Domenica 24 maggio si concluderà - per ora - “Madra”, il mercato di prodoti tipici e del territorio, organizzato da Slow food e Tuttifrutti nel centro cittadino. Lo scorso il 26 aprile, all’interno della manifestazione ho partecipato a un incontro sull’asparago di pineta.

L’azienda sperimentale Marani da alcuni anni coltiva con successo l’asparago selvatico della nostra pineta, trasformando il prodotto in una crema adatta per sughi o crostini. Ho preparato per l’occasione diversi assaggi, utilizzando il prodotto fresco e due tipi di asparagi, uno più dolce, il San Vitale e uno più amaro, il Bardello. Si trattava di crescione con ricotta di pecora delle creti senesi, asparago San Vitale, patate di Bologna, noce moscata e parmigiano reggiano stravecchio; vellutata di patate, asparago Bardello e scalogno, guarnita con pinoli tostati; crespella con besciamella e asparagina; frittata di uova d’oca con asparagina, fiori di zucca e zucchine; crostini con pane al miele, trota leggermente affumicata e asparagina amara.
Vi svelo allora la ricetta del Crescione con ricotta, asparagina, patate, parmigiano e noce moscata. Per formare i crescioni servono 800 gr. di farina, 180 gr. di strutto, latte intero (circa 250/300 cl.), sale e una bustina di lievito per pizza. Fate un’impasto e lavoratelo per un po’ poi dividelo in dieci parti e fate delle pagnottelle che lascerete riposare per un’ora coperte da un telo. Per il ripieno lessate le patate con un po’ di sale, quando sono cotte passatele fini e amalgamatele con la ricotta (circa 500 gr.), due cucchiai di parmigiano e un’abbondante grattuggiata di noce moscata. Tritate gli asparagi (solo la parte tenera) che avrete cotto con olio, burro, scalogno, sale e un mestolino di brodo e aggiungeteli al ripieno. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di di sale. Quindi prendete le pagnottelle, lavoratele per qualche minuto e con il matterello fate dei dischi abbastanza sottili. Mettete un po’ di ripieno su ogni disco e chiudete a mezzaluna sigillando bene il bordo. Cuocete sul testo o su una piastra di ferro a fuoco debole. Sono veramente buoni. Quando sono freddi potete anche congelarli per utilizzarli in futuro. Inoltre, con la parte più dura degli asparagi ho preparato una Vellutata. Prima si rosola dello scalogno, si aggiungono delle patate tagliate a tocchetti, gli asparagi, il brodo di pollo e hosi fa bollire il tutto molto a lungo, fino a quando tutto si è ridotto in poltiglia (aggiungere brodo se necessario). Si frulla il tutto per qualche minuto, alla massima velocità, per rendere il composto fine e vellutato. Servire con crostini di pane, pinoli tostati e olio extra vergine d’oliva.