Anice e coriandolo, tra sapori esotici e benefici antiossidanti

Si possono utilizzare anche per arricchire il gusto di un cocktail

Screenshot 2024 12 16 Alle 08.11.59I semi di coriandolo e di anice sono ingredienti ricchi di potenziale, fondamentali in molte tradizioni culinarie. Con il loro aroma caratteristico e le loro proprietà benefiche, trovano applicazione in cucina, pasticceria e mixology. In questo articolo, cercheremo di conoscere meglio la loro storia, le loro caratteristiche e i migliori modi per valorizzarli nel contesto enogastronomico moderno.

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Iniziamo dai primi: i semi di coriandolo, noti anche come Coriandrum sativum, hanno origini antichissime, risalenti al bacino del Mediterraneo e all’Asia occidentale. Ritrovamenti archeologici mostrano che questa pianta era conosciuta già 7.000 anni fa, con semi scoperti in tombe egizie, dove si riteneva che accompagnassero i defunti nel viaggio ultraterreno. Citazioni del coriandolo si trovano anche nella Bibbia e nei testi sanscriti. Nell’antichità, i greci e i romani lo utilizzavano sia in cucina sia nella medicina, apprezzandone le proprietà digestive. Durante il Medioevo, era un ingrediente fondamentale in pozioni e ricette afrodisiache.
In Asia, soprattutto in India, è stato sempre venerato come spezia essenziale e utilizzato nella medicina ayurvedica per le sue proprietà carminative e purificanti. Con la diffusione del commercio delle spezie raggiunse anche il continente americano, dove oggi è una componente fondamentale di molte cucine locali, in particolare di quella messicana.

Anche i semi di anice (Pimpinella anisum) hanno una storia altrettanto ricca e antica. La pianta, originaria della regione del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente, veniva coltivata già dagli antichi Egizi, che la apprezzavano come medicinale e per il suo aroma dolce. I greci, seguendo gli insegnamenti di Ippocrate, la consideravano un componente essenziale per migliorare la digestione e alleviare i disturbi respiratori.
I romani, invece, utilizzavano questi semi nella loro cucina come aromatizzante principale per dolci serviti a fine pasto, come il mustaceum, un antenato dei nostri biscotti. Plinio il Vecchio li elogia nei suoi scritti, consigliandolo anche per profumare l’ambiente. Durante il Medioevo, l’anice divenne una delle spezie più ricercate in Europa, apprezzata sia per il suo utilizzo culinario sia per le sue proprietà medicinali. Successivamente, con le esplorazioni coloniali, venne introdotto in altre parti del mondo, diventando parte integrante della cucina asiatica e latinoamericana.

Per quanto riguarda la composizione chimica e i relativi benefici nutrizionali, il coriandolo è ricco di oli essenziali, con il linalolo come componente principale, che possiede il caratteristico aroma fresco e agrumato. Contiene anche geraniolo, limonene e terpineolo, responsabili delle proprietà antibatteriche e antinfiammatorie. Ancora, è fonte di fibre, vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali come ferro, rame e magnesio. Gli studi dimostrano che questi semi favoriscono la digestione, hanno proprietà carminative (riduzione dei gas intestinali) e aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue grazie a composti bioattivi che migliorano la sensibilità insulinica.
Venendo all’anice, l’anetolo è il principale componente aromatico, responsabile del sapore dolce e simile alla liquirizia. Altri composti includono estragolo e terpeni, noti per le loro proprietà antimicrobiche e antifungine. I suoi semi sono poi ricchi di proteine, fibre e minerali come calcio, ferro e manganese. Grazie all’anetolo, l’anice ha effetti spasmolitici e digestivi, utili contro gonfiori e crampi addominali. È inoltre considerato un blando stimolante ormonale, impiegato per alleviare i sintomi legati al ciclo mestruale. In generale quindi, entrambe le spezie possiedono attività antiossidante dovuta alla ricchezza di polifenoli, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo. La loro inclusione in una dieta equilibrata può contribuire al benessere generale, supportando la digestione, il metabolismo e le difese immunitarie.

Arriviamo ora agli utilizzi in cucina: i semi di coriandolo sono essenziali in molte tradizioni gastronomiche, dalla mediorientale all’indiana, dove vengono tostati e macinati per arricchire curry, zuppe, legumi e chutney. Sono fondamentali in mix di spezie come il Garam Masala, il Dukkah e il Ras el Hanout. Sul fronte delle applicazioni moderne, trovano spazio nella mixology per cocktail aromatici e in oli infusi per marinature raffinate.
I semi di anice, con il loro dolce aroma di liquirizia, dominano in pasticceria, dando vita a biscotti speziati e dolci natalizi, oltre ad aromatizzare liquori iconici come sambuca, ouzo e pastis. Innovazioni culinarie vedono l’anice impiegato in dessert agli agrumi e cioccolato o in salse fermentate per piatti salati. Entrambe le spezie si prestano a tecniche avanzate come infusione, tostatura e affumicatura, rivelandosi versatili per esaltare piatti tradizionali e sperimentare nuovi abbinamenti. Questa dualità tra tradizione e modernità le rende ingredienti preziosi e in continua evoluzione nel panorama enogastronomico.

 

Occhio al dosaggio

L’aroma dei semi di coriandolo e di anice è potente e può facilmente sovrastare gli altri sapori. Pertanto, il coriandolo va dosato con moderazione, soprattutto nelle preparazioni “delicate” (1-2 gr per porzione), mentre si può aumentare leggermente le dosi in piatti robusti come curry o stufati. Per l’anice invece, va impiegato in quantità inferiori (0,5-1 gr per porzione) per evitare un eccesso di dolcezza, soprattutto nei piatti salati.

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Gli abbinamenti

Il coriandolo, con il suo aroma agrumato e leggermente dolce, si abbina perfettamente a preparazioni salate e speziate. È ideale con piatti a base di:
– pesce e frutti di mare: perfetto per marinature e salse leggere;
– carni bianche: le note calde del coriandolo esaltano il sapore delicato del pollo e del tacchino;
– legumi e cereali: ottimo in zuppe di lenticchie o cous cous;
– cucina vegetale: si sposa con verdure dolci come carote, zucche o barbabietole;
L’anice invece, con il suo sapore dolce e persistente, rende al meglio in abbinamento con preparazioni dolci e aromatizzate:
– dessert agrumati: si integra armoniosamente in creme, torte o mousse agli agrumi;
– cioccolato: la sua dolcezza naturale contrasta piacevolmente con il gusto intenso del cioccolato fondente, esaltando note calde e speziate;
– liquori: l’anice è l’anima di bevande come il pastis, la sambuca o il raki, ideali da sorseggiare dopo pasti ricchi o da usare come base per cocktail innovativi;
– piatti salati: in applicazioni meno convenzionali, l’anice si sposa con carni grasse, come il maiale, e con salse a base di frutta, creando un contrasto intrigante;

In alcuni contesti, coriandolo e anice possono essere usati insieme per creare profili aromatici complessi. Ad esempio:
– mix di spezie: come nei curry o nei rub per carni affumicate;
– infusi e tè: entrambi possono essere utilizzati per creare infusioni calde o fredde, abbinate a dolci a base di miele o frutta secca;
– cocktail: la loro combinazione può dare vita a un drink dal profilo esotico, con un equilibrio tra freschezza e dolcezza, ideale per gin tonic o spritz aromatizzati.

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