Affumicatura: storia e tecniche di una tradizione arcaica

Nata per la conservazione del cibo, oggi viene utilizzata per aromatizzare. Variabili fondamentali la temperatura del fumo e la durata del processo

L’affumicatura nasce come tecnica di conservazione del cibo e si pensa che arrivi da molto lontano nel tempo: secondo alcune ricostruzioni, gli uomini primitivi essiccavano la carne cacciata appendendola nelle caverne dove vivevano e così facendo, involontariamente, la esponevano anche al calore del fuoco che accendevano per riscaldarsi e al fumo che ne derivava. Si iniziò così ad apprezzare il particolare aroma che questo trattamento rilasciava sul cibo e, con il passare dei secoli, si affinò sempre di più la tecnica fino a costruire delle vere e proprie smokehouse, letteralmente “case del fumo”. In questi ambienti (vere a proprie stanze con un unico ingresso e senza finestre) il cibo veniva appeso e successivamente immerso nel fumo.

Veniamo ora alla pratica: l’affumicatura tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste, penetrando negli strati superficiali dell’alimento, ne alterano le caratteristiche organolettiche e ne prolungano la shelf-life. Infatti, tra le innumerevoli componenti del fumo, variabili anche in base alla legna utilizzata, sono presenti molecole antimicrobiche come carbonili e acidi organici, e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici, che esercitano un’azione conservante, ulteriormente esaltata dalla disidratazione e dal riscaldamento dell’alimento.
Inoltre, l’affumicatura è spesso preceduta da altre tecniche conservative, come l’essiccamento, l’insacco o la salagione, che inattiva alcuni microrganismi, aumenta la disidratazione, conferisce maggiore sapidità al prodotto e favorisce la penetrazione del fumo.

Circa il tipo di legno impiegato, generalmente si usano trucioli di legni duri, come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio, mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell’alimento affumicato. Per legge, durante l’intero processo non possono essere utilizzati legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo. Risulta inoltre sconsigliato l’uso di legni ammuffiti e umidi.

Oggi, comunque, l’affumicatura ha praticamente perso la sua valenza conservante e viene perlopiù sfruttata come tecnica di aromatizzazione.
Passando ora alle tecniche, sono essenzialmente tre e si distinguono in base alla tempeatura del fumo impiegato e alla durata del processo:
– affumicatura a freddo: l’alimento viene trattato con fumo tra i 20 e i 25°C per un tempo che va da pochi giorni ad alcune settimane. In genere è la tecnica che viene usata per il salmone e per gli alimenti semigrassi;
– affumicatura semicalda: il processo viene condotto tra i 25 e i 45°C. Solitamente è usata per trattare salumi e insaccati come prosciutto, speck, lardo e pancetta.
– affumicatura a caldo: si impiega il fumo tra i 50 e i 90°C per poche ore. Questa è una tecnica utilizzata per i prodotti a pronto consumo.

I rischi per la salute. Leggere bene l’etichetta

Il rischio per la salute dei consumatori legato al processo di affumicatura è il possibile accumulo a concentrazioni elevate di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), tra cui il benzo(a)pirene e il benzo(a)antracene. Gli Ipa sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano durante qualsiasi fenomeno combustivo.
Queste sostanze possono contaminare il prodotto affumicato per vari motivi, che dipendono dalla qualità del legno utilizzato per la produzione del fumo o da come viene condotto il trattamento di affumicatura. Per esempio la scarsa quantità di ossigeno nella camera di affumicamento, o una temperatura di produzione del fumo molto elevata, sono fattori che ne favoriscono la formazione.
La combustione condotta in una camera separata rispetto alla camera di affumicatura ha il vantaggio di permettere il filtraggio del fumo e trattenere le componenti corpuscolate. Anche il fumo liquido, essendo ottenuto per distillazione, permette di ridurre notevolmente il tenore delle sostanze potenzialmente nocive, ma è una tecnica meno efficace ai fini della conservazione rispetto a quella tradizionale: per questo il suo utilizzo rende necessaria l’associazione con altre tecniche di conservazione.
L’Unione Europea con il Regolamento (Ue) 1881/2006 e successive modifiche ha stabilito i tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) che possono essere presenti nei prodotti affumicati senza che questi provochino un danno a breve o lungo termine per la salute dei consumatori. La legislazione italiana inoltre vieta l’impiego di legni o vegetali legnosi per la produzione del fumo che non siano naturali cioè trattati con prodotti chimici come imprengranti, collanti, vernici, etc.
Per un acquisto consapevole infine è necessario leggere bene l’etichetta. Infatti troveremo indicazioni diverse in base al fatto che l’alimento sia stato sottoposto a trattamento di affumicatura, o invece sia stato aromatizzato con fumo liquido. Nel primo caso il prodotto riporterà la dicitura “prodotto affumicato”, mentre nel secondo caso deve essere indicato tra gli ingredienti “aroma di affumicatura” o “aroma di affumicatura ricavato da [prodotti, categorie o basi alimentari]”, come per esempio: “aroma di affumicatura ricavato dal faggio”.