammi di speck in fettine spesse una moneta, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, pangrattato, Parmigiano Reggiano, sale marino integrale, pepe macinato al momento.
Preparazione: lavare e, dopo aver tagliato il coperchio superiore, scavare le zucchine con uno scavino o con un cucchiaino. Lasciare circa 1 cm di bordo. Salare l’interno e capovolgerle su un piatto in modo che perdano un po’ di liquido di vegetazione. In una padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungere la polpa delle zucchine, salare e pepare e continuare la cottura, mescolando di tanto in anto, fino a che non saranno cotte, morbide e quasi sciolte. Una volta leggermente freddate, versare il tutto in una ciotola e aggiungere uovo, scamorza a dadini, speck a listarelle, pangrattato e parmigiano: si deve ottenere un composto omogeneo e sodo. Nel caso sia troppo molle, aggiungere pangrattato e parmigiano. Con l’aiuto di un cucchiaio riempire le zucchine fino all’orlo e spolverare con Parmigiano la parte superiore. Disporre infine le zucchine in una pirofila oleata e con all’interno 1 dito di brodo vegetale (o acqua). Infornare a 180 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).