I segreti della farina: dall’endosperma all’importanza del glutine

Le differenze della raffinazione e i pregi di quella integrale

farina

Farina bianca o integrale? Farina 00 o 0? E cosa sono la 1 e 2? Sono queste le domande che più frequentemente ci si sente porre ai corsi di cucina o che a molti sovvengono davanti agli scaffali di un supermercato o di fronte a una ricetta che non dà indicazioni precise.

Per tentare di rispondere può essere utile intanto capire come è fatto il chicco: è formato di un nucleo, l’endosperma, costituito prevalentemente da amido, ricoperto da un sottile strato, chiamato aleuronico, ricco di proteine e vitamine. Ancora, vi è una zona nota come germe, essenziale per la germinazione del seme: il germe contiene enzimi, oligoelementi, vitamine (in particolare quelle del gruppo B e vitamina E e F). Endosperma, germe e strato aleuronico sono avvolti da un pericarpo, contenente anch’esso preziosi enzimi e vitamine. La raffinazione elimina gli involucri esterni e il germe lasciando solo l’endosperma, cioè l’amido e quasi niente di più. Infine, per renderla bianca in modo omogeneo, la farina viene spesso trattata con sbiancanti chimici come l’ossido di azoto, di cloro e il perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari, addirittura l’ossido di cloro che, combinandosi con le proteine (qualunque esse siano) ancora presenti nel chicco, può dare origine alla allossana, sostanza utilizzata per provocare il diabete in animali da laboratorio (molte fonti riportano di questa pratica ed ognuna sottolinea che non è utilizzata in Italia ma tanta della farina di cui ci nutriamo non viene prodotta in italia).Ecco un piccolo specchietto sulle differenze tra farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale.

Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.
Farina 0: farina un po’ meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso molti dei suoi principi nutritivi. Contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di nutrienti.
Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. È un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.
Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. È questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse a una farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

Quei mulini di acciaio che cambiarono la farina

Fino al 1880 esistevano solo le macine a pietra e di conseguenza la farina bianca, quella raffinata, era un ingrediente sconosciuto ai più. Solo i ricchi infatti se la potevano permettere perché la sua produzione, realizzata a seguito di vallature ripetute e dispendiose, ne portava il prezzo a livelli  inaccessibili. Poi arrivarono i mulini a cilindri di acciaio rotanti che sostituirono le macine di pietra ed ecco che fu possibile separare le varie componenti del chicco e ottenere la farina che oggi noi tutti utilizziamo quasi quotidianamente. Ora va però detto che la raffinazione a cui è sottoposta la farina aumenta sì enormemente la sua conservabilità (sono infatti gli oli essenziali del germe e la parte proteica che temono l’ossidazione) ma toglie al chicco tutte le parti vitali più ricche di coenzimi e vitamine.

L’importanza del glutine

Le farine si distinguono anche per la quantità di glutine che contengono: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.
Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente. Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze.
La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. Con lo stesso strumento si determinano altri due indici importanti: P, che misura la tenacità, cioè la resistenza della farina impastata allo stiramento; e L che misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura. Sulle confezioni delle farine disponibili in commercio non sempre sono visibili questi parametri, ma si può far fede alla classificazione commerciale in uso che divide le farine in forti, medie e deboli.