Cucinare con la padella: la semplicità è un’arma a doppio taglio

Non basta porre sul fuoco acceso l’utensile con il cibo: ecco alcuni accorgimenti, fra materiali da utilizzare e temperature da sorvegliare

Bistecca In PadellaLa cottura in padella, di primo acchito, potrebbe sembrare una tecnica semplice, veloce e priva di particolari ostacoli, ma, approfondendo l’argomento, ci si rende presto conto che, per ottenere un buon risultato, non è sufficiente porre sul fuoco acceso il nostro utensile con il cibo all’interno! Infatti, se da un lato la semplicità e la rapidità di realizzazione rappresentano un grande vantaggio, dall’altro sono una vera e propria arma a doppio ta- glio: basta infatti lasciare sul fuoco un minuto in più un alimento, o usare un grasso sbagliato, o ancora alzare troppo la fiamma, ed ecco che il piatto è irrimediabilmente rovinato.

Da un punto di vista tecnico, come già accennato, questo tipo di cottura è relativamente semplice: il calore viene trasmesso per contatto diretto con il fondo della padella. È un sistema di propagazione questo che si definisce “per conduzione” e prevede il passaggio diretto dell’energia termica tra due corpi solidi aderenti (in questo caso la padella calda e l’alimento freddo).
Va precisato tuttavia che, come in molte tecniche di riscaldamento, anche nella cottura in padella partecipano altre forme di trasmissione del calore. Sul fondo del tegame, infatti, di solito viene fatta sciogliere una piccola quantità di grasso che forma un minuscolo velo sul quale viene appoggiato il ci- bo. In questo caso si deve parlare di cottura “per convezione”, nella quale il calore viene trasmesso attraverso un elemento fluido (acqua, aria, olio).

Il fenomeno chimico più evidente che avviene cuocendo in padella è la caramellizzazione della parte superficiale dell’alimento. In pratica, l’alta temperatura del fondo della padella (o del velo di grasso fuso sul fondo), in rigorosa assenza di acqua, innesca velocemente un processo chimico particolare a carico delle proteine e dei carboidrati superficiali. Si tratta di una serie di modificazioni note come reazioni di Maillard (dal nome del chimico francese che le individuò) che danno luogo a una coagulazione rapida delle proteine e alla successiva creazione di una crosticina esterna dovuta all’evaporazione rapida dell’acqua. Nel contempo, si formano delle sostanze secondarie molto aromatiche che si concentrano proprio in superficie, donando una piacevole profumazione e un gusto caratteristico.
Attenzione però, la formazione rapida della crosta caramellizzata non consente di sigillare la superficie esterna dell’alimento e non impedisce ai succhi di fuoriuscire come tanta teoria errata racconta! Semplicemente, ne rallenta leggermente, ma solo leggermente, il processo. Vero è però che è indispensabile per l’aroma e per il gusto del piatto!

Frittata In PadellaArrivando ora alla pratica, per capire il grado di consapevolezza che è necessario avere quando si cucina con questa tecnica, vediamo, come esempio, il caso specifico della cottura di una bistecca.
Per cucinarla in maniera impeccabile, prima di tutto, dobbiamo adagiarla ben asciutta sul fondo di una padella ben calda e assicurarci che la temperatura di cottura sia compresa tra i 140 (temperatura alla quale partono le reazioni di Maillard) e i 180 gradi, ma non oltre poiché potrebbero sprigionarsi sostanze tossiche (acroleina, benzopirene e acrilamide). A questo scopo, possiamo aiutarci utilizzando un termometro da cucina: oggi ne troviamo in commercio anche di piccolissimi, molto economici e davvero pratici. Un altro errore molto diffuso da non commettere è l’uso di padelle antiaderenti, che di solito non vanno bene per la carne in quanto producono un tremendo effetto “lessato”. Per ottenere una bistecca con tanto di crosticina croccante, infatti, dobbiamo utilizzare ghisa, ferro o acciaio: il risultato non sarà quello del- la griglia, ma sarà comunque di tutto rispetto.

Ancora, cucinando la carne sull’acciaio potremmo restare perplessi per il fatto che questa si attacca. Niente panico! Lasciamola cuo- cere per qualche minuto senza cercare di staccarla: quando sarà pronta, si libererà da sola dalla presa del metallo e potremo girarla per finire la cottura dall’altro lato. Se vogliamo infine una bistecca saporita e gustosa, scegliere un taglio privo di grasso non sarà di certo una buona idea: una buona marezzatura ci farà gustare una carne estremamente tenera e succosa.

Un approfondimento sull’acciaio
Gli acciai usati per produrre padelle sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione.
L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8- 10% di nichel.
Stiamo parlando di un materiale caratterizzato da un’eccellente resistenza e durezza, ma con una scarsa conduttività termica (questo può causare surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo, che può generare sostanze pericolose come gli idrocarburi policicli aromatici (IPA). Per risolvere questo problema, gli utensili di questo materiale vengono spesso dotati di fondelli in alluminio (materiale con una alta conducibilità) saldati o incapsulati al fondo.

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