Dalla zuppa inglese al bustrengo, dolci di Romagna dalla storia secolare

Zuppa inglese

Tanti sono i dolci di Romagna le cui radici affondano nel passato e che raccontano anche un pezzetto della nostra storia. Tra questi c’è sicuramente la zuppa inglese. È questo un dolce decisamente poco amato sia dai pasticcieri moderni che hanno preferito innovare altri dolci della tradizione italiana, sia dai ristoratori che lo stanno sempre più spesso sostituendo nelle carte dei menù a favore di Cheesecake, Panna Cotta, Tiramisù e Tortini al Cioccolato dal Cuore morbido. Certamente legato per la sua sopravvivenza alla tradizione familiare, la Zuppa Inglese è diffuso in molte regioni italiane tra cui l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, il Lazio e la Campania.
La sua origine non è certa, così come sono molteplici le motivazioni storico-linguistiche per cui questo dolce tutto italiano venga definito “inglese”.
Alcune delle leggende sul nome dicono che sia stato inventato in terra francese durante la Guerra dei Cent’Anni: proprio per schernire il rivale inglese fu denominato “zuppa inglese”. Ma queste fonti non trovano un grande riscontro, solamente sporadici accenni in alcuni scritti dell’epoca.
Di certo non sfugge la somiglianza con il trifle, dolce inglese composto da una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce, arricchita con pezzetti di frutta o frutti di bosco e coperta da crema pasticcera e panna. Da qui, una delle tesi più accreditate, afferma che la zuppa inglese sia stata creata nel 1500 a Ferrara dal pasticciere dei duchi d’Este, per soddisfare la richiesta fatta da un diplomatico di ritorno da Londra di riassaggiare il trifle: il pasticciere, non avendo a disposizione gli ingredienti tipici anglosassoni, ne fece una versione con ingredienti nostrani. Altre fonti spostano l’origine del dolce in Toscana, a Siena in primis e nel resto della regione poi, in analogo periodo.
In entrambi i casi si parla di un dolce destinato a nobili tavole, per cui si assiste alla sostituzione della pasta lievitata dolce con il più raffinato pandispagna, della panna con la crema pasticcera e dell’utilizzo dei più profumati alchermes e rosolio. Si narra che questa nuova versione del trifle risultò così gradita agli inglesi che soggiornavano a Firenze che da Zuppa del Duca mutò presto nome in Zuppa Inglese, nel senso di “zuppa molto gradita agli inglesi”.
Rimanendo in Toscana, ma spostandosi cronologicamente più avanti e più precisamente nel 1800, troviamo un’altra storia legata a questo dolce.

Bustrengo alla fragolaLeo Codacci, in Civiltà della tavola contadina, scrive che la zuppa inglese è stata inventata da una donna che andava a servizio da una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via neppure gli avanzi dei biscotti e unì questi ad una crema pasticcera e al cacao. Siccome i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce.
Inoltre il nome “Zuppa Inglese” compare alla fine dell’Ottocento nella “bibbia” della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dove viene presentato come dolce popolare della tradizione emiliano romagnola. Nella presentazione del dolce l’Artusi suggerisce di prepararla con una crema pasticcera addensata con farina, composta di frutta e savoiardi intinti metà nel liquore Alchèrmes e metà nel Rosolio bianco. Non compare né la crema al cacao o cioccolato né il pandispagna.
Come dolce regionale continuiamo ad averne testimonianza anche nelle raccolte di ricette tradizionali del 1900. Negli anni 30’, Ada Boni, nel suo Talismano della felicità, non modifica sostanzialmente gli ingredienti, ma introduce una nuova variante rispetto all’origine: Lazio e non Emilia Romagna o Toscana come fino ad allora riportato. Negli anni 60’, Anna Gossetti della Salda nel suo volume Le ricette regionali italiane ricolloca la Zuppa Inglese nelle pagine dedicate alla gastronomia emiliano romagnola con il nome di “Zuppa a Due Colori”

Quella ricetta nata per non buttare il pane secco

“Bustreng”. Un appellativo dal suono duro, che riporta a qualcosa di rustico, antico, quasi “grezzo”. Il nome dialettale di questo dolce pare sia di origine barbarica (legato alla presenza dei Celti in Romagna), ma non è facile individuare la sua vera provenienza. Quel che è certo è che le prime tracce risalgono al Medioevo, che la sua paternità è contesa tra il mondo contadino della bassa Romagna (delle colline del cesenate e del riminese) e delle alte Marche (del Montefeltro) e che nasce dall’esigenza di non buttare il pane secco. La sua ricetta, oggi come secoli fa, varia sensibilmente da zona a zona, di contrada in contrada, di famiglia in famiglia. Il pane raffermo veniva ammollato nel latte (in passato veniva utilizzata anche la farina gialla o il pane nero di crusca), addizionato di zucchero, uova e strutto. Poi, era possibile trovare il Bustrengo profumato di spezie o addolcito con il cioccolato, con il Sangiovese al posto del latte, con il riso bollito in aggiunta al pane, con la farina di castagne o di ceci, con i fichi secchi o con mandorle, noci o pinoli. Un ruolo importante lo deteneva anche la frutta fresca che, quasi a scandire il susseguirsi delle stagioni, caratterizzava il suo impasto.

La ricetta: Bustrengo con le Fragole
Ingredienti: 350 grammi di mollica di pane bianco; 500 millilitri di latte intero; 50 grammi di panna fresca; 150 grammi di zucchero di canna; 3 uova; 50 grammi di strutto; 50 grammi di pinoli; 30 grammi di rhum per ammollare l’uvetta; 50 grammi di uva sultanina; 250 grammi di fragola a cubetti
Preparazione: innanzitutto, in una capiente ciotola porre in ammollo il pane nel latte e, a parte, l’uvetta nel rhum. Poi preparare l’impasto unendo al pane le uova, lo zucchero e lo strutto. Dopo aver mescolato bene, completare con tutti gli latri ingredienti. Rivestire una teglia rettangolare (25×35 circa) con della carta oleata, versare la massa e livellarla bene. Ora, con la panna, bagnare la superficie e terminare con una spolverata di zucchero di canna. Infornare infine a 175 gradi per circa 40/45 minuti, fino a quando il dolce non risulterà ben dorato. Da ultimo, è importante lasciar riposare il Bustrengo per un paio d’ora prima di assaggiarlo (il giorno dopo è ancora meglio!).

 

Per le feste speciali quando le “azdore” andavano al forno con le “ruole”

È questo un dolce che appartiene al patrimonio semplice delle famiglie rurali della Romagna. Con la sua ricetta plurisecolare (pare che le prime tracce risalgano al 1250), oggi lo si prepara in mille occasioni e non è più quel lusso che in passato rappresentava la “ciambella dura” quando veniva cucinata solo per le domeniche speciali o per le grandi feste! E anche la sua preparazione rappresentava una piccolo rituale: erano poche infatti le case che avevano un forno e, in prossimità delle ricorrenze festive, ci si organizzava per andare dal panettiere del paese per cucinare i ciambelloni. Si iniziava già nelle ore prima dell’alba con gli impasti e, dopo che il fornaio finiva con la cottura del pane, le “azdore”, quasi in processione, si raccoglievano davanti al negozio con le “ruole”, una specie di lastre sulle quali venivano sistemati, perfettamente allineati, i ciambelloni. Il problema del riconoscimento dopo la cottura era facilmente risolto dando a questi dolci forme leggermente diverse o appoggiando sotto di essi piccoli oggettini come il mallo di una noce, un sassolino o un ferretto… ogni azdora così facendo avrebbe riconosciuto la sua proprietà. Nei giorni successivi si sarebbero centellinate le fette di questo fantastico dolce stando ben attenti a lasciarne qualcuna per preparare la Zuppa Inglese: prima imbibite nel rosolio, si alternavano a strati di crema gialla e al cioccolato. Era questa la vera zuppa inglese… i savoiardi qui da noi mai sono stati usati per questo dolce! Nota: il nome Brazadèla deriva dal fatto che solitamente veniva servita nelle osterie tenendola sotto un braccio mentre con l’altro si serviva il vino. E questo perché doveva essere “tocciata” nel vino, semmai un buon Sangiovese. Ancora, veniva regalata dal padrino o dalla madrina ai bambini che facevano la Cresima.

La ricetta: Il Ciambellone romagnolo (Brazadela, Zambèla, Zomblò)
Ingredienti (per circa 10 persone): 500 grammi di farina 0; 280 grammi di zucchero semolato; 3 uova di medie dimensioni; 200 grammi di burro a temperatura ambiente (possibilmente di centrifuga); un cucchiaio di strutto (30 grammi); la buccia grattugiata di un limone o i semini di mezzo baccello di vaniglia; una bustina di lievito; qualche cucchiaio di zucchero di canna.
Preparazione
Riunire tutti gli ingredienti in una capace ciotola e impastare energicamente fino a che non si ottiene un composto perfettamente amalgamato. Modellare ora per ottenere il ciambellone (con questa dose se ne ottengono 2 grandi o 3 piccoli). Cospargere la superficie di zucchero di canna. Per quanto riguarda la cottura, scaldare il forno 170/180 gradi e cucinare per 25/30 minuti a seconda della grandezza delle forme.

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