Quel che resta del bollito rivive in gustose polpette con il sugo

Domenica 1 marzo nelle vie del centro di Ravenna si è svolto il mercato dei contadini - io lo chiamo così - anche se il nome ufficiale è Madra.
Rai Uno ha inviato una troupe per fare un servizio che verrà trasmesso nell’ambito della trasmissione “Festa Italiana” nei prossimi giorni.

Gli inviati della Tv sono venuti anche nella cucina di casa mia, a riprendermi mentre preparavo delle polpette con il sugo. Dato che la ricetta l’ascolteranno milioni di telespettatori la voglio raccontare anche a voi, in anteprima…
Le polpette si preparano utilizzando il manzo bollito, che è rimasto a disposizione dopo aver preparato un brodo o altre pietanze. Si trita la carne, dopo averla privata delle parti grasse, possibilmente con la mezzaluna (strumento che adoro e che risolve quasi tutti i problemi in cucina) e si aggiunge parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato finemente, uova sbattute, sale (se occorre) e una poltiglia di pane ammollato nel latte e poi strizzato, oppure ricotta o in alternativa besciamella. Quest’ultimo ingrediente serve a conferire notevole morbidezza all’impasto. Le proporzioni di questi ingredienti sono variabili a seconda dei gusti ma esenzialmente devono costituire un composto sufficientemente compatto e allo stesso tempo malleabile. Con un cucchiaio si prende un po’ di impasto e si fa una pallina con le mani che si adagia su un tagliere cosparso di farina. Una volta infarinate, le polpette vengono leggermente pressate sotto forma di una ruota. A questo punto si friggono in olio abbondante poi, una volta asciugate su carta assorbente, si adagiano in tegame per farle insaporire in un sugo, condito e profumato a piacere, a base di pomodoro, per circa una ventina di minuti.
Portare in tavola ben calde - con contorno di verdure di stagione, lessate al dente - e magari (secondo lo stile del pasto e il carattere dei commensali) corredate da pane casereccio appena abbrustolito, per il rito della “scarpetta”.

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