Il locale coniuga la tradizione dell’alta panificazione con quella dell’alta cucina. Un marchio di qualità che ha esportato la sua fama oltre i confini della costa romagnola

È partita dalla modaiola Milano Marittima, la fortunata esperienza di Pummà, il ristorante-pizzeria gourmet che punta a far incontrare la tradizione dell’alta panificazione con la creatività dell’alta cucina. Aperto in viale Romagna 1, in pieno centro, il locale è stato oggetto – nel gennaio 2017 – di un attento restyling realizzato dal designer Adriano Cucca. Dopo l’apertura nel marzo 2013, Pummà è diventato in poco tempo uno dei locali più apprezzati per la qualità della pizza, per la filosofia degli impasti e delle materie prima usate per la farcitura. Un locale “trasversale” che piace a tutti, famiglie e adulti, giovani compresi, che ha fatto vincere la scommessa di tenere aperto la sera tutto l’anno anche in inverno. Per fare un ulteriore passo in avanti, in concomitanza con l’espansione del marchio fuori dalla riviera, dalla regione e persino dei confini nazionali, mancava solo un rinnovo complessivo degli ambienti interni ed esterni. «Quando abbiamo cominciato con Pummà a Milano Marittima – afferma Fabrizio Bagnara, noto semplicemente come “Bicio” -, mai avremmo immaginato di aprire quattro locali in quattro anni, visto che dopo l’apertura nella località più nota della riviera ravennate, è seguita quella in via Murri a Bologna nel maggio 2016, quella nel porto di Ibiza nell’aprile 2017 e infine quella di Milano, proprio in questi giorni. Presentare una proposta unica sotto il profilo gastronomico, è andato di pari passo con l’idea di avere una soluzione unica e innovativa anche in materia di architettura e arredi. Per questo ci siamo affidati al designer Cucca che ha creato un format estetico tutto nostro dal punto di vista strutturale e delle linee che prevede protagonisti, al centro dello spazio, banconi e forno a vista, mentre i tavoli sono disposti ad anfiteatro all’interno e nel dehor estivo».

Pummà, nato in riviera nel 2013
vanta altri tre ristoranti gemelli
a Bologna, Milano e nel porto di Ibiza
Recentemente è stato oggetto
di un accurato restyling
firmato dal designer Adriano Cucca

Il progetto di restyling nasce a seguito di numerosi incontri e piacevoli chiacchierate fra il designer, Bagnara e gli altri soci Luigi Beretta, Franco Marocchi e Angelo Pedemente, amici nella vita con la passione per la buona tavola. «Mi è stato chiesto di sviluppare un format estetico da conservare e replicare – ricorda Cucca –, lasciandomi praticamente carta bianca. Un’esperienza bellissima che mi ha consentito di fare un creativo viaggio professionale, portando avanti la mia filosofia, essenzialmente imperniata intorno all’attenzione per l’ambiente non solo in senso ecologico. Il progetto Pummà prende in considerazione il contesto, le persone e il territorio in cui il locale sorge. Inevitabilmente per Milano Marittima, ho tenuto conto della location a pochi passi dal mare, proprio sotto il grattacielo, vicina ai tanti locali notturni e alla movida dei giovani, soprattutto in estate.

Esterni

Celeste è il colore dominante. Lo stesso ragionamento è stato seguito per le altre sedi di Pummà. Per esempio, a Bologna, non si poteva non tener conto del meraviglioso palazzo di inizio Novecento in una zona residenziale in cui sorge il locale, per cui il colore grigio è più rappresentativo; a Ibiza, della splendida luce che illumina il porto durante la giornata, scegliendo quindi il giallo; a Milano, della vicinanza all’antico liceo Manzoni, optando per l’indaco». A Milano Marittima, la struttura del locale era già di per sé interessante grazie soprattutto alle grandi aperture verso l’esterno che sono state mantenute: le nuove finestre bianche conferiscono eleganza e ben si adattano al celeste delle pareti interne, così come al taglio residenziale dell’area. Per il pavimento sono state utilizzate piastre di cemento che sono le stesse utilizzate nelle passerelle in spiaggia, un evidente omaggio alla riviera romagnola. Filo conduttore degli arredi – tutti rigorosamente su misura – è l’utilizzo del pioppo, un legno che fino a pochi anni fa era utilizzato solo per gli imballaggi e che ora sta attirando la giusta attenzione dei designer, e il pino stratificato con colle fenoliche, particolarmente adatto alle località marittime in quanto non si torce ed è resistente all’umidità. La struttura dei banchi è in massello di pioppo, mentre i tavoli – dei cubi di 80 centimetri per 80 – sono in corten, un ferro ruggine con all’interno sempre del massello di pioppo, in linea con quanto di meglio la Romagna marittima può offrire.

«Il progetto di stile Pummà prende in considerazione il contesto, le persone e il territorio in cui il locale sorge – illustra il designer Adriano Cucca Inevitabilmente per Milano Marittima, ho tenuto conto della location a pochi passi dal mare, proprio sotto il grattacielo, vicina ai tanti locali notturni e alla movida dei giovani, soprattutto in estate.
Celeste è il colore dominante»

Richiamando una celebre frase citata all’interno del Dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan, secondo cui “Nel cucinare trasformiamo il cibo in cultura”, Adriano Cucca ama ripetere: “Nel design trasformiamo la natura in cultura”. Un imprinting – il suo – fortemente influenzato sia dagli studi in lettere e filosofia prima sia dal recupero di barche storiche del Novecento dopo, che gli hanno consentito di scoprire i principali materiali della riviera.

Interni

Anche la decorazione del ristorante pizzeria Pummà tiene conto delle stesse logiche della progettazione. Le cornici costruite attorno ai banconi di lavoro dei pizzaioli – che impastano e stendono le pizze su piani di marmo di Carrara bianco – sono dei “contenitori” di pensieri, ricordi e rimandi al territorio. Ma poiché sostengono delle lampade giganti, sono anche una rivisitazione delle specchiere dei teatrini degli anni Cinquanta in cui il personale – giovane e proveniente da tutto il mondo – è protagonista. Il loro lavoro è sotto gli occhi di tutti, ben in vista, come in un palcoscenico appunto. Il locale è illuminato da originali e grandi lampade comprate da un’azienda olandese che le produceva in realtà come fari-segnalatori marittimi, ora di gran tendenza. Al centro della sala, che può contenere un centinaio di posti, vi è una colonna che ogni anno sarà decorata diversamente, come fosse un abito scenico, ma sempre legato al territorio. Attualmente, spiccano le riproduzioni di cefali, un tributo a un pesce molto noto ma a rischio d’estinzione. Al Pummà di Milano Marittima c’è spazio anche per l’arte made in Romagna e, in particolare, per la ceramica di cui il faentino Fabrizio Bagnara è molto orgoglioso. Un doveroso omaggio all’entroterra da cui proviene. «Ospitiamo regolarmente mostre di ceramica – racconta – tanto che, in questi anni, abbiamo valorizzato le opere di Serena Balbo, Bottega Gotti, Sorelle Vignoli, Mirta Morigi. Le opere sono esposte in un apposito corner, dove esponiamo anche i nostri migliori prodotti tra cui paste, oli, capperi e pomodori.

Gli arredi di Pummà richiamano sia negli interni
che all’aperto atmosfere marinare e rivierasche
Un corner ospita anche mostre d’arte ceramica
e naturalmente un assortimento di eccellenti prodotti gastronomici locali e del Bel Paese

La ceramica è presente anche in alcuni decori, nei tovaglioli e nelle tovagliette a cura dell’illustratrice Agnese Baruzzi, su cui vengono servite le pizze d’autore del maestro Marco Baldassarri». Il restyling ha riguardato anche l’esterno, dove si viene subito colpiti – entrando o semplicemente passeggiando davanti al locale – dal volto di una donna mascherata dall’estetica anni rétro, circondata da strumenti di lavoro in cucina. Quella è la “copertina” del locale, riprodotta nelle scatole di pizza in cartone e in qualsiasi packaging del locale. In estate, c’è spazio per un altro centinaio di posti, sotto il gioco “felliniano” delle lucine sul filo a illuminare i tavoli che è stato molto apprezzato perché in grado di “fare” riviera e di dare un segnale di semplicità e umanità. Ambienti e arredi dal sapore di una volta sono dunque il giusto complemento di una proposta incentrata sulla pizza e sulle eccellenze gastronomiche del Bel Paese. Alla guida dei forni c’è Beniamino Bilali uno dei pizzaioli che negli ultimi dieci anni ha contribuito a dare un nuovo volto alla pizza studiando impasti, tecniche di lievitazione e fermentazione. Venticinque le pizze in carta, dieci della tradizione quindici da degustazione, una spiccata stagionalità nei menù proposti, una carta degli oli extravergine da varie regioni italiane, grande attenzione al bio e al gluten free, con i prodotti del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, una puntuale selezione di vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani, e una carta stagionale delle migliori birre artigianali italiane e del territorio. E, da Pasqua a settembre si apre un bar corner esterno, a Milano Marittima ogni week-end, montato su un carrettino vintage, per gustare all’aperto cocktail e frullati.