Agosto, è il tempo di marmellate e confetture

Quando trascorrevo l’estate in campagna, agosto era il mese dedicato alla preparazione delle salse di pomodoro, alla marmellata di pomodoro rosso, alla confettura di pomodori verdi e ai fichi caramellati. Era un mese di grande lavoro perché per tutto l’inverno usavamo le nostre salse, l’unica che si comprava era il tubetto della conserva Mutti.

Ricordo che c’era sempre la fornacella accesa in lavanderia per sterilizzare i vasi e poi l’etichettatura, quando i vasi erano asciutti e puliti e si riponevano nella dispensa. Devo confessare che sono ricordi piacevoli, eravamo in tanti, si chiacchierava e rideva mentre si lavorava; e poi la soddisfazione di riporre, in file ordinate, i barattoli colmi di pomodoro, pensando all’inverno, ai ragù, agli spezzatini, agli stufati di maiale…

La salsa classica era semplice. Pomodori ben sodi e maturi, scalogno e cipolla, basilico, sale grosso. Si faceva bollire tutto insieme per circa un’ora poi si lasciava scolare il composto perché perdesse l’acqua di vegetazione e si passava nella macchina, si imbarattolava e si sterilizzava per circa 20 minuti. Poi si preparava la salsa agli aromi, che era uguale alla precedente alla quale si mescolava un trito di erbe aromatiche. Rosmarino, salvia, menta, limoncella, timo, origano. Si facevano anche i filetti di pomodoro che servivano per il pollo alla cacciatora con le patate, fritte rigorosamente nello strutto. Marmellata di pomodori rossi: 3 kg. di pomodori rossi sodi e maturi, 1.5 kg. di zucchero semolato, la scorza e il succo di un limone non trattato, un baccello di vaniglia aperto a metà. Procedimento: si cuoce tutto insieme per circa 2 ore, si passa al passaverdure e si controlla la consistenza se è pronta si mette nei barattoli e si sterilizzano (20 min.) altrimenti si cuoce ancora stando attenti che non si caramellizzi lo zucchero.Confettura di pomodori verdi: 3 kg. di pomodori verdi e acerbi, 1.8 kg. di zucchero semolato, due limoni non trattati, un baccello di vaniglia aperto a metà. Preparazione: affettare i pomodori e togliere i semi, affettare i limoni. Comporre a strati i due ingredienti, ricoprire con lo zucchero, iniziare a cuocere lentamente, poi mescolare e aggiungere il baccello di vaniglia. Cuocere per circa due ore. Queste due preparazioni sono ottime come accompagnamento di bolliti e formaggi.

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