No a sfogliatine, salumi e piadine, meglio cose croccanti, paté e pani con i semi oleosi

Natale è ormai alle porte, fra pochi giorni le nostre case saranno decorate a festa e una domanda, come ogni anno, proprio in questi giorni torna costante: «Che cosa cuciniamo per il pranzo del 25?».
Sì, perché se la tradizionale cena della Vigilia è il momento dell’attesa, della sorpresa e del mistero, il pranzo di Natale invece, uno dei momenti più attesi di tutto il periodo, è interamente dedicato alla famiglia, alla convivialità, al buon cibo e agli affetti.

E partiamo dagli antipasti, quelle piccole portate per le quali, al contrario di primi e secondi che spesso sono fissi, intramontabili e insostituibili tradizioni, la fantasia e l’inventiva si possono sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo. Importante però è non commettere un errore riscorrente: gli antipasti sono sempre troppi, ce ne si riempie anzitempo e si rischia di non riuscire a gustare tutto il resto del pasto con serenità!

Entrando ora nello specifico, va detto che ogni regione italiana, ogni città, addirittura ogni famiglia, ha le proprie consuetudini. Ad accumunarci tutti invece c’è la tradizione che vuole che il giorno di Natale si mangi carne in contrapposizione alla cena della Vigilia che è invece “di magro”. Ancora, il pranzo del 25 deve essere ricchissimo: quindi antipasti sia caldi che freddi possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l’appetito senza provocare sazietà.

Personalmente credo che sia necessario non esagerare con i carboidrati e con i grassi: no quindi a affettati e formaggi, semmai anche accompagnati dalla nostra piadina che solo una basterebbe a star bene fino a sera; sì invece a leggere caponate di verdure o a piccoli flan di verdura, colorati e invitanti. Pensate al giallo della zucca, al viola o al verde intenso dei cavoli, al verde di spinaci… Ancora sì a piccoli crostini croccanti (la masticazione di qualcosa di “scricchiolino” aiuta la secrezione della saliva e stimola l’appetito) con patè o pesti fatti in casa, o a preparazioni simboliche, cariche di significato come solo il pane può essere. Ecco allora che perfetti sarebbero tanti piccoli panini caldi e aromatizzati, ricchi di frutta secca o semi oleosi: sarebbero bocconi ideali per l’antipasto ma potrebbero accompagnare anche tutto il pranzo.

Altri no? Beh, sicuramente no a cestini di pasta sfoglia, quelli che tanto andavano di moda negli anni ’70 e che oggi, di certa provenienza industriale, porterebbero con sé ingredienti davvero poco benefici; no ancora a preparazioni acquistate già pronte come quei brick pieni di creme e vellutate che sempre più spesso si vedono sui banchi del fresco nei supermercati o quelle vaschette di improbabili verdure gratinate, pastellate, grigliate…

Un po’ di storia.
L’usanza di aprire la cena con qualcosa di stuzzicante, piccolo e poco impegnativo, risale alle tavole ricche e nobiliari dell’antica Roma.
Già allora si pensava che iniziare il pasto con verdure e insalate aiutasse lo stomaco a ricevere le altre portate. Solitamente la cena iniziava con il gustatio, polpette di pesce, ortaggi insaporiti da salse agrodolci e piccanti, salsicce e, sempre, uova sode, il tutto accompagnato dal mulsus, un vino mielato.
Ed è proprio da qui, dall’usanza di aprire la cena con uova sode e chiuderla con la frutta, soprattutto mele, diede vita al proverbio ab ovo usque ad mala, letteralmente dall’uovo alle mele, che in realtà significa dall’inizio alla fine. Dopo la caduta dell’Impero romano e per tutto il Medioevo l’antipasto cadde in disuso lasciando ai piatti di carne e di cacciagione il compito di aprire i pasti. Ricomparve sulle tavole nel ’500 per poi giungere fino a noi con espressioni che raggiungono il loro massimo nei giorni di festa.

La ricetta/1: Anello di Panini alla Birra e Cumino

Ingredienti:500 grammi farina 0 (oppure metà 0 e metà 1)
20 grammi lievito di birra
2.5 dl birra chiara
1 tuorlo
1 cucchiaio malto d’orzo (o di riso, o di kamut….)
1 cucchiaino cumino semi
1 cucchiaino di sale marino integrale

Preparazione:Porre nella ciotola della planetaria la farina, il malto, il lievito e la birra e iniziare ad impastare (rigorosamente con il gancio). Dopo qualche minuto aggiungere il sale e proseguire fino a quando non si sarà ottenuto una massa liscia ed elastica.
Formare una palla di pasta, coprirla con un foglio di pellicola per alimenti e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa un’ora e 30 minuti. Sgonfiare l’impasto, lavorarlo ancora per qualche secondo, dividerlo in piccoli panetti di circa 20 grammi ciascuno, formare delle palline e disporle a cerchio in 2 teglie da forno di 24 centimetri rivestite con carta oleata. Lasciare lievitare nuovamente l’impasto per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, diluire il tuorlo con poche gocce d’acqua, pennellarlo sui paninetti, cospargerli con i semi di cumino e cuocerli in forno preriscaldato a 220° C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare le corone su una gratella.
Passare in frigo per almeno una notte poi servire abbinando del pane tostato.

La ricetta/1: Patè di fegatini di pollo e coniglio

Ingredienti per 6 persone:
350 grammi di fegatini di pollo e coniglio; 2 cucchiai di capperi; 2 filetti di acciughe dissalati; olio extravergine di oliva; sale marino integrale; il succo di mezzo limone
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
Preparazione: Sminuzzare i fegatini e rosolarli in una casseruola insieme a qualche cucchiaio di olio. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura fino a che i fegatini non sono ben cotti. Regolare di sale. Ora trasferire nel mixer tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo un po’ di olio fino a quando non si ottiene un patè fine e omogeneo. Eventualmente deglassare il fondo rimasto nel tegame con Marsala o Cognac, facendo sfumare bene l’alcol e utilizzare questo liquido per rendere il composto più spalmabile. Passare in frigo per almeno una notte e servire abbinando del pane tostato.