Funzioni, caratteristiche e note a margine su un elemento essenziale

Dopo aver parlato nello scorso articolo della vitamina A, oggi, sempre rimanendo nel gruppo di quelle liposolubili, vediamo la vitamina D.
Abbastanza stabile al riscaldamento, viene distrutta da un eccesso di radiazioni ultraviolette e se ingerita, il suo assorbimento avviene a livello intestinale per l’80%.

Funzioni
Fra le sue principali funzioni biologiche, una delle più importanti è quella di regolare il metabolismo del calcio a livello intestinale, renale, sanguigno ed osseo. Poi è indispensabile alla crescita delle cellule dei tessuti, è essenziale in gravidanza per lo sviluppo del feto, riduce l’eccesso di acidità o alcalinità del sangue attivando i sistemi tampone che utilizzano il calcio e attiva le funzioni del cuore, del sistema nervoso e degli occhi. Insomma, siamo di fronte ad un elemento indispensabile per la vita.

Dove si trova
Stiamo qui trattando una vitamina che si trova in molte fonti alimentari come pesce (soprattutto nelle aringhe, nel salmone e nel tonno), uova, formaggi, funghi, oli, cereali, lieviti e fegato: parlando di queste fonti, però, prendiamo in considerazione la vitamina D2 (l’ergocalciferolo) che l’uomo non è in grado di sintetizzare e che quindi può essere assunta solo attraverso l’alimentazione. C’è poi una seconda forma, la D3 (colecalciferolo, più attiva della D2) che invece viene sintetizzata dal nostro organismo stesso, nella pelle, quando quest’ultima è esposta ai raggi ultravioletti della luce solare: pensate che bastano appena 10 minuti di esposizione per scongiurare la carenza.

Deficit da vitamina D e soggetti a rischio
Il deficit di vitamina D, nei bambini causa il rachitismo che evolve in deformità scheletriche. Negli adulti invece, può portare all’osteomalacia, malattia che provoca debolezza sia muscolare che ossea. I soggetti ad alto rischio di deficit sono gli anziani, gli obesi e coloro che hanno un’esposizione solare limitata (si pensi a chi vive oltre ai circoli polari artico e antartico). Anche i soggetti che presentano sindromi da malassorbimento di grassi, per esempio affetti da fibrosi cistica, o patologie infiammatorie intestinali, una fra tante il morbo di Crohn, dovrebbero porre molta attenzione a questa problematica.

Sinergia
La funzione della vitamina D è più efficace se agisce insieme a vitamina A, magnesio, zinco, selenio, manganese, rame e fosforo.
Nota a margine: il suo fabbisogno aumenta durante la gravidanza e l’allattamento. Poi, chi vive al chiuso o confinato a letto, in luoghi dove non arriva la luce del sole e i raggi ultravioletti, necessita di apporti di vitamina D di gran lunga superiori alla quantità di chi vive parte della giornata all’aria aperta.

La Ricetta:

Gravlax… ovvero salmone marinato alla svedese

Si tratta della tipica metodologia di marinatura del salmone alla maniera svedese. Ha bisogno di poche cure, ma di parecchie ore per insaporirsi e impregnarsi dei suoi sentori caratteristici. Partiamo dalla scelta del pesce che naturalmente deve essere freschissimo, abbattuto e possibilmente selvatico (se viene richiesto al pescivendolo di fiducia, certamente lo trova).
Per preparare un antipasto per 8/10 persone è sufficiente un pezzo di circa 1,200 chilogrammi.
Ingredienti per 8/10 persone
1,200 chilogrammi di salmone
1 chilogrammo di sale marino integrale grosso
1 chilogrammo di zucchero di canna integrale
50 grammi di pepe nero in grani interi (o misto con bianco e verde)
1 cucchiaio di semi di aneto o in stagione 2 mazzetti di aneto fresco
Preparazione
Dopo aver lavato e asciugato il pesce, controllare che non ci siano spine toccandolo delicatamente con i polpastrelli della mano e, nel caso, eliminarle con una pinzetta. Sistemare su un tagliere i due filetti con la pelle verso il basso e cospargerli con il pepe pestato grossolanamente in un mortaio. Distribuirvi anche i semi di aneto o le foglie sminuzzate. A questo punto accoppiare i due filetti e preparare la marinata: mescolare accuratamente il sale e lo zucchero e preparare uno strato sul fondo di un contenitore di vetro o di coccio (se fosse di metallo isolarlo con della pellicola). Ora adagiarvi i due filetti accoppiati e ricoprirli con la miscela di zucchero e sale. Coprire infine il tutto con pellicola e mettervi sopra un peso (io di solito uso due chilogrammi di zucchero avvolti di pellicola da cucina). Mettere in frigorifero a marinare. Passate 24 ore estrarre dal frigo il contenitore e togliere delicatamente la miscela di sale e zucchero. Capovolgere ora il pesce invertendo la parte della pelle. Rimettere la marinatura secca sul pesce e lasciare in frigo ancora per 48 ore. Trascorso questo tempo, togliere il contenitore dal frigo e liberare il pesce da sale e zucchero, aprirlo ed eliminare il liquido che si è prodotto tamponandolo con carta da cucina. Eliminare residui salini se ci fossero ed affettare il pesce in diagonale, cercando di fendere quasi perpendicolarmente le fibre.
Consigli per gli accostamenti: il Glavlax è perfetto accostato a salsa di senape home made, olio extravergine di oliva e patate lessate e schiacciate con olio e sale di Cervia. In Svezia, spesso di usa la panna acida.