Cinque ricette per una cena d’estate in riva al mare

Cari lettori, questa è una puntata eccezionale della mia rubrica. Vi propongo ben cinque ricette, in occasione della cena conviviale che abbiamo organizzato per lunedì 2 luglio (alle 20.30), con l’editore Reclam al bagno BBK di Punta Marina, per presentare i due volumi della mia raccolta “Cose buone di casa”. Si tratta quindi di una cena – conversazione dove parlaremo in particolare dei piatti che prepareremo per la serata, ricavati proprio dal secondo dei miei libri dedicato alle ricette “primavera – estate”. Il menù è giocato, visto che saremo in riva al mare, sul pesce ma anche sulle verdure e gli ortaggi di stagione, sui sapori decisi del pescato e la freschezza dei vegetali e di frutti, che trova compimento anche nel dessert e nella bevanda. Parleremo quindi di materie prime e di preparazioni, proprio nel momento in cui le degusteremo.
Vellutata di patate novelle e calamari
Ingredienti per 6 persone: 1kg. di patate, 4-5 scalogni, 4 calamari (circa 600 gr. puliti), olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, un pezzetto di radice di zenzero fresco, erba cipollina. Preparazione: lavare e sbucciare le patate, tritare lo scalogno e metterlo a rosolare in una pentola con due cucchiai di olio e il pezzetto di zenzero, aggiungere le patate a tocchetti, rosolarle per qualche minuto rigirandole, ricoprire con acqua calda, salare e fare bollire per una mezz’oretta. Lavare i calamari, tagliarli a rondelle; in una padella scaldare un paio di cucchiai di olio, aggiungere un po’ di scalogno tritato, poi i calamari, mescolare e spruzzare con vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere un bicchiere di acqua calda, incoperchiare e portare a cottura a fuoco moderato fino a che saranno morbidi (una ventina di minuti). Quando le patate saranno cotte, frullarle nel robot o col minipimer alla massima velocità, e versare la vellutata  nelle ciotole individuali, aggiungendo in ogni ciotola gli anelli di calamari, un filo d’olio crudo e una pizzico di erba cipollina tritata. Questa preparazione si può servire sia calda che a temperatura ambiente. Si può anche servire in piccoli bicchierini come aperitivo in un buffet.
Rigatoni alla palermitana
Ingredienti per 5/6 persone: 500 gr. di rigatoni, 2 pomodori privati della buccia, due cucchiai di uvetta, 1 fetta di pesce spada fresco, menta fresca tritata, 1 spicchio di aglio in camicia, 2 cucchiai di pinoli, 2 filetti di acciughe sott’olio. Preparazione: fare soffriggere l’aglio in camicia e sciogliere le acciughe. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepica, i pinoli e il pesce spada pulito e tagliato a dadini non troppo piccoli. Unire poi i pomodori privati di buccia e semi e tagliati a dadini. Fare cuocere per 10-15 minuti. Intanto lessare la pasta in acqua salata e scolarla al dente. Saltare i rigatoni nel sugo unendo la menta e, se necessario, un po’ di acqua di cottura della pasta.
Misticanza con uova e fiori
La misticanza è una mescolanza di verdure e di erbe aromatiche ad esempio: cicoria di campo, dente di leone (o tarassaco), la pimpinella, l’erba di San Pietro, la lattughetta, rucola, valeriana (o soncino), basilico sia verde che rosso, erba cipollina, il crescione, maggiorana fresca. Oggi in commercio si trovano già pronte buste preparate di misticanza. Anche i fiori eduli, cioè commestibili, si possono trovare in confezioni già pronte per l’uso. Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di misticanza, 6 uova sode, 200 gr. di fiori eduli, olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco o di mele. Se si vuole qualche goccia di ottimo aceto balsamico. Preparazione: lessare le uova mettendole in una pentola ricoperte di acqua fredda; da quando bolle lasciate  passare circa 8 minuti. Lasciare raffredare le uova, sgusciarle   e tagliarle a fette. Pulire e lavare la misticanza, asciugarla bene, preparare il condimento mettendo un una ciotola l’olio un po’ abbondate, sale e pepe, ed emulsionare bene gli ingredienti. Preparare l’insalata in un piatto di portata, e disporvi sopra le fette di uova e i fiori. Completare con il condimento.
Coppa di ricotta e fragole
Ingredienti: 800 gr. di fragole, 800 gr. di ricotta, 400 gr. di zucchero.
Preparazione: in un frullatore mettete le fragole, dopo averle pulite e lavate, e fate una crema. Mettete la ricotta e lo zucchero in un mixer e frullate alla massima velocità creando un composto. Riempite con la crema di ricotta e zucchero una tasca da pasticceria. Prendete delle ciotole individuali e fate un cono di crema. Poi prendete la salsa di fragole e mettetene fino a coprire la base del cono. È una preparazione molto semplice ma gustosa. In alternativa mettete la crema di ricotta in una ciotola grande e ricoprite con la salsa poi con una forchetta mescolare creando un disegno marmorizzato, oppure come nella foto uno strato di ricotta e uno strato di fragole. Si serve dopo aver lasciato il dolce in frigorifero per qualche ora.
Bevanda all’arancia e zenzero
Ingredienti per circa 2 litri: un bel pugno di foglie di menta fresche, un cucchiaio di zenzero fresco tritato, un pizzico di semi di cardamomo macinati finemente, mezzo litro di acqua bollente, tre tazze di ghiaccio tritato, il succo di un limone, tre quarti di litro di succo di arancia fresco, un cucchiaio di miele d’acacia. Preparazione: pestare in un mortaio le foglie di menta, i semi di cardamomo e lo zenzero, ottenere una crema, versarvi l’acqua bollente e lasciare riposare per 30 minuti. Filtrare, al liquido aggiungere un cucchiaio di miele d’acacia, mescolare bene, mettere in caraffa, aggiungere il succo di limone, il succo d’arancia, il ghiaccio tritato, servire guarnendo con foglie di menta.

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